I love

meat

Een vaste waarde in het internationale vleeslandschap is de groep Giraudi. We trekken naar het mondaine Monaco om naar het bijzondere verhaal van oprichter Erminio Giraudi te luisteren. Zijn ouders kwamen uit Turijn, maar beslisten om te emigreren naar Frankrijk, waar ze een boederij in de buurt van Carcassonne overnamen. Daar werd Erminio geboren. Moeder kon echter niet wennen aan de streek waar altijd de wind blaast. Toen vader de mogelijkheid kreeg om een andere richting te kiezen vertrok het gezin daarom naar Nederland, waar vader iets in autobanden ging doen. Dat duurde niet lang, want onder de naam Multiplastic startte hij een poppenfabriek in Zevenaar. Hij was nog maar 47 toen hij overleed, Erminio was toen 17.
Het fabriekje werd verkocht en de weduwe betrok met haar twee zonen een huis in Haarlem. Daar startten de jonge broers een ijssalon, al snel hadden ze vier filialen. Het leven van Erminio zou in 1962 echter een plotselinge wending kennen. Hij was de commerciële man van een ingewandenfabriek geworden toen hij op Schiphol toevallig kennis maakte met de firma Boer. Waarom ga je niet onze producten verkopen, vroeg Boer. En zo begon hij precies vijftig jaar geleden in Nieuwerkerk aan de IJssel. In het begin ging het voornamelijk om lammeren, later kwamen er steeds meer kalveren. Op zeker moment verkocht hij wekelijks 50 tot 60 kalveren aan Italië, de karkassen sjouwde hij persoonlijk naar de gereedstaande treinwagon. Maar dat is inmiddels lang geleden, Giraudi belevert Italië tegenwoordig met 30 vrachtwagens per week. De grote verandering kwam toen hij met de VanDrie Group in aanraking kwam. Nederland, zo zegt hij, levert gigantisch veel kalfsvlees aan Italië. De Nederlandse kwaliteit is uitzonderlijk goed en vooral ook constant. Een afspraak is een afspraak, je kan erop bouwen. "Helaas zien we de omzet achteruitgaan door de crisis. Meer mensen kiezen op dit moment voor varken of kip, dat is goedkoper." Ze blijven in elk geval voor blank vlees kiezen? "Ja, in Italië staat een blanke vleeskleur synoniem voor lichte verteerbaarheid. Maar ook bij de daling blijft kalfsvlees in Italië absoluut nummer één, vooral in Rome en Milaan."
Als we naar de vleeshandel kijken, is de groep Giraudi de grootste ter wereld, goed voor 100.000 ton per jaar. De eenmanszaak uit de jaren zestig telt tegenwoordig 5 handelsbedrijven overal ter wereld. Daarbij gaat de aandacht voor 50% uit naar kalfsvlees, 30% naar rundvlees en 20% naar varkensvlees. Elke markt heeft zijn eigenheden. "Italië is de grootste afnemer van blank kalfsvlees, in Spanje verkopen we vooral Friander. Je ziet ook een onderscheid in luxe. In Noord-Europa kiezen de mensen voor nobele delen zoals de filet, de lende en het ribstuk. In het zuiden ligt dat heel anders, daar wordt nog echt gekookt." Meneer Giraudi is niet de jongste meer, gelukkig is zoon Riccardo twaalf jaar geleden in de zaak gekomen. Ook als het bedrijf gigantisch gegroeid is en nog verder zal groeien, is de manier van werken zeer familiaal gebleven.
Er is één factor die we nog niet hebben genoemd, maar die van Giraudi een beroemdheid heeft gemaakt: de Beefbar. Hoe zit dat eigenlijk? "Ik kon nooit begrijpen waarom ik in een toprestaurant zo zelden topvlees krijg. Er is topvlees in overvloed, wij handelen er zelf in. Ik ging in mijn redenatie nog een stapje verder: Hoe kan je de smaak van topvlees optimaal tot zijn recht laten komen. Als uitdaging en uit puur plezier ben ik in Monaco met mijn concept Beefbar gestart. De zaak was meteen een groot succes. Het kwam zelfs zover dat we onze eigen oven ontwikkelden: de I Love Meat. Alles wat hoogkwalitatief is, is voor restaurants te duur. Behalve hier! Onze kalfstartaar is van de beste filet pur, gehakt op een werkbank van nul graden." Bij Monaco bleef het niet. Er zijn inmiddels al Beefbars in Moskou, Mexico City, Luxemburg, Sint Barth (Caraïben), Londen en Parijs...

www.giraudi.com

De Beefbar

We hadden er al op gehoopt en inderdaad neemt Erminio Giraudi ons mee naar zijn Beefbar. Daar ontmoeten we de chef. Er zijn maar weinig koks die kunnen zeggen dat ze de de souschef van Alain Senderens en de chef van Joël Robuchon waren, Thierry Paludetto mag het naar waarheid beweren. Waarom dan chef worden in een grill-restaurant? Dat komt puur om de filosofie van Erminio Giraudi als het om mensen en producten gaat. Dat die filosofie niet zonder succes is, wordt bewezen door het feit dat je moet vechten om een tafel te krijgen, hier aan de kade van het vorstendom. De menukaart mag dan eenvoudig lijken, hij verbergt vele schatten. Thierry: "Wij bieden hier het allerbeste vlees ter wereld. Ik vergelijk vlees met wijn. De oorsprong van het dier is als de wijngaard, het ras is als de cépage van de druif en het jaartal van de wijn is als de rijping van het vlees. Als alle elementen kloppen, krijg je een topwijn of een topvlees. Dankzij de ingangen die we bij de Giraudi groep hebben, zijn we aan de bron van het allerbeste, zowel wat rund als wat kalf aangaat." Ook de zelfontwikkelde oven I Love Meat is één van de geheimen. Het vlees wordt hierin op een temperatuur van 400°C gekorst. "Zonder olie of boter, maar puur." Daarna mag het vlees respectvol rusten voordat het wordt geserveerd. U mag hierbij kiezen uit een indrukwekkend assortiment aan aardappelbereidingen, waarbij uiteraard de befaamde aardappelpuree à la Robuchon niet ontbreekt.

www.beefbar.com

 

 

Kalfstartaar met dragon

Hak voor de tartaar de kappertjes, de jalapeño, de dragon en de ui fijn. Bereid een mayonaise van de gehakte ingrediënten, de eidooiers, worchestershiresaus en de olie en breng op smaak. Draai de ijskoude kalfsfilet door de gehaktmolen, maak aan met de mayonaise en breng op smaak met zout, peper en hazelnootpasta. Druk de tartaar in een steker en serveer er apart de dikke frieten en de aangemaakte rucola bij. 

Ingrediënten

Ingrediënten: 750 g kalfsfilet, 45 g eidooier, 60 g kappertjes, 10 g worcestershiresaus, 5 g jalapeño, 2 g druivenpitolie, 1 witte ui, 10 g verse dragon, 2 g hazelnootpasta, dikke frieten, 100 g rucola. 

Vitello Aragosta

Kruid 200 g kalfsfilet stevig met peper en zout, braad mooi rosé in een scheutje olie en rol direct strak op in plastic folie. Koel onmiddellijk terug. Kook de kreeft 5 minuten in een court-bouillon, laat afkoelen en maak schoon. Snijd de staart in mooie tranches en hak de scharen tot een fijne tartaar. Snijd de resterende kalfsfilet in fijne brunoise, meng met de gehakte scharen, de peterselie, gehakte tomaat en citroenrasp. Breng op smaak met peper en zout en houd apart. Meng de ingrediënten voor de saus en breng op smaak. Snijd de gebraden kalfsfilet in zeer dunne plakken en leg dakpansgewijs op het bord. Dresseer de tartaar in het midden van het bord en leg er de kreeftestaart als een waaier omheen. Druppel er de saus overheen en werk af met stukjes bieslook en de krullen Parmezaanse kaas. 

Ingrediënten

250 g kalfsfilet, 500 g kreeft, 20 g gekonfijte tomaat, 1 rode ui, 10 g peterselie, 50 g Parmezaanse kaas (krullen), 5 g geraspte citroenschil, olijfolie, fijngehakte bieslook. Voor de saus: 100 g mayonaise, 30 g gekookte tonijn, truffelpuree, 10 g kalfsjus, 3 g sherry-azijn.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen