Austria

Raphael Dworak

Le Loft

Van verre zien we het restaurant op de achttiende verdieping van het Sofitel Vienna Stephansdom al liggen, de tien meter hoge glazen ramen zorgen voor een spectaculaire kijk over de stad. De felle kleuren van het door Pipilotti Rist ontworpen verlichte plafond staan symbool voor de vier seizoenen, wie goed kijkt, zal zien dat de kleuren veranderen net als de kleuren in de seizoenen. Het is een prachtige omgeving voor een mooie samenwerking tussen Antoine Westermann en Raphael Dworak met vriendschap als basis. Antoine kennen we nog van destijds, met zijn restaurant Le Buerehiesel in Straatsburg behaalde hij drie sterren en was hij lid van Les Amis Saisonnier. Raphael is bij Le Loft de uitvoerende chef, maar de creaties komen in samenwerking tot stand. Smaakvolle Elzasser gerechten worden hier gecombineerd met een vleugje Oostenrijkse traditie. Zo herkennen we de goudgele krokante laag paneermeel op de zwezeriken van de Wiener schnitzel. Zowel in de Elzas als in Oostenrijk spelen de wijnen een grote rol, de vier meter hoge glazen wijn kelder bevat dan ook veel Oostenrijkse en uiteraard een groot aanbod Franse wijnen. Het kalfsvlees voor het restaurant komt uit de Oostenrijkse Alpen van een kleine boer vlakbij Linz.

 

www.sofitel.com/6599

In korst gebakken kalfszwezerik met champignons met wortelgroenten

Week de zwezerik enkele minuten in gezouten water, spoel goed af en breng aan de kook in ongezouten water. Zet het vuur lager en laat 7 minuten zachtjes sudderen. Koel onmiddellijk in ijswater, maak de zwezerik schoon en zet onder druk weg. Maak de diverse groenten schoon, steek er bolletjes uit met een parisienne boor en blancheer afzonderlijk in gezouten water. Glaceer kort voor het doorgeven in een klontje boter en breng op smaak met zout en peper. Portioneer de zwezerik, paneer ze à l’anglaise met ei, bloem en broodkruim en bak mooi goudbruin in bruisende boter. Gaar verder in de oven van 180ºC. Maak de champignons schoon, bak mooi goudbruin in een klontje boter, blus af met de bouillon en voeg de groene kruiden toe. Maak de spinazie schoon, stijf kort met het sjalotje en breng op smaak. Verwarm de kalfsjus en laat reduceren met de room. Schep de spinazie in een diep bord en verdeel er de groenten en de champignons langs. Nappeer met de kalfsjus en plaats de zwezerik in het midden van het bord.

Voor 4 personen:
520 g kalfshartzwezerik, 4 eieren, bloem, broodkruim , 70 g wortel, 70 g gele biet, 70 g knolselderij, 65 g boter, 100 g champignons, 1 dl kippenbouillon, 400 g bladspinazie, 1 gesnipperd sjalotje, 5 cl room, 1 dl kalfsjus, 1 tl groene kruiden.

Gebraden kalfsrib met eekhoorntjesbrood, spruitjes en pommes fondants

 

Maak de ribben schoon, kruid met peper en zout en bak mooi goudbruin in olijfolie. Voeg de boter, de tijm, de rozemarijn en de knoflook toe en arroseer regelmatig tot een cuiusson van 54ºC is bereikt. Laat het vlees afgedekt rusten. Maak alle groenten schoon en blancheer de wortelen en de spruitjes beetgaar. Tourneer de aardappelen, blancheer in gezouten water, bak goudbruin in een klontje boter en blus af met gevogeltebouillon. Laat zachtjes garen en breng op smaak met zout en peper. Bak de paddestoelen in een beetje boter goudbruin en breng op smaak met zout en peper. Glaceer de groenten met een klontje boter en wat gevogeltebouillon. Dresseer het vlees met de kalfsjus op het bord, leg er de groenten bij en garneer met een takje kervel en enkele plakjes rauw eekhoorntjesbrood.

 

Voor 4 personen:
4 kalfsribben, 240 g eekhoorntjesbrood, 160 g spruitjes, 80 g paarse wortel, 60 g verse zilveruitjes, 8 vastkokende aardappelen, 1 takje rozemarijn, 1 takje tijm, 1 teentje knoflook, 100 g boter, 1 dl kalfsjus, gevogeltebouillon, kervel.

Kalfsfilet met ganzelever en zwarte wintertruffel

Kruid de ganzelever met peper en zout en bak kort aan 2 kanten in een anti-kleefpan. Neem uit de pan, laat uitlekken en bak in het vet van de lever rondom mooi goudbruin. Voeg een klontje boter en het bouquet garni toe en laat garen tot de gewenste cuisson in de oven van 180ºC. Neem uit de oven, dek af met folie en laat rusten. Warm de lever nog kort op in de oven, trancheer ondertussen het vlees en dresseer met de lever op het bord. Nappeer rijkelijk met de warme kalfsjus en schaaf er de truffel over.

 

Voor 4 personen:
480 g kalfsfilet, 200 g ganzelever, 40 g Périgord truffel, 120 g boter, 1 dl kalfsjus, bouquet garni.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen