Een zeer markant figuur binnen de Belgische kalversector is Jos Theys. Hij werd in 1947 geboren als zoon van een kalfsvleesgrossier. Omdat de school hem verveelde, deed hij wat zijn oudste broer ook deed: hij werd beenhouwer. Op zijn veertiende kwam hij op leercontract bij een ouderwetse slager die alles zelf maakte. Twee halve dagen per week naar school, vijf dagen werken. Op zijn achttiende ging hij in afwachting van de militaire dienst met vader mee. Het was toen nog een andere tijd, alles draaide rond de veemarkt in Anderlecht. Hier werden donderdags de vette kalveren verkocht. Met een waterspuit werd de markt schoongemaakt, waarna de geslachte kalveren op dezelfde plaats verkocht werden, begrippen als HACCP waren nog niet uitgevonden. Je kon er een tafel huren, twee schragen met losse planken. Dat deden zo'n 70 kleine grossiers. Vader werkte helemaal alleen en zette wekelijks 20 kalveren om, ouderwetse kalveren die met melk en een eitje gedurende 10 weken werden gevoed en een karkasgewicht van 85 tot 90 kilo hadden. Dat was de gangbare gewichtsgrens, een kalf van 100 kilo kocht niemand. Na zijn legerdienst als kok besloot Jos om zelf in de handel te gaan. Het was in de overgangsperiode, hij kocht de kalvermelk die zojuist op de markt was verschenen en schafte 12 nuchtere kalveren aan die hij zelf opvoedde. Het waren goede kalveren, van dubbeldoelrassen, de basis van de latere Belgische blauwe. Dat bleek ook wel uit de prijs: een nuchter kalf deed 2.500 tot 3.000 frank terwijl een Holstein 500 tot 1.500 frank kostte. Jos ging zijn kalveren 14 weken mesten en kwam tot aan karkasgewichten van 120 à 125 kilo. Waarom kon hij die verkopen en anderen niet? Dat kwam omdat hij het op de vleesmarkt in Anderlecht op eigenzinnige manier aanpakte: hij was de allereerste die de karkassen ging versnijden tot technische delen. Beenhouwers hoefden bij hem geen half karkas of kwartier te kopen en daarmee werd hij plotseling de meest interessante handelaar van Anderlecht. Al snel moest hij vette kalveren bijkopen. Om de kwaliteit van zijn handel te meten, deed hij precies hetzelfde wat zijn vader altijd had gedaan. Van elk karkas werd een klein stukje afgesneden en thuis gebakken en geproefd. Daaruit kwam de classificatie tot stand.
In de tijd dat iedereen met hormonen bezig was, zelfs met synthetische, werd de vleeskwaliteit er niet beter op. Wessanen had genoeg van de discussies en besloot om diens vleestak op te heffen, Jos kon die in 1970 overnemen tegen een symbolisch bedrag. Omdat hij voortaan alles in eigen hand wilde hebben, ging hij zijn dieren in Hasselt slachten. Op dat gemeentelijk slachthuis was nog een plaatsje vrij. Wessanen had hem 100 kalveren per week beloofd, maar kwam die belofte al snel niet meer na. Jos trok daarom naar Nederland om er kalveren te zoeken en kwam uit bij Ekro. Dat groeide uit tot 800 karkassen per week, een aanzienlijk deel van de Ekro productie op dat moment. Daarnaast had hij wekelijks 100 kalveren uit eigen stal. Het lag voor de hand dat de eigen productie steeds verder werd uitgebouwd. Er kwam een samenwerking met CV Sloten en ook Schils, waardoor de aantallen zeer snel groeiden. Het Hasseltse slachthuis kwam in zijn handen, dit bij een eigen productie van 1.200 kalveren per week. Maar toch voelde Theys zich niet gelukkig, hij wilde het anders doen dan de anderen en richtte een eigen wetenschappelijk laboratorium op. Stel je voor, aan het begin van de jaren tachtig een eigen gaschromatograaf en meer van dat soort apparatuur... Dit labo ging zich in eerste instantie richten op vetzuurpatronen en later vooral op triglyceriden. Ook uniek was de Vealerie, een zeer grote, luxe slagerswinkel in de binnenstad van Hasselt die alleen kalfsvlees ging verkopen. Dat project liep als een trein en zette maandelijks als snel zo'n 14 miljoen frank om. Jos: "Het bedrijf was gigantisch snel gegroeid. We hadden een goed verkoopapparaat, goede planningen, goede technieken en konden elk kalf geheel rond werken. Maar toch werd er niets verdiend, integendeel. Eind jaren tachtig kostten alleen al het nuchtere kalf plus het voer meer dan het vlees opbracht."
Junior Beef
Op dat moment was er geen enkel Belgisch restaurant dat nog Belgisch rundvlees verkocht. Men was moe van alle schandalen en door de veelgebruikte glenbuterol was zelfs de filet niet meer mals. De restaurateurs gingen naar Zuid-Amerika kijken want daar was het vlees nog niet verknoeid. Jos zocht een antwoord en ging van start met een nieuw project: Junior Beef. Hij zegt: "Vergelijk dit niet met rosé kalfsvlees. Dat ontstond vanuit de gedachte: Hoe kan het goedkoper. Bij mij was het: Welk vlees wil ik maken. Ik keek naar de behoeften van de restaurateur, de vetbedekking moest goed zijn. Vandaar dat ik voor Junior Beef alleen vrouwelijke dieren selecteerde en heel anders over het ruwvoer dacht." Het wil ook zeggen dat Junior Beef voor hogere prijzen werd verkocht, het was (en is) een luxe vlees, specifiek ontworpen voor de restaurantkeuken.
In 1991 verkocht Jos zijn firma aan CV Sloten, twee jaar later kocht hij deze middels een management buy-out weer terug. Hij had 36.000 kalveren staan en de zaken liepen beter dan ooit, de algemene situatie was dan ook verbeterd. Ineens, als donderslag bij heldere hemel, was daar de dioxine-crisis die heel België lange tijd in de ban hield. Het schandaal had totaal niets met kalveren te maken, uitsluitend met kippen en varkens. De consument hield echter op vlees uit eigen land te kopen en tot overmaat van ramp werd alle export geblokkeerd. Dat was de genadeslag. Sloten nam de zaak, waar zij middels de kalveren en voeders een groot belang in had, voor de tweede maal terug.
Boerderij
Is dit het einde van het verhaal? Nee, want Jos Theys produceert nog steeds Junior Beef, zij het op kleinere schaal. In 1994 begon hij aan zijn volgende unieke project: de Jos Theys Boerderij. Dit is een combinatie van kalverstallen en een restaurant. De gasten kunnen vanaf hun tafel de dieren in de open stallen zien. Kinderen mogen de kalveren aaien, aan geïnteresseerden wordt uitleg gegeven over de productie. Het spreekt voor zich dat in het restaurant (bijna) uitsluitend Junior Beef wordt geserveerd. Dit in vele tientallen bereidingen waarbij àlles in huis wordt gemaakt. In een aanpalende kleine winkelruimte kunnen de restaurantbezoekers een mooi stuk vlees kopen voor thuis en diverse restaurateurs uit de wijde omgeving halen hier het vlees van hun gading. Het is onvoorstelbaar maar waar: Alle 560 kalveren die Jos heeft staan, 220 tot 240 kilo in karkas, zijn bestemd voor het restaurant. Daarmee zal de Jos Theys Boerderij ongetwijfeld een record vestigen. Ga hier in Kortrijk-Dutsel (bij Leuven) eens kijken en proeven, u zult versteld staan.
www.jostheys.be
