Om dit typische productiesysteem van kalfsvlees te bekijken, reizen we af naar de diepe Franse binnenlanden, naar het departement Lot, ten oosten van de Périgord. Jacques Laborie die in het gehuchtje met de toepasselijke naam Bétaille (letterlijk: beestenboel) woont, wil vandaag onze gids zijn. Hij groeide op tussen de kalveren en werd zoals zijn vader handelaar. Zijn systeem is eenvoudig. Hij koopt vette kalveren van boeren uit de departementen Lot en Corrèze om die viermaal per week te laten slachten in Saint-Céré. Voor de karkassen heeft hij slechts één klant: de firma Deplanche-Laubery die in Rungis gevestigd is. Jacques heeft zelfs een eigen vleesmerk met logo: Le Veau Laborie. Het bureau van onze gastheer is bezaaid met grote stapels papieren en de diverse telefoons rinkelen onophoudelijk. In zijn grote verzorgingsgebied zijn een honderdtal boeren die zich in veau sous la mère hebben gespecialiseerd. Hij kent ze allemaal en gaat er regelmatig op bezoek, Jacques wil alleen de allerbeste kalveren, de dieren die hij aankoopt, zijn minimaal van de klasse U, meestal E, dit met een vetbedekking van 2 of 3. "Kalfsvlees is de kaviaar onder de vleessoorten", zegt hij, "de boer is de bepalende factor als het om de kwaliteit gaat." Onder de koffie vertelt hij de achtergronden. Alle boeren werken traditioneel artisanaal, precies zoals het vijftig jaar geleden gebeurde. De meesten produceerden naast kalveren ook tabak. Maar omdat Europa gestopt is met subsidies verdwijnt de tabaksteelt razendsnel en vergroten de boeren hun veestapel een beetje. Gemiddeld leveren ze zo'n 30 tot 40 kalveren per jaar. We stappen met Jacques in de auto om enkele boeren te bezoeken. In het gehuchtje Le Moninie, pal aan de rivier de Dordogne en in de schaduw van het immense kasteel Castelnaud, treffen we Jean-Claude Sourzat. Hier lopen 30 moederdieren met stier Pompon in de wei, allemaal van het ras Limousin. Jean-Claude verbouwt zelf het graan en de maïs waarmee de koeien worden bijgevoederd. De kalveren blijven altijd in de stal, voorzien van een laag stro. Het is avond en de koeien lopen naar de kalverstal, dit altijd in dezelfde volgorde. Binnen gaan ze op hun oude vertrouwde plek staan, waarna de kalveren worden losgelaten. Die rennen meteen op hun moeder af en gaan gulzig drinken. Als een koe niet genoeg melk geeft, krijgt het kalf een tante toegewezen. Terwijl moeder en kinderen met elkaar bezig zijn, verzorgt de boer de stal en voert vers stro aan. Zodra alle buiken vol zijn, vertrekken de koeien naar een andere stal. Morgenochtend mogen ze weer naar hun kinderen waarna ze de wei zullen opzoeken. Jean-Claude legt uit dat hij aan de dieren en de bijbehorende werkzaamheden een volle dagtaak heeft en nooit op vakantie gaat. "Het is moeilijk om iemand anders het werk te laten doen. De relatie tussen de koeien en de kalveren is niet uit te leggen. Het is passie." De stallen zijn stokoud en de staldeur is bezaaid met de schildjes van kampioenskalveren. "Ik zal deze stallen nooit afbreken, het klimaat is perfect. De dierenarts is al drie jaar niet meer langsgeweest." Limousins zijn gemakkelijke koeien waarbij de geboortes soepel en zonder hulp verlopen. Het pasgeboren kalf blijft acht dagen bij de moeder in een afgesloten stukje van de stal. Handelaar Jacques Laborie: "Als de kalveren zo'n viereneenhalve maand oud zijn, koop ik ze." Hij knijpt in een stukje vet naast de staart om te beoordelen of het kalf slachtrijp is. Vrouwelijke kalveren zijn lekkerder dan de stiertjes, vindt hij, hun vlees is sappiger. "Drink er een stevige Cahors bij en je weet niet wat je proeft". Jean-Claude geeft een van de koeien een schouderklopje. "Béatrice is al achttien jaar en doet nog steeds wat ze moet doen. Het is een goede moeder en tante."
We hebben nu een traditionele boer bezocht, Jacques wil ons ook een moderne laten zien. Om vader en zoon Gérard en Sébastien Besombes in het gehuchtje Le Bousquet te bezoeken, moeten we over slingerende bergweggetjes. Hoog op een heuvel, met een adembenemend uitzicht, hebben ze in 2006 een spinternieuw stallencomplex gebouwd volgens de modernste inzichten. Een bordje op de muur laat zien dat Europa één der weldoenders is. De 43 hectares rondom zijn helemaal voor dit productiesysteem gereserveerd: vette weides, graan en hooi. In de wei lopen 50 moederdieren en 15 pinken die zijn aangekocht om het bedrijf te vergroten. Bij vader en zoon staan altijd tussen de 16 en 24 kalveren op stal. Hoeveel drinken de kalveren? 4 tot 5 liter melk per dag. "Dat is niet veel, maar bedenk dat een Limousin de allervetste melk geeft", zegt Gérard. Als de temperatuur in de stal stijgt tot boven de 23°C, krijgen de kalveren er automatisch water bij. De koeien houden van stiptheid, ze willen altijd op exact hetzelfde tijdstip naar hun kinderen: om half zeven 's ochtends en om half zeven 's avonds. Zou de boer twee minuten te laat zijn, ontstaat uit protest een hevig boe-geroep.
We zijn nog niet klaar vandaag want Pierre Destic, de burgemeester van Saint-Céré, wil ons zijn trots laten zien: een splinternieuw slachthuis. Toen de Europese eisen steeds maar stegen, besloten vrijwel alle regionale slachterijen om hun deuren definitief te sluiten. De burgervader besefte het belang van de economie en werkgelegenheid die het productiesysteem veau sous la mère oplevert en liet een nieuw abattoir bouwen, vrijwel specifiek voor kalveren ingericht. Er wordt jaarlijks maximaal 4.500 ton geslacht dus is het slachthuis klein. Destic: "Maar het geeft een impuls aan de boeren, er werken rechtstreeks 26 man in het slachthuis plus nog eens 80 indirect. En niet te vergeten zetten we onze gemeente ermee op de kwaliteitskaart, ons kalfsvlees wordt tot in Parijs als referentie gezien." Naast het slachthuis wordt op elke eerste en derde vrijdag van de maand een veemarkt gehouden waar naast kalveren ook enkele koeien en schapen worden verkocht. Tweemaal per jaar is het een drukte van belang, want dan vindt de keuring van kalveren plaats. Het zal de boeren meer om de eer dan om de prijs te doen zijn, de hoofdprijs bedraagt 50 euro.
Terug in de chaotische werkruimte van Jacques Laborie hebben we nog één prangende vraag. Hoe kan een boer overleven als zijn totale jaarproductie uit 30 tot 40 kalveren bestaat? Ten eerste brengen de kalveren relatief veel geld op. Ze wegen 165 kilo in karkas bij een karkasprijs tussen € 12,50 en € 15,50 per kilo. Bovendien, zegt Jacques, hebben de boeren een lage levensstandaard, ze zijn met weinig tevreden. En niet op de laatste plaats worden de boeren door Europa gesteund. "Zonder subsidies zou niemand bestaansrecht hebben."
Veau sous la mère kreeg in 1971 als eerste op vleesgebied een Label Rouge. Dit is een keurmerk van de Franse overheid dat aan specifieke lastenboeken en voorwaarden gekoppeld is. Op diverse plaatsen in het Franse zuidwesten komen we dit productiesysteem tegen, van de Auvergne tot aan het Baskenland. In totaal gaat het in Frankrijk om 4.500 boeren die samen 30.000 kalveren per jaar afleveren. Bij de keten zijn 30 slachthuizen, 50 expediteurs, 75 grossierderijen en 900 verkooppunten betrokken, waarvan 700 klassieke slagerswinkels. Dat genoemde specialisten tot de keten behoren, is omdat het Label Rouge eisen stelt aan alle specialisten, van boer tot en met winkel. Ze staan bloot aan controles door een onafhankelijk organisme. Binnen het productiesysteem doch buiten het Label Rouge worden jaarlijks ook 85.000 boutards geslacht. Dit zijn kalveren die van het vroege voorjaar tot het late najaar in de weide hebben gelopen en een ander vleeskarakter bezitten.
