Wat is kalfsvlees? De Europese Unie was er jarenlang mee bezig om tot een definitie te komen, in 2008 was het zover. Het gaat in elk geval om vlees van runderen die jonger dan twaalf maanden zijn. Binnen die categorie heeft Europa twee klasses bedacht: Klasse V voor kalveren jonger dan acht maanden en Klasse Z voor vlees van kalveren tussen 8 en 12 maanden. Voor het vlees van dieren die ouder dan 12 maanden zijn, geldt altijd de benaming "rundvlees". Voorheen was het systeem anders, het ging toen om het warm geslacht gewicht. Beneden de 200 kilo was het dier een kalf, daarboven een rund. Het gewicht speelt bij de nieuwe regels geen rol meer, het gaat nog uitsluitend om de slachtleeftijd. In Europa heersen verschillende culturen dus zijn de benamingen niet overal hetzelfde. Die zijn nu als volgt wettelijk vastgelegd:
| Categorie V | Categorie Z | |
| Nederland | kalfsvlees | rosé kalfsvlees |
| Duitsland | Kalbfleisch | Jungrindfleisch |
| France | (viande de) veau | (viande de) jeune bovin |
| Italie | (carne di) vitello | (carne di) vitellone |
| België | kalfsvlees | jongrundvlees |
Het slachten, wegen en classificeren van vleeskalveren is in Nederland aan strikte regels gebonden. De koper weet daarmee op afstand wat hij koopt en ook wordt oneerlijke concurrentie tegengegaan. Het merendeel van de karkassen wordt immers afgerekend op basis van het aantal kilo's geslacht gewicht. Je moet dan wel weten wat er precies met "geslacht gewicht" bedoeld wordt. De regels worden onafhankelijk gecontroleerd door het Centraal Bureau Slachtveediensten CBS. Deze organisatie classificeert ook de kalveren volgens het EUROP-systeem.
De verordening schrijft nauwkeurig voor wat er vóór het wegen van het karkas verwijderd mag worden: onderpoten, kop, halszwezerik, huid, prostaat, pezerik, milt, aarseinde, hartzakje, en het uier-, zak-, stuit- en vangvet. Indien wordt afgerekend op koud geslacht gewicht wordt van het warme gewicht 2% afgetrokken. In de borst- en buikholte moet een aantal zaken blijven zitten: longhaas, lever, nieren met niervet, middenrif, slotvet en het vergroeide deel van de aorta. Mocht er vóór weging meer zijn afgesneden dan is toegestaan, dient een gewichtscorrectie te worden toegepast. De verordening schrijft ook voor dat de kalveren uiterlijk binnen 4 uur na aankomst moeten zijn geslacht en gewogen. Tussen het eerste moment van slachten en het wegen mag bovendien maximaal 45 minuten liggen. Er moet voor elk kalf afzonderlijk een weegbon worden gemaakt waarop de gegevens van de leveranciers en de slachterij, de weegdatum en het volledige I&R nummer van het kalf staat vermeld.
Direct na het slachten wordt het kalf geclassificeerd op bevleesdheid, bevetting, kleur en leeftijd. Voor wat betreft de bevleesdheid wordt gekeken naar de vorm en het volume van het karkas, waarbij vooral de stomp, rug, schouder, bovenbil en dikke lende worden beoordeeld. De bevleesdheid wordt aangegeven met één van de letters E, U, R, O en P. De letteraanduiding kan nog eens worden verfijnd door er een plusteken of minteken bij de plaatsen. De gekozen letter geeft het volgende weer:
E = uitstekend. De spierontwikkeling is uitzonderlijk en alle profielen zijn rond tot zeer rond.
U = zeer goed. De spierontwikkeling is sterk en de profielen zijn over het geheel rond.
R = goed. De spierontwikkeling is goed en de profielen zijn over het geheel recht.
O = matig. De spierontwikkeling is middelmatig en de profielen zijn recht tot hol.
P = gering. De spierontwikkeling is beperkt en alle profielen zijn hol tot zeer hol.
Officieel bestaat er ook nog een categorie S, welke voor dikbillen is bedoeld. Bij slachtkalveren komt dat bijna nooit voor.
Om de bevetting te kunnen inschatten, wordt gekeken naar de hoeveelheid onderhuids vet en het vet aan de binnenzijde van de borstholte. Er wordt een cijfer van 1 t/m 5 voor gegeven. Het cijfer 1 betekent geen of zeer weinig vet, een cijfer 5 is het andere uiterste. Het karkas is dan totaal met vet afgedekt en ook is de vetafzetting in de borstholte aanzienlijk.
De vleeskleur wordt met behulp van een electronische kleurmeter gemeten aan de vinkelap. Blanke kalveren worden ingedeeld in de klasses 1 t/m 10, van licht naar donker. Voor rosé kalveren en jong rosé kalveren liggen de kleurwaardes van 11 t/m 13. Op deze manier weet een koper in Italië of Frankrijk exact wat hij van zijn aankoop mag verwachten.
