Zoals in Italië zijn ook de Franse klassiekers vaak echte streekspecialiteiten. Veel Franse klassiekers werden in de loop der tijd onderdeel van de vermaarde Franse gastronomische keuken die via ontelbare kookboeken internationaal gemeengoed werden. Toch zijn er enkele bereidingen die je buiten een specifieke regio slechts zelden aantreft. Om er enkele te bestuderen, verplaatsen we ons respectievelijk naar de Elzas en naar Lyon.
BAECKAOFFA
De Elzas is een gebied van tradities en als je over tradities spreekt, is er één adres dat alles in zich verenigt en dat is restaurant Du Faudé in Lapoutroie. Chef Thierry Baldinger laat ons een bereiding zien die typisch voor de Elzas is. In de tijd dat er nog geen wasmachines bestonden, bedachten de huisvrouwen een manier om op maandag-wasdag niet te hoeven koken. Alle kliekjes van zaterdag en zondag werden in een aardewerk pot verzameld, waarna die pot werd afgesloten met deeg. Op maandag gingen alle potten van het dorp in de oven van de plaatselijke bakker zodra deze klaar was met zijn brood. De potten waren altijd kleurig versierd, aan de kleuren kon elke familie zijn eigen pot herkennen. Het afsluitende laagje deeg was vooral bedoeld om gluren te voorkomen. Arme mensen hoefden zich in het openbaar niet te schamen voor wat er in hun pot zat, niet bij iedereen zat er kalfsvlees of zelfs maar vlees in. Speciaal voor ons maakte Thierry een authentieke baeckaoffa waarin het kalf en de producten van zijn streek een rol spelen.
www.faude.com
De vleespastei van Lyon
In Lyon is Reynon een naam in vleeswaren zoals Paul Bocuse een naam in de gastronomie is. Trouwens, vraag aan elke Lyonais wie de koning van de saucisson is en iedereen zal als antwoord Georges Reynon geven. Het bedrijf werd in 1937 geopend in het 2e arrondissiment, de chique buurt van Lyon. Op dat moment was Claudius Reynon, de vader van Georges, al een slager van de derde generatie. Waarom voor een kalfsboek op bezoek gaan bij een charcutier, zult u zich afvragen. Omdat Reynon ook dé specialist is van vleespasteien in deegkorst. Een vleespastei zonder kalfsvlees is ondenkbaar. Vader Claudius had een grote liefde voor ouderwetse feestelijke bereidingen, zoals de beroemde vleespastei L'Oreiller de la Belle Aurore. Dit is de pastei die Brillat-Savarin ooit ontwierp om zijn moeder te eren. Georges: "Het is een vleespastei van 32 kilo die kalfsvlees, gevogelte, haarwild, ganzelever en truffels bevat. Rond de feestdagen verkopen wij vlot 13 stuks van 32 kilo per week." De pastei is een echte specialiteit van Lyon. Vroeger werd de bereiding niet door charcutiers gedaan maar door patissiers. "Een belangrijke regel was volgens mijn vader dat de inhoud volkomen blank moest zijn. Tegenwoordig moeten we wat salpeter gebruiken om dat te bereiken, het kalf is in de loop der tijd rozer geworden." Zijn er meer regels? Het moet een combinatie zijn van gevogeltevlees, varkensnek, kalfsnoot en kalfsschouder. "Ik betrek mijn kalfsvlees van de hoogvlakte van Aubrac, dat is het blankste dat ik kan vinden. Sommigen laten het vlees in melk weken maar daar geloof ik niet in." Het succes van de zware feestpastei heeft ervoor gezorgd dat Georges Reynon het hele jaar door pasteien moet bieden en hij koppelt dat graag aan feestdagen en seizoenen. Als het jachtseizoen begint, maakt hij bijvoorbeeld de vleespastei Saint-Hubert. Deze bestaat uit wild en kalf. "Ons vak", zo zegt Georges, "is het gebruiken van vlees om er nieuwe producten van te bouwen. Daarvoor moet je alles over je producten kennen, elk stukje vlees en elk vet heeft zijn eigen functie. Helaas is onze vakkennis aan het verdwijnen, de jeugd is niet meer geïnteresseerd. Gelukkig heb ik mijn zoon naast mij, hij is nog beter dan ik."
www.reynonlyon.com
