"Je moet er op kunnen gaan zitten zonder dat hij een vetvlek achterlaat!" 

De Weense kalfskeuken

Er bestaan in de wereld vele verschillende keukens, er is echter maar één stad ter wereld die kan zeggen dat hij een eigen keuken heeft en dat is Wenen. Deze is ontstaan toen Wenen nog de hoofdstad was van het enorme Hongaarse rijk, de stad was een smeltkroes van wel zestig verschillende nationaliteiten. In de keukens werkten vooral mensen van het platteland, geen wonder dat ze de boerenkeuken mee naar de stad namen. In de arme boerenkeuken wordt niets weggegooid, àlles krijgt zijn bestemming. Vandaar dat in Wenen tot op de dag van vandaag nog vele vleessnijtechnieken bestaan. Dat zien we ook bij de Tafelspitz met vingerdikke tegendraads gesneden plakken van het staartstuk. Met de Schnitzel is de Tafelspitz het nationale Oostenrijkse gerecht.


In restaurant Plachutta wordt de Tafelspitz dagelijks aan achthonderd tot duizend mensen geserveerd. Een massaproductie, zou je zeggen. Maar niet zonder oog voor detail. Het was keizer Franz Joseph die het gerecht populair maakte door te verklaren dat het zijn favoriet was. Mario Plachutta had een sterrenchef als vader. Die schreef diverse kookboeken en wierp zich op als voorvechter van de traditionele Weense keuken. Mario zette het werk van zijn vader voort en niet zonder succes. Inmiddels is zijn imperium uitgegroeid tot 6 restaurants, 350 werknemers en ruim een miljoen jaarlijkse gasten. We worden aan tafel gezet, zodat het ritueel van de Tafelspitz zich kan ontvouwen.


Twee warme rechauds worden op tafel gezet, samen met een grote koperen pan met de Tafelspitz. Vervolgens wordt een bouillon in onze soepkom geschonken. Voor de soep hebben we de keuze uit drie garnituren: reepjes gezouten pannekoek, noedels en gezouten biscuits. De volgende stap in de procedure betreft het beenmerg. Deze wordt uit de bouillon geschept, waarna je er, met peper en zout, een sneetje geroosterd roggebrood mee besmeert. Dan is het weer tijd voor de volgende stap. De rechauds worden volgezet met allerlei koperen pannetjes. Daarin gebakken aardappels, spinazie à la crème, Apfelkren (appelmoes met geraspte mierikswortel), bieslooksaus en geraspte mierikswortel. Alsof dit hoofdgerecht nog niet voldoende is, worden we daarna ook nog verwend met een Kalbsbeuschel. Dit is een stoofpot die van fijngesneden kalfsingewanden is gemaakt. Onze conclusie? De Weense keuken is een boerenkeuken met zeer verfijnde smaken. www.plachutta.at

De echte Wiener Schnitzel

We kennen geen andere bereiding waar zoveel over te doen is als de Wiener Schnitzel. Komt het origineel uit Italië of hebben de Italianen het van de Spanjaarden die het op hun beurt misschien weer van de Arabieren hebben gepikt? Theorieën en geschriften zijn er genoeg, maar voor de Wiener Schnitzel gaan wij gewoon naar Wenen. De grote vraag is daarbij natuurlijk welk restaurant in Wenen de beste schnitzels heeft. De naam die door kenners het meest wordt genoemd, is Figlmüller. We besluiten er op bezoek te gaan en treffen Thomas Figlmüller, de vierde generatie in dit bedrijf. Overgrootvader Johann had een restaurantje in het plaatsje Brauhaus en verplaatste de zaak in 1905 naar Wenen. Na meer dan honderd jaar is hier niets veranderd.


Johann voerde een streng beleid en eiste van zijn koks dat de schnitzels steeds maar groter werden. Een gefrustreerde kok sloeg zodanig lang op het vlees dat zijn schnitzel de grootste van Wenen werd. Dat is altijd zo gebleven. Chef Markus Brummer die we in de keuken ontmoeten, wil graag praten over de techniek die hij hanteert. Hij mag de benaming Wiener Schnitzel uitsluitend gebruiken als het om kalfsvlees gaat, dat staat in de wet. Maar, zo waarschuwt hij, er zijn diverse restaurateurs die varkensvlees gebruiken en er dan de naam "Vienese art" op zetten. Hij vindt dat verwerpelijk. De chef pakt een mes en toont ons hoe hij het puntje van de kalfskogel met een mooie vlindersnit openklapt. Hij legt het vlees onder folie en gaat er dan met de platte kant van de vleeshamer voorzichtig op slaan. Als er een scheurtje ontstaat, draait hij de hamer om en slaat het scheurtje dan dicht met de geribbelde kant. Zodra het vlees plat genoeg is, wordt het gezouten en door bakmeel gehaald. Dit meel heeft een grove korrel en zorgt ervoor dat het paneermeel straks in de pan los van het vlees komt zodat het vlees mooi kan souffleren. Dat is een kenmerk van de Wiener Schnitzel. De bebloemde lap vlees gaat nu door een bad van losgeklopte eieren en vervolgens in een bed van broodkruim. Hiervoor worden uitsluitend oude keizersbroodjes gebruikt die in de oven worden gedroogd en daarna verkruimeld. Het wordt nu tijd om het vlees te bakken. In een grote pan komt een dikke laag geklaarde boter, vermengd met plantaardige olie. Het vet moet 180°C bedragen, de chef controleert dat met een korreltje broodkruim: zodra dat is uitgebruist, is de ideale temperatuur bereikt.


Ongeveer een minuut later heeft de schnitzel een mooie lichtbruine gesouffleerde korst. De perfecte Wiener Schnitzel, zo legt Markus uit, mag zich niet volzuigen met vet: "Je moet er op kunnen gaan zitten zonder dat hij een vetvlek achterlaat!" Kan patron Thomas na al die jaren nog wel een Wiener Schnitzel zien? Jawel, hij degusteert er elke twee dagen één. Om de kwaliteit te beschermen. Hij eet er altijd de appelsalade bij volgens het ongewijzigde recept van zijn oma. www.figlmueller.at

 

Aardappelsalade

Kook de aardappelen in de schil gaar in gezouten water, giet af, pel ze en snijd in plakken. Meng de ingrediënten voor de dressing, breng op smaak met peper en zout en maak er de warme aardappelplakjes mee aan. Meng met de fijngesneden bieslook en de gesnipperde rode ui en laat alvorens te serveren nog minimaal 15 minuten marineren. 

Voor 4 personen: 800 g vastkokende aardappelen, 1 gesnipperde rode ui, 1 bosje bieslook. Voor de dressing: 125 ml runderbouillon, 5 theel. zonnebloemolie, 2 theel. kristalsuiker, 1 theel. dragonmosterd, witte peper, zout.

Kalbsbeuschel

Verwijder van de longen de luchtpijp en de slokdarm en spoel 2 uur in koud stromend water. Neem uit het water, prik er een aantal keer in met een mes en zet onder in een pan met water.

Maak alle groenten schoon, snijd fijn en voeg samen met de laurier, de tijm en de peper toe aan de longen. Leg er een klein deksel op zodat de longen onder blijven staan en breng aan de kook. Laat 30 minuten zachtjes pruttelen, draai de longen om en kook verder gaar. Koel direct terug in ijswater. Kook het hart 15 minuten in het kookvocht van de longen en koel eveneens terug. Zeef het kookvocht, reduceer tot de gewenste smaak en dikte en reserveer voor de saus. Zet het hart en de longen enkele uren onder druk weg in de koeling.


Verwijder vervolgens met een klein mesje het vlies en het vet van de longen en snijd in dunne reepjes. Bereid voor de saus een bruine roux van de olie en de bloem, voeg de uien, augurken, peterselie, ansjovis, knoflook, citroenrasp en de kappertjes toe en kook kort op. Blus af met 6 dl kookvocht, roer glad en laat 15 minuten pruttelen. Voeg het gesneden hart en de longen toe, breng op smaak met de rest van de ingrediënten en houd warm. Zweet voor de knödel de gesnipperde ui aan in wat olie, voeg de peterselie toe en meng met het in blokjes gesneden brood. Meng er de eieren en de melk door en breng het geheel op smaak met zout.

Laat 10 minuten rusten, voeg de bloem toe, meng goed door en vorm met natte handen tot balletjes. Kook gedurende 12 minuten gaar in gezouten water en serveer met de kalfsbeuschel in een diep bord.

Voor 6-8 personen: 1 kg kalfslong, 1/2 kalfshart, 2 liter water, 50 g oranje wortel, 50 g knolselderij, 50 g gele wortel, 1/2 ui, 2 laurierblaadjes, 10 gekneusde zwarte peperkorrels, 3 takjes verse tijm. Voor de saus: 4 eetl. olie, 30 g bloem, 60 g augurken, 40 g gesnipperde ui, 1 theel. gehakte peterselie, 1/2 theel. ansjovispasta, 2 geperste teentjes knoflook, citroenrasp, 20 g kappertjes, 3 eetl. crème fraîche, 1 takje marjolein, 1 theel. dragonmosterd, 1 eetl. appelazijn. Voor de semmelknödel: 250 g oud witbrood, 60 g gesnipperde ui, 60 g boter, 2 theel. gehakte peterselie, 2 dl melk, 3 eieren, 40 g bloem.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen