Proloog
Tot aan het Neolithicum, de nieuwe steentijd, zo'n zesduizend jaar geleden, was de Europese mens een jager-verzamelaar. Hij leefde van wat de natuur hem toevallig bood. Groeiden er besjes aan de struiken dan at hij besjes. Kwam er een konijn voorbij dan at hij konijn. Een dak boven het hoofd had de mens niet, hij leidde een zwervend bestaan achter de wilde kuddes aan. En omdat het wiel nog niet was uitgevonden, zwierf hij zonder bagage rond. In de nieuwe steentijd veranderde zijn gedrag. Hij leerde dat het beter was om de wilde gewassen op een stukje grond te planten, beschermd tegen wilde dieren. En ook vond hij uit dat je niet op dieren hoeft te jagen als je een groep dieren levend vangt en ze binnen een omheining zet. Door deze ontwikkeling kreeg hij ook de kans om een dak boven zijn hoofd te bouwen, de eerste boerderijen waren geboren. De gewassen werden gecultiveerd en gingen steeds meer opbrengst geven, de aanvankelijk wilde dieren raakten aan de mens gewend. In de begintijd zullen de boeren uitsluitend geboerd hebben om in de behoeften van hun eigen gezin te voorzien en ongetwijfeld was er sprake van enige ruilhandel met ambachtsmensen die zich in iets anders specialiseerden zoals in pottenbakken. Alles zou veranderen, te beginnen met de oude Romeinen. Hun snelwegen door heel Europa werden niet alleen aangelegd om snelle troepenverplaatsingen mogelijk te maken, maar vooral ook om Rome van de nodige grondstoffen en producten te voorzien. Varkens en ganzen kwamen uit het huidige Vlaanderen, graan uit Egypte, zout uit Bretagne, wijn uit de Languedoc, enzovoort. Na het Romeinse verval bleef daar weinig van over. Pas in de middeleeuwen, met de opkomst van de steden, kwam er weer een soort van economie op gang. Eind achttiende, begin negentiende eeuw zorgde de introductie van de stoommachine voor een industriële revolutie. De hongerige boertjes en landwerkers trokken massaal naar de steden om er in de nieuwe fabrieken te gaan werken. Het platteland stroomde leeg, alleen de sterkste boeren bleven over. Zij moesten voortaan energie gaan produceren voor miljoenen consumenten, met name aardappelen en rogge. Vlees en zuivel waren gedurende een groot deel van de negentiende eeuw producten van grote luxe, bestemd voor een uiterst kleine bovenlaag van de bevolking. Bekend is dat veruit de meeste mensen in die tijd honger leden, met als dieptepunt de periode 1845 tot 1849 met zijn mislukte aardappeloogsten (aardappelrot) waarna de mensen zelfs hun pootgoed opaten. In Ierland kwam een emigratie op gang waarbij zij die nog de kracht hadden, op de boot naar Amerika stapten. In andere landen probeerden liefdadigheidsinstellingen om zoveel mogelijk kinderen van de dood te redden door ze een bijvoeding te verstrekken.
Toen de twintigste eeuw in aantocht was, leek er een nieuwe tijd aan te breken. De grootste honger was in grote delen van Europa voorbij. In Nederland werd de nieuwe tijd ingeluid met de Tentoonstelling voor Voedingsmiddelen die in 1887 in Amsterdam gehouden werd, inclusief ultramoderne electrische verlichting. De organisatoren zeiden te hopen dat hun initiatief zou bijdragen aan de volkswelvaart, tevredenheid, huiselijke voorspoed en geluk. Het publiek kon er kennismaken met uiteenlopende items waarvan er vele ongezien waren in die tijd. Mosselen, oesters, gebak dat bereid was met behulp van een stoommachine, wafels, warme chocolademelk, mineraalwater, melk, Rijnwijn, thee, brood dat gemaakt was met de tentoongestelde apparaten, conserven uit binnen- en buitenland, vleesextracten, vruchtensiropen, koekjes en nog veel meer. Wat op die tentoonstelling te zien was, lag nog buiten het bereik van het gewone volk maar het beloofde iets. Dankzij de introductie van de kunstmest, waardoor grote onvruchtbare gebieden ontgonnen konden worden, zou er weldra voeding in overvloed zijn. Achteraf weten we dat die periode van belofte maar kort zou duren en dat het licht in de tunnel voor lange tijd zou doven. Er kwam een wereldoorlog, een nietsontziende crisis en nóg een wereldoorlog. Honderden jaren was er honger geweest, afgewisseld door korte beloften op beter. In dat licht moeten we de politieke situatie van na de Tweede Wereldoorlog zien en in zijn kielzog de oprichting van de moderne kalvermesterij...
Waar moeten we de basis van die moderne kalverhouderij zoeken? Ongetwijfeld in 1958, als landbouwcommissaris Sicco Mansholt van de zojuist opgerichte Europese Commissie zijn plannen voor de modernisering van de landbouw ontvouwt. Een gemeenschappelijk landbouwbeleid met subsidiëring zou de boeren een vast inkomen geven. Europa wilde na de Tweede Wereldoorlog nooit meer honger, dus moest het beleid gekoppeld zijn aan schaalvergroting. Tot dan hadden de meeste boeren altijd een polycultuur gehad, een gemengd bedrijfje dat van alles een beetje produceerde. Enkele koeien, enkele varkens, een bundertje graan, een lapje moestuin en een door paard, os of muilezel getrokken ploeg. Nu kwam de landbouwmechanisatie op gang. Maar niet alleen veranderde de boerensector drastisch, tegelijkertijd ook speelde zich in de voedingswereld een proces af. De detailhandel veranderde in korte tijd sterk en de voedingsmiddelenindustrie eveneens. Met de explosief groeiende naoorlogse bevolking (babyboom) die vanaf de jaren zestig over een steeds sterkere koopkracht beschikte, stegen ook de behoeften aanzienlijk. Het oude beeld van de duizenden melkfabriekjes die bij een groot aantal boeren dagelijks één, twee of drie melkbussen ophaalden en van de duizenden boerenkaasmakertjes die hun producten aan de lokale kruidenier verkochten, werd al snel weggevaagd, het eerste winkeltje van Albert Heijn werd een museum. De hele westerse wereld veranderde in zeer korte tijd. De veeboeren werden groter en specialiseerden zich, de zuivel- en kaasfabrieken werden groter, de vraag van de consument werd groter. Kijken we naar de officiële cijfers, dan spreken die boekdelen. In het jaar 1900 telde Nederland ruim vijf miljoen inwoners en minder dan een miljoen koeien. Deze situatie bleef tot aan de Tweede Wereldoorlog vrijwel ongewijzigd. Vlak daarna, in 1951, waren er anderhalf miljoen koeien op tien miljoen inwoners, dertig jaar later telde Nederland 14 miljoen inwoners en 10 miljoen koeien. Bijna een koe per inwoner! Waar koeien zijn, zijn ook kalveren. Het is immers zo dat een koe drachtig moet zijn om melk te kunnen geven. De koe geeft ongeveer evenveel vrouwelijke als mannelijke kalveren, aan de mannelijke kalveren heeft een boer niets.
Wat werd er voorheen al die duizenden jaren met het kalf gedaan? Uit de Bijbel weten we dat het gemeste kalf al lang geleden symbool stond voor de grootst mogelijke luxe. Om een kalf te laten opgroeien was veel melk nodig, een kostbaar product. In de loop der eeuwen werden kalveren vaak op 2 tot 3 weken leeftijd geslacht, ze gaven een klein beetje vlees aan het boerengezin en dienden voor het overige vooral als toevoeging in de charcuterie. Enkele mannelijke kalveren die daarvoor geschikt waren, kregen een speciale behandeling. In Normandië groeiden die op met tien eieren per dag, ze werden "Palais Royal" genoemd, geschikt dus voor het koninklijk paleis. Sommige andere kalveren groeiden in hetzelfde Normandië op met in melk gedoopte biscuits. Weer andere liet men tot diep in de herfst in de weide lopen, ze kregen een donkere vleeskleur en werden "broutard" genoemd. Op de Veluwe en in Brabant bestond in de negentiende eeuw een traditie van roomkalveren. De dieren werden opgezet in een nauwe box die weinig beweging toeliet en kregen vaak een muilkorf opdat ze zeker niets anders zouden eten dan melk, vette volle melk. Er was slechts een kleine nichemarkt voor het blanke roomkalf, maar het dier bracht veel geld op. Dat gold zeker voor de Veluwe, want het ijzervrije grondwater zorgde voor een superblank vlees. Van een echte algemene kalverproductie was echter geen sprake, het kalf werd slechts als een bijproduct van de melkveehouderij beschouwd, van tijd tot tijd een welkom alternatief als de kaasprijzen laag waren. We schakelen even over naar de kaas. Bij het maken van kaas wordt melk omgezet in wrongel en wei. Het gaat de kaasmaker uiteraard om de wrongel waarvan hij kaas perst. Maar wat moet je met de wei aanvangen die in grote hoeveelheid vrij komt? In het gemengde boerenbedrijf was er altijd afzet voor geweest omdat de varkens graag wei lusten. Maar wat moest men met al die wei doen op het moment dat de grote kaasindustrieën ontstonden? Men liet het vaak gewoon wegvloeien naar het oppervlaktewater of reed het uit over het land, in de periode van grote vooruitgang na de Tweede Wereldoorlog was men nog niet zo bekommerd om het milieu. Een ander product dat van melk wordt gemaakt, is boter. Om één kilo boter te maken, is ongeveer 25 liter melk nodig. Wat van de melk overblijft is ondermelk ofwel magere melk. Hiervan wordt in verband met het transport en de houdbaarheid altijd poeder gemaakt. Maar wat deed men vroeger met magere melkpoeder? Niet heel veel. Met de explosieve groei van de melkveestapel plus de komst van de zuivelindustrie bestonden er dus drie bijproducten in belangrijke hoeveelheden waar slechts weinig mee werd gedaan: het kalf, de melkwei en magere melkpoeder.
Verschillende bronnen melden dat het de Nederlandse firma Denkavit was die met een briljante vinding kwam. Tegelijkertijd, zo bleek achteraf, was ook Wessanen met een vergelijkbaar project bezig. Men ontdekte dat de melkwei en de magere melk een uitstekende basis vormden voor een kalvermelk. In één klap hoefden er dus geen bijproducten meer te zijn, het kalf kon aan de melkwei en de magere melk worden gekoppeld. Drie vliegen in één klap!
