Germany
Ware autoliefhebbers weten precies waar we het over hebben als we de naam Autostadt uitspreken. Deze “stad” ligt tegen het Duitse Wolfsburg en vormt het kloppend hart van de Volkswagen productie. Misschien niet helemaal de plaats waar je op zoek gaat naar gastronomie en luxe, maar daar dacht The Ritz Carlton heel anders over en aan het begin van deze eeuw verrees er een megaluxe hotel aan het water, met zicht op de beroemde torens van de autofabriek. Een luxe hotel vraagt om een luxe restaurant en daarvoor werd de jonge Sven Elverfeld aangetrokken. Die had op dat moment nog geen chefservaring en had zoals hij het zelf zegt ook geen pretenties. Zeven jaar later ontving hij de hoogst denkbare onderscheiding drie sterren in de Michelin-gids. Over kalfsvlees zegt de chef Het is een fijn en delikaat product, niet zo uitgesproken als rundvlees. Vadaar dat ik het liefst kies voor de minder courante delen als de kop, de wangen en de tong. Voor een mooi gegrilde kalfshaas ga je niet naar een driesterrenzaak, daarvoor ga je naar onze grill. De incourante delen zijn misschien niet voor alle gasten weggelegd, maar dan moet je ze gewoon zo aanpassen dat iedereen het lust. Neem mijn kalfsessentie. Die is gemaakt van de staart maar dat is toch ook kalfsvlees? Voor mij is dit gerecht hét voorbeeld van hoe je luxe en minder luxe ingrediënten kunt combineren.
Gegeleerde kalfsessentie met crème fraîche en Imperial kaviaar
Bak voor de fond de botten en de afsnijdsels stevig aan in de geklaarde boter, giet het overtollige vet af en voeg de groenten toe. Bak kort mee, ontzuur de tomatenpuree en blus af met de diverse alcoholica. Voeg het water en de ijsblokjes toe en breng langzaam aan de kook onder voortdurend afschuimen. Voeg de kruiden en specerijen toe en laat 3 uur zachtjes pruttelen. Zeef door een fijne doek en breng op smaak met zeezout. Bak voor de essentie de stukken kalfsstaart stevig aan in de geklaarde boter, giet het overtollige vet af en voeg de groenten toe. Bak kort mee, ontzuur de tomatenpuree en blus af met de diverse alcoholica. Laat volledig reduceren, blus af met de kalfsfond en breng onder voortdurend afschuimen langzaam aan de kook. Voeg de specerijen toe en laat zes uur trekken. Passeer door een fijne doek en laat de vloeistof reduceren tot de gewenste kracht is ontstaan en het vocht mooi begint te glimmen. Laat de takjes tijm er 10 minuten in trekken en zet koud weg. Mix de ingrediënten voor de clarifique, voeg toe aan de koude vloeistof en breng langzaam aan de kook. Laat 20 minuten staan, schep de eiwitkoek eraf en zeef het vocht voorzichtig door een doek. Laat volledig afkoelen en geleren en druk vervolgens door een pureeknijper. Verwarm een klein beetje essentie en meng met het doorgeperste deel zodat een korrelige structuur ontstaat. Verdeel de crème fraîche over bodem van kleine glaasjes en lepel er de kaviaar op. Vul de glaasjes verder af met de ijskoude essentie en serveer onmiddellijk.
Voor 10 personen
150 g Imperial kaviaar, 100 g crème fraîche.
Voor de kalfsfond
1200 g kalfsbotten (ter grootte van walnoten), 400 g kalfsafsnijdsels, 5 cl geklaarde boter, 180 g ui, 50 g wortel, 50 g prei, 30 g tomatenpuree, 3 dl rode wijn, 1 dl rode port, 5 cl madeira, 5 dl water, 2 kg ijsblokjes, 1/2 laurierblaadje, 5 gestampte witte peperkorrels, 1 kruidnagel, 1/2 teentje knoflook, 3 pimentkorrels, 2 takjes tijm, zeezout.
Voor de essentie
1200 g kalfsstaart (in stukken), 5 cl geklaarde boter, 180 g gehakte ui, 50 g wortel, 50 g prei, 40 g bleekselderij, 3 verse laurierblaadjes, 10 witte peperkorrels, 2 kruidnagels, 3 pimentkorrels, 1 teentje knoflook, 10 g tomatenpuree, 4 dl rode wijn, 35 cl banyuls wijn, 35 cl rode port, 35 cl madeira, 5 cl cognac, 3 l kalfsfond (zie recept hierboven), 6 takjes tijm. Voor de clarifique 500 g kalfsgehakt, 2 dl eiwit.
Gebakken jakobsmossel met gesmolten zult van kalfskop en schuim van Spätburgunder
Maak de kalfskop goed schoon, verwijder nog aanwezige haren en andere onrechtmatigheden. Breng alle ingrediënten, behalve de kop, in een grote pan met water aan de kook. Voeg de kop toe, laat 90 minuten pruttelen, snijd de gare tong en wangen uit de kop en koel direct in ijswater. Laat de rest van de kop nog 30 minuten pruttelen en koel eveneens terug in ijswater. Maak de tong en de wangen schoon en snijd grof. Ontbeen de gare kalfskop en leg uit op een werkbank. Kruid met peper en zout, verdeel er de tong en wangen over en rol strak op. Druk de rol in ene kunstdarm met een doorsnede van 11 cm en vul af met de verkregen fond van de kop. Zorg dat alle lucht eruit is en laat minimaal 12 uur in de koeling opstijven. Snijd de volgende dag in uiterst dunne plakjes en kruid met peper, zout en wat witte balsamico azijn. Reduceer voor de nage de alcoholica samen tot 9 cl, voeg de kalfsfond toe en breng aan de kook. Monteer à la minute met ijskoude boter met behulp van een staafmixer zodat het zeer schuimig wordt. Bak voor de puree de bacon aan in de schuimige boter, voeg de sjalot en koolraap toe en bak kort mee. Voeg alle ingrediënten, behalve de nootmuskaat en kurkuma, toe en laat zachtjes gaar koken. Schep er de kruiden en specerijen uit, draai de koolraap tot een gladde puree in de thermoblender en breng op smaak met een druppeltje witte balsamico, kurkuma en nootmuskaat en maak eventueel nog iets smeuïger met wat kookvocht. Zweet voor de snijbiet de sjalot aan in de boter, voeg de in julienne gesneden snijbiet toe en blus af met de bouillon. Breng op smaak met zout en versgemalen peper en laat uitlekken op een keukenpapiertje. Steek de schelpen open, neem er de mosselen uit, was grondig en dep droog. Bestrooi met zeezout en citroensap en bak aan beide kanten in de geklaarde boter. Laat mooi glazig worden in de oven, neem uit de oven en zet terug op het vuur. Voeg de tijm en de verse boter toe en bevochtig er gedurende 2 minuten de jacobsmosselen mee. Laat uitlekken op een stukje keukenpapier. Dresseer wat puree in het midden van het bord, leg er de jakobsmossel op en verdeel er losjes de snijbiet over. Dek af met een plakje zult en laat het zachtjes smelten. Schep er het schuimige gedeelte van de nage op en serveer onmiddellijk.
Voor 4 personen
4 grote handgedoken jakobsmosselen, 1 eetl. geklaarde boter, 1 takje tijm, verse roomboter, citroensap, witte balsamico azijn.
Voor de zult
1 kalfskop met tong en wangen, 300 g fijngesneden bouquet, 2 teentjes knoflook, 2 takjes tijm, 10 gestoten peperkorrels, 4 verse laurierblaadjes, 1 cl champagne-azijn, 1 cl noilly prat, 1 dl droge witte wijn, zeezout, versgemalen witte peper.
Voor de nage van pinot noir
3 dl pinot noir (weinig zuur), 1 dl banyuls, 1 dl rode port, 1 dl heldere kalfsfond, 80 koude boter in blokjes.
Voor de puree van koolraap
30 g boter, 20 g bacon, 4 dl gevogeltebouillon, 1 gehakte sjalot, 1/2 koolraap (geschild en fijngesneden), 1 laurierblaadje, 1 pimentkorrel, 2 jeneverbessen, 1/2 teentje knoflook, 2 cl noilly prat, 5 cl witte wijn, mespuntje kurkuma, versgeraspte nootmuskaat. Voor de snijbiet 1 fijngehakte sjalot, 80 g gewassen snijbiet zonder steel, 5 cl groentebouillon, roomboter, versgemalen witte peper.
