Luxembourg

Renato Favaro

Ristorante Favaro

Je hoeft echt niet naar Italië te reizen om van Italiaanse topgastronomie te genieten. Een stop in Esch-sur-Alzette bij Renato Favaro is hiervoor meer dan voldoende. Hij werd geboren in de buurt van Como en kwam op zijn 17e naar Frankrijk om er in diverse topzaken te werken. Daarna opende hij in Luxemburg zijn eigen restaurant. Maar vaak reist hij terug naar zijn geboortegrond om de keukengeheimen van de mammas te doorgronden. Die geheimen combineert de sterrenchef met Franse kooktechnieken, waarbij hij niet op een truffeltje kijkt. Het kalf is bij hem nooit ver weg. Renato: "Kalfsvlees werd vroeger vooral in het noorden van Italië geproduceerd, daar heeft het succes van de Parmezaanse kaas voor gezorgd. Authentiek moet deze gemaakt worden van de biest, dus is er voor kalveren minder ruimte gekomen. In de Po-vlakte wordt daarom steeds meer vitellone gegeten, vlees van éénjarige dieren. Kalsvlees is voor mij met niets anders te vergelijken, met een zeer natuurlijke smaak."

 

www.favaro-restaurant.lu

Timbaal van kalfsborst en kalfskop met witte truffel uit Alba

Maak de kalfsborst schoon, kruid met zout en peper en kleur aan beide kanten in olijfolie. Ontvet de pan, blus af met de witte wijn en voeg de bouillon, de jus en de gesneden tomaten toe. Laat afgedekt 8 uur garen in de oven van 140ºC. Neem het vlees uit de pan en zeef het vocht. Laat reduceren tot de gewenste smaak en dikte en monteer met roomboter. Voeg de gehakte truffel toe en pluk het vlees. Zet de kalfskop op met koud water, breng aan de kook en giet het water weg. Spoel de kop goed af en zet opnieuw op met koud water, de witte wijn, de azijn, de groenten en de kruiden. Kruid met zout en laat de kop zachtjes garen. Koel af in het eigen vocht en snijd het vlees in blokjes van 15 mm. Bak deze kort aan en houd warm. Mix voor de vulling de filet met het eiwit, de room en het truffelsap glad, wrijf door een teems en breng op smaak met zout, peper en gehakte peterselie. Kook de pasta 6 minuten in gezouten water en laat direct schrikken in ijswater. Beboter de binnenkant van ringen en zet er de pasta rechtop in. Smeer de vulling langs de pasta en schep de spinazie op de bodem van de ring. Leg er de geplukte kalfsborst op, gevolgd door de kop en dek af met de spinazie. Verwarm 5 minuten in de oven van 180ºC, verwijder de ring, zet de timbaal op het bord, leg er de eidooier op en rasp er de witte truffel over. Sauceer met de truffelsaus.

Voor 4 personen:
4 eidooiers, 40 g witte truffel uit Alba.

Voor de kalfsborst:

400 g kalfsborst, 2 l kalfsbouillon, 3 dl kalfsjus, 1 dl witte wijn, 10 g boter, 10 g seizoenstruffel, 200 g Rabelais tomaten.

Voor de kalfskop:
1 kalfskop, 1 dl witte wijn, 50 g witte wijnazijn, olijfolie, zwarte peper, 1 winterpeen, 2 stengels bleekselderij, 2 laurierblaadjes, 2 teentjes knoflook, 400 g spinazie, 200 g Ziti pasta n°18.

Voor de vulling:
1 borstfilet van Bresse kip, 25 g eiwit, 50 g room, 2 dl truffelsap, gehakte peterselie.

Osso bucco met risotto van Vialone Nano rijst en saffraan

Bebloem voor de osso bucco de schenkels, dep goed af en bak aan beide kanten stevig aan in olijfolie. Voeg de mirepoix toe, zweet mee en blus af met de witte wijn. Voeg de jus en de tomaten toe en zet onder met water. Laat 210 minuten zachtjes garen in de oven, laat iets afkoelen, pluk het vlees en houd het merg apart. Rol het vlees strak op met behulp van plastic folie en laat opstijven in de koeling. Snijd in plakken en bak kort voor het doorgeven aan beide kanten in een scheutje olijfolie. Laat het kookvocht trekken met de sinaasappelrasp en reduceer tot de helft. Passeer het vocht en monteer. Zweet voor de risotto de rijst 3 minuten in de olijfolie, voeg de saffraan en de blanke fond toe en laat 15 minuten garen. Neem van het vuur, laat 5 minuten rusten en spatel er de kaas en enkele druppels olijfolie door. Vul de mergpijpjes met het aangemaakte merg, leg er de gebakken osso bucco met de risotto bij en garneer met de gefrituurde salie en het bladgoud. Dresseer er tenslotte de doperwtjes bij.

Voor 4 personen:
4 geblancheerde doperwt peultjes, 12 gefrituurde blaadjes salie, bladgoud, 4 pijpjes uit de schenkel van 5 cm.

Voor de osso bucco:

2500 g kalfsschenkel, 300 g mirepoix, 2 teentjes knoflook, 100 g San Marzano tomaten, 500 g kalfsjus, 5 dl witte wijn, rasp van 2 sinaasappelen, olijfolie, bloem.

Voor de risotto:

100 g Vialone Nano rijst, enkele saffraandraadjes, 300 g blanke fond, 70 g geraspte Parmezaanse kaas, olijfolie.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen