Malsheid

Niet alle vlees heeft dezelfde malsheid. Logisch, want vlees bestaat uit spieren en de ene spier heeft harder gewerkt dan de andere. Bij elk dier is de haas het malst. De haas is een vluchtspier en vluchten hoeft een koe, varken of kalf niet, die spier wordt helemaal niet gebruikt. Spieren die wat harder moeten werken, zijn bijvoorbeeld de schouder en de bil. Spieren die heel veel werk doen, zijn de wangen en de longhaas (onglet). Het is nu eenmaal zo dat een spier meer smaak heeft naarmate hij meer bewogen heeft. De echte liefhebber kiest daarom niet voor de haas, maar is verzot op de onglet (longhaas) en smult van kalfswangen. Door de eeuwen heen hebben vleesliefhebbers gezocht naar de ideale combinatie van supermals en supersmakelijk. Oma legde het vlees van de platte bil enkele uren in een mengsel van yoghurt en melk of ook wel in bier. Je kunt ook geweld gebruiken en daarmee de vleesvezels breken. Dat gebeurt bijvoorbeeld met het platslaan van de schnitzel. Ook bij het langdurig stoven worden de vleesvezels gebroken. Elke slager (en echte gastronoom) weet dat de snijrichting (op de draad) en vleesdikte heel belangrijk zijn en dat in spek gewikkeld vlees de malsheid bevordert. Dan is er nog een middeltje dat we van Zuid-Amerika hebben afgekeken, papeïne. Deze stof die je onder andere in papaya en ananas terugvindt, bevat vleesvermalsende enzymen. We gebruiken het in marinades. En niet mogen we de dry aged rijping vergeten, een techniek die in de Verenigde Staten vaak wordt toegepast. Tot slot is er nog de vleesmassage, wat tegenwoordig in hightech tumblers gebeurt.

Aan de grote hoeveelheid technieken en middeltjes blijkt wel dat de wereld altijd met vleesvermalsen is bezig geweest, op zoek naar de ideale combinatie van smaak en malsheid. Nu is het met de malsheid van kalfsvlees gelukkig prima gesteld, jonge dieren zijn automatisch malser en delikater dan oudere. Maar toch wilden we wel eens de proef op de som nemen en togen we naar Mikel Pouw, de Amsterdamse horecaslager die in Nederland onder de naam Nice to Meat een voorloper is op het gebied van dry aging. Het principe is dat een stuk vlees, meestal rundvlees, gedurende drie tot vier weken wordt bewaard in een ruimte met een hoge luchtvochtigheid, een goede ventilatie en een temperatuur van 4°C. Het vlees droogt uit en wordt aan de buitenzijde bijna zwart van kleur. Tijdens het indrogen zorgen de van nature in het vlees aanwezige enzymen ervoor dat de vleesvezels verbroken worden. Het gevolg van deze oude Amerikaanse techniek die al door de Indianen werd toegepast, is dat het vlees meer smaak krijgt en tegelijkertijd malser wordt. In een stad als New York speelt de dry aging al zeer lange tijd een grote rol. Logisch als je bedenkt dat er rond die stad geen koeien rondlopen en het vlees vroeger per ongekoeld treintransport over lange afstanden moest worden vervoerd. Overal in Europa zijn al vleesrestaurants te vinden die het dry aged vlees aan hun klanten serveren. Dry aged beef is heel duur omdat er veel kostbaar vocht verloren ging. Volgens Mikel moet je het anders zien. Doordat het vlees tijdens de bewaring zo veel vocht verloor, zal het in de pan geen vocht meer verliezen. Wat je na het bakken overhoudt, is qua gewicht vergelijkbaar met gebakken vers vlees. Je krijgt alleen meer smaak. De chefkoks die bij Nice to Meat hun dry aged vlees kopen, betalen het gewicht van vóór het drogen. Uit pure interesse vroegen wij aan Mikel of hij deze techniek eens bij kalfsvlees wilde toepassen. Nogmaals, voor de malsheid heeft kalfsvlees niet dat nodig. We wilden vooral weten of en hoe de vleessmaak verandert. Vakman Winfried van Wijk nam een ribstuk in het been, zowel van blank als van rosé kalf en liet die precies 3 weken in de dry aging kast hangen. Het rosé ribstuk woog oorspronkelijk 4.500 gram, na drie weken hielden we 3.786 gram over. Het gewichtsverlies bedroeg dus 15,9%. Het blanke ribstuk woog in het begin 5.680 gram en daarvan hielden we 5.170 gram over. Het gewichtsverlies was hier dus 9%, een stuk minder. Het rosé ribstuk was aan de buitenzijde bijna zwart geworden, de vleeskleur binnen was paarsachtig. Bij het blanke stuk was de vleeskleur veel minder veranderd. Maar dan de smaak! Je proeft duidelijk meer kalfsvlees en het vlees behoudt alle sappigheid. De malsheid zorgde ervoor dat je het vlees bij wijze van spreken met een lepel kunt snijden.