"Als men in Milano over kalfsvlees praat", zo zegt hij, "praat men alleen over vitello da late, la carne bianca, bianca alla Milanese. "

Kalfsvlees in Italië

De Italianen zijn geen fervente melkdrinkers, ze drinken het al zeker niet bij de maaltijd. Er is daarom nooit veel behoefte geweest aan een melkproductie voor rechtstreekse consumptie. Runderen hebben in Italië dan ook een andere historische betekenis dan in een land als Nederland. Runderen, met name ossen, waren door de eeuwen heen vooral trekdieren en dat is ook te zien aan de Italiaanse rassen als piemontese, chianina, demonte, recconigi en valdorno. De belangrijkste reden voor een bescheiden rundveehouderij was merkwaardigerwijs de mestproductie in potstallen om het land vruchtbaar te maken. Om die reden bleven de runderen in sommmige regio's altijd op stal. Pas in de loop van de achttiende eeuw werd de kaasproductie belangrijker en dus ook de melk. Er waren vroeger dus altijd relatief weinig kalveren beschikbaar voor de vleesproductie. Maar dat wil niet zeggen dat er geen kalfsvlees gegeten werd, integendeel, het werd altijd gezien als het summum, het ultieme vlees voor de rijken. Geen wonder dat kalfsvlees nog altijd zo'n grote reputatie heeft.


In de loop van de achttiende en negentiende eeuw ontstonden beroemde kalfsvleesgerechten. Vitello tonnato (letterlijk: getonijnd kalfsvlees) bestond al eerder, maar werd pas beroemd door het kookboek van Pellegrino Artusi dat uitkwam in 1891. Bij de koude variant wordt een kalfsbouillon getrokken waaraan geblenderde groenten en tonijn worden toegevoegd zodat een dunne saus ontstaat. Het kalfsvlees wordt dun gesneden en "zwemt" in deze saus waaraan kappertjes worden toegevoegd. Saltimbocca (letterlijk: springen in de mond) bestaat uit dunne plakken kalfsvlees die met een salieblaadje worden opgerold met ham. Wat er vervolgens mee wordt gedaan, is wisselend per streek, er bestaan honderden varianten. Minestra di trippa (soep van kalfspens die minimaal drie uur kookt) is oorspronkelijk een oude nieuwjaarstraditie uit Genua en werd in de loop der tijd een symbool van feesten op het platteland. Bollito misto is een soort pot-au-feu uit Piemonte met rund- en kalfsschenkel. De Involtini is een soort blinde vink van kalf. Piccata bestaat uit dungesneden kalflapjes die met citroensap en Marsala wijn worden afgeblust. Laat ons eens de beroemdste Italiaanse specialiteit van dichtbij bezien: de osso bucco. Door kenners terzake worden we doorverwezen naar de Via Edoardo Porro, zo'n straat waar je 's nachts niet durft te wandelen.

Osso Bucco

Op huisnummer 8 vinden we restaurant Altra Isola van meneer Borelli. Het is een der allerlaatste adressen in Milaan waar je nog echt traditioneel kunt eten. Het interview met Gianni Borelli moeten we doen met handen en voeten, want hij spreekt geen Engels of Frans, zelfs geen Italiaans, alleen Milanees. Zeventig jaar geleden deed hij zijn eerste stappen in de keuken en zag de eettradities van zijn stad stelselmatig verdwijnen. Vandaar dat hij in 1962 besloot om zich helemaal op die tradities te gaan richten. Met veel handgebaren legt de oude meester uit dat er met het kalf heel veel te doen is. De costeleta à Milanesa bijvoorbeeld, een soort kalfsschnitzel. Of de manzo brasatto, een ragoût met Barollo wijn. En niet te vergeten de trippa al forno, kalfsingewanden die in een pot met groenten worden gegaard. We zijn hier echter gekomen voor de osso bucco en meneer Borelli wil daar ook wel over praten. Meteen wil hij een misverstand uit de wereld helpen. Wie heeft ooit bedacht dat er tomaten, ansjovis of zelfs sinaasappels bij moeten? Helemaal fout. Je mag die dingen uiteraard gebruiken, maar noem het dan geen Milanese osso bucco! Een domme vraag misschien, maar maakt het uit welke kalfsschenkel je gebruikt? Nu kijkt meneer Borelli ons met wanhoop aan. "Als men in Milano over kalfsvlees praat", zo zegt hij, "praat men alleen over vitello da late, la carne bianca, bianca alla Milanese. Het echte zuigkalf dus". In de keuken staat nu chef Hu Shun Feng klaar om de bereiding te demonstreren. Hoewel zijn naam ons niet al te Italiaans voorkomt, staat hij al vele jaren naast Boretti en heeft de Milanese keuken dus geen geheimen voor hem. Hij legt ons uit hoe je een osso bucco moet bereiden. Het vlees moet eerst aan beide zijden stevig worden aangebakken in olijfolie. Dan voeg je wortelen, uien, selderij, knoflook, laurier en gedroogde paddestoelen toe. Je laat alles in de pan zweten en voegt daarna wat bloem toe. Vervolgens blus je de pan af met witte wijn en vul je de pan verder aan met water. Je voegt zout en peper toe en laat alles twee uur garen. En wat serveren we erbij? "Een risotto alla Milanese natuurlijk, die met saffraan!"

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen