Paris

Shimichi Sato

Passage 53

In een der oudste galerijen van Parijs, gebouwd in 1800 in de stijl van de Arabische soeks, is het de bedoeling dat je kunt winkelen zonder dat je nat wordt. In het labyrint van kleine doorgangen is Passage 53 gelegen. Volgens een tipgever is dit een der allermooiste gastronomische adressen van de lichtstad. We kunnen beter zelf gaan proeven om te beoordelen of hij de waarheid spreekt. Het schijnt dat het de nieuwe trend is om piepkleine restaurants te openen. Zo ook hier, met ruimte voor maximaal 22 couverts. De kaart op de voorgevel geeft slechts twee menu's aan, zonder omschrijving van de gerechten. Wat ons voor een Frans restaurant meteen aanspreekt is dat iedereen hier Japanner is, ook de chef. De piepjonge Shimichi Sato kwam in 2000 naar Parijs om de keuken van Pascal Barbot te versterken. Vervolgens werkte hij bij Mugaritz in San Sebastian en deed hij veel stages. Wat is zijn filosofie? “Vaak zie ik chefs werken met téveel producten en téveel technieken. In mijn keuken is het net andersom. Ik kook hier niet Japans, maar wel met de Japanse geest. Dat wil zeggen: eerst de producten en dan pas de technieken." Van een bistro-keuken houdt hij niet, die is te ongeraffineerd. Eten in sterrenzaken vindt hij alleen prettig als er echt spektakel wordt geboden. Houdt deze Japanner van orgaanvlees? "Ik houd zelf veel van een sashimi van kalfslever, maar dat kun je je gasten niet voorzetten. Het publiek wil dat het typische van bloed en ijzer wordt afgezwakt. Hiervoor gebruik ik gebrande pijnboompitten. Ik ben een echte fan van het kalfsribstuk. Het is een uitgebalanceerd stuk vlees, het is goed te combineren en vooral ook zit er vet aan. Ik houd veel van vleesvet. Het is een goede smaaktransporteur." 

www.passage53.com

Kalfslever met wilde asperges, komatsuma en pijnboompitten condiment

Ontvlies de kalfslever grondig, kruid met peper en zout en bak aan. Laat rusten. Rooster de pijnboompitten en mix met de olijfolie. Stoof de wilde asperges kort in een scheutje gezouten water met boter. Zweet de komatsuma kort aan en breng op smaak. Dresseer de lever met de pijnboompitten en serveer met de groenten.

Voor 4 personen:
200 g kalfslever, 50 g wilde asperges, 1 bos komatsuma (Aziatisch bladgewas), enkele verse amandelen, 20 g pijnboompitten, 5 cl olijfolie.

Kalfsribstuk, morieljes en jonge groenten

Blancheer en dubbeldop de tuinbonen en de doperwten. Kruid het ribstuk, braad kort aan en laat verder garen in de oven tot de juiste cuisson. Was de morieljes in ruim water, laat goed uitlekken en bak in een klontje boter. Zeef het vrijgekomen vocht, voeg wat melk toe, breng aan de kook en voeg de sherry toe. Monteer met boter en breng op smaak. Stoof de doperwtjes, tuinboontjesen gesneden kool in een scheutje hazelnootolie en breng op smaak. Trancheer het ribstuk en serveer met de groenten en morieljes. Schenk er de saus bij.

Voor 4 personen:
400 g kalfsribstuk, 50 g tuinbonen, 50 g doperwten, 4 bladeren van jonge groene kool, hazelnootolie, 50 g morieljes, 5 cl manzanilla sherry, melk, boter.

In kokkeljus gebraiseerde zwezerik met een emulsie van kokkels en yuzu

 

Spoel de zwezerik enkele uren onder koud stromend water, blancheer heel kort in gezouten water en ontdoe van het vlies en andere onrechtmatigheden. Glaceer de radijsjes en meiknolletjes in een bodempje water met roomboter, breng op smaak en houd apart. Snijd de rauwe asperges zeer dun en houd eveneens apart. Zet de gewassen kokkels op met een scheutje water, zout en een snufje suiker. Doe het deksel op de pan en gaar net zo lang tot de schelpen openstaan. Passeer het vocht en ontbaard de schelpdieren. Bak de zwezerik aan en laat verder garen in het kokkelvocht. Passeer het vocht nogmaals, voeg de yuzu koshu, yuzurasp en een scheutje melk toe en monteer met boter. Dresseer de getrancheerde zwezerik met de kokkels en de garnituren harmonieus op het bord en werk af met de jus.  

Voor 4 personen:
200 g kalfshartzwezerik, 500 g kokkels, 4 groene asperges, 4 meiknolletjes, 4 radijsjes, 1 rasp van 1 yuzu, 1 tl yuzu koshu, boter, melk.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen