The fifth quarter
Het kalf kan je in vieren delen en dat is ook gebruikelijk: twee voorkwartieren en twee achterkwartieren. Daarmee is nog niet alles gezegd, want er is ook nog een vijfde kwartier. Een kalf bestaat immers niet alleen uit biefstukken. Juist dat vijfde kwartier is zo belangrijk, niet alleen qua opbrengst maar ook in gastronomisch opzicht. Met het vijfde kwartier wordt alles bedoeld wat niet in de twee voor- en de twee achterkwartieren zit. De kalfshuid bijvoorbeeld. Maar ook de lebmaag en de poten en de kop die elk hun eigen toepassingen hebben. Verder horen alle bruikbare ingewanden en organen tot het vijfde kwartier. Met name in de Franse gastronomie spelen de ingewanden en kop een grote rol. Er zijn zelfs speciale winkels voor: de triperies. Straks gaan we bij de klassieke triperie op bezoek en verderop ziet u wat wat er met de kalfshuid oftewel "het vel" gebeurt.
De organen bestaan onder andere uit de nieren en de lever, welke bij het kalf zeer delikate en begeerde keukengrondstoffen zijn. Maar het kalf bevat veel meer organen. In allerlei culturen ter wereld komen we diverse keukentoepassingen tegen. Meestal zijn die ontstaan in tijden van armoede, toen men zich niet kon permitteren om maar één gram weg te gooien. Organen zoals hart, milt, maag, darmen, ja zelfs testikels zien we daarom in diverse landen gegeten worden. Hetzelfde geldt voor de kalfskop. Vermaarde Europese gerechten worden gemaakt van de kalfswang, de tong en de hersenen, in sommige andere culturen gaat men nog veel verder dan dat.
e lebmaag is een verhaal apart. Alle herkauwers hebben vier magen: de pens, de netmaag, de boekmaag en de lebmaag. Zo lang het kalf (bijna) uitsluitend melk drinkt, is alleen de lebmaag actief. Deze bevat zoutzuur en pepsine, een enzym dat ervoor zorgt dat de melk kan verteren. In de kaasmakerij is de kalverlebmaag altijd belangrijk geweest, de pepsine zorgt ervoor dat de melk stremt en er wrongel ontstaat. Van uitgelekte of geperste wrongel wordt kaas gemaakt. In de tegenwoordige kaasindustrie wordt pepsine op een andere manier gemaakt, er is veel meer pepsine nodig dan er via kalvermagen gewonnen kan worden. De authentieke kaasmakerijen maken nog steeds gebruik van de pepsine uit de lebmaag.
De kalfspoten zijn bij chefkoks zeer gegeerd. Zij gebruiken onder andere de poten voor hun kalfsbouillon en kalfsfond, de basis van hun sauzen. Kalfspoten (en ook de staart) zijn zeer gelatineus, hetgeen de allerbeste bouillon oplevert.
De zwezerik is een klier die je alleen bij jonge dieren aantreft, bij het ouder worden verschrompelt hij. Het kalf heeft twee zwezeriken: de hartzwezerik en de keelzwezerik. De eerste is compact, de tweede heeft een losse structuur. In de gastronomie speelt de hartzwezerik een zeer grote rol, hij wordt als één der meest luxe producten van de keuken gezien. De keelzwezerik wordt door zijn losse consistentie vooral gebruikt in terrines en mousses. De zwezerik vraagt in de keuken veel werk. Na uitvoerig spoelen in koud water wordt hij gepocheerd (zacht gekookt) in bouillon, waarna hij weer wordt afgespoeld. Vervolgens wordt hij "gepeld", van vliezen en knobbels ontdaan. Als hij uitgelekt en koud is, kan hij in de bloem gewenteld en gebakken worden.
Kalfskop in Vienne
In Frankrijk Kis het verwerken van slachtafvallen een beroep dat al sinds de dertiende eeuw bestaat. In de Parijse archieven ligt een acte uit het jaar 1297 die aangeeft dat slechts zes families bevoegd waren om kalfsafvallen te kopen en te verhandelen. Ook als het vak onder druk kwam te staan door de industrie en de BSE-crisis, er bestaan nog steeds enkele Galliërs die standhouden, met name in grote steden als Parijs en Lyon. Even ten zuiden van Lyon, in Vienne, bezoeken we de triperie van Luc Avenel. Deze uit Le Havre afkomstige slager werd verliefd op de grote gastronomische cultuur rond Lyon en besloot dertig jaar geleden om hier zijn kans te wagen. Toen hij als zelfstandige begon, verwerkte hij uitsluitend ingewanden. De BSE-crisis zorgde ervoor dat hij moest gaan diversifiëren en ook slager werd, maar zijn liefde voor het vijfde kwartier verminderde niet. Zijn grote specialiteit is de opgerolde kalfskop. De volledige kop wordt uitgebeend en opgerold met de tong erin en opgebonden. Voor rund en varken is Luc klant bij de slachterij van Lyon, zijn kalvermaterie betrekt hij uit de Limousin. "Maar geen veau sous la mère, daar wordt te veel blabla rond gemaakt. Ik wil kwaliteit leveren voor een verstandige prijs, we zijn hier niet voor de foto!" In de regio zijn nog opvallend veel klanten te vinden voor de triperie. De eerdergenoemde opgerolde kalfskop kookt men in een kruidige bouillon en wordt dan een feestelijk gerecht. Dat geldt ook voor het kalfshart dat in zijn geheel wordt gebraiseerd of als biefstuk wordt gesneden en gebakken. Maar het spreekt voor zich dat de producten kersvers en van hoge kwaliteit moeten zijn. Klanten zijn er dus in overvloed, dat zien we wel aan de drukte in de winkel. Luc heeft echter een heel ander probleem en dat is de aanvoer. "In een triperie ben je meer dan wie dan ook rechtstreeks aangewezen op de slacht, het moet allemaal snel en in de juiste volumes gaan. Vlees van een week oud moet nog verder rusten, een kalfshart van een week oud is niets meer. En kijk naar de kalfswangen. Per dier is daar slechts een paar kilo van beschikbaar. Wat zou ik moeten doen om morgenochtend duizend kilo te krijgen? Gelukkig, dankzij onze nevenactiviteit als slager kunnen we ons permitteren om nee te verkopen en een alternatief te bieden." Er brandt een vraag op onze lippen, misschien weet Luc het antwoord. Hoe komt het dat we hier in de winkel longhaas zien en bij de gewone slager vrijwel nooit? Luc: "Het is de spier die de borstkas van het dier in beweging brengt en in het karkas tegen de lever en de longen ligt. Vandaar dat veel slagers de longhaas niet zien als echt vlees. Merkwaardig is dat." Ook merkwaardig zijn de discussies binnen het syndicaat, de organisatie waarin de triperies zich verenigen. Moet er reclame worden gemaakt of niet? "In wezen zijn we een beetje slachtoffer geworden van ons eigen succes. Enerzijds rijden er in Parijs foodtrucks rond om het publiek te laten kennismaken met triperie-bereidingen, anderzijds is de vraag in onze winkels nu al groter dan het aanbod. Zeker op een moment dat de mensen minder geld te besteden hebben, groeit de vraag naar onze producten. Te veel reclame is niet goed meer voor ons."
