Belgium
Arbre is een kleine gemeente in de buurt van Floreffe in de provincie Namen. Hier in het overweldigende groen van de Ardennen ligt de tweesterrenzaak van Pierre. Hij studeerde Grieks en Latijn en besloot daarna dat hij kok wilde worden en ging alsnog naar de hotelschool. Pierre legde een indrukwekkend parcours langs beroemde huizen af tot hij in 1990 langs de weg naar Floreffe een geschikt pand vond. Daar heeft hij het tot twee michelinsterren gebracht. Hij is volkomen verliefd op het kalf en werkt er zeer veel mee. "Prachtig is de kalfsnier. Ik haal er een deel van de vetkrans af waarin ik, na het vet te hebben gemixed, de nier weer verpak, strak in neteldoek gerold. Als je het de volgende dag bakt, heeft het een ongelooflijke smaak. Voor mijn fond gebruik ik nooit de botten maar het vlees van de flank dat ik als stoofvlees bereid. Het vocht is prachtig om er sauzen van te maken. Kalfsvlees staat bij mij in allerlei vormen het hele jaar door op de kaart." De chef heeft nog enkele belangrijke kalfstips voor ons: "Zorg ervoor dat het vlees tijdens het bakken eerst een mooi korstje krijgt. De kerntemperatuur mag de 52°C nooit overstijgen. En laat na het bakken het vlees op een warme plaats voldoende rusten."
Kalfszwezerik met ui en een jus van koffie en zoethout
Blancheer de zwezeriken, maak goed schoon en zet onder druk weg. Pak de Cévennes uien in met aluminium folie en gaar ze in de oven van 180ºC op een bed van grof zeezout. Neem uit de folie en pel ze. Mix 1 ui glad en reserveer in een spuitflesje. Snijd de andere uien in dikke ringen, haal door de bloem en frituur ze goudbruin. Kook de zilveruitjes gaar in water, halveer ze en bak mooi goudbruin op de gesneden kant. Was de paddestoelen, dep goed droog en bak mooi goudbruin in bruisende boter. Reduceer voor de jus de bouillon met de koffiebonen en het zoethout, passeer door een fijne zeef en breng eventueel verder op smaak. Portioneer de zwezerik, kruid met peper en zout, haal lichtjes door de bloem en bak mooi goudbruin in bruisende boter. Dresseer in het midden van het bord en leg er de verschillende garnituren omheen. Werk af met druppels jus.
Voor 4 personen:
600 g kalfshartzwezerik, 200 g zilveruitjes, 4 Cévennes uien, 150 g cantharellen, 50 g shii-take, grof zeezout, jonge spinazie, bloedzuring, olijfolie, boter, bloem.
Voor de jus:
2 dl gevogeltebouillon, 1 stengel zoethout, 5 g koffiebonen.
Herziene tête de veau
Blancheer de kalfskop en spoel vervolgens goed af. Bereid ondertussen een bouillon van de specerijen en de groenten en kook er de kalfskop in gaar. Laat afkoelen in het kookvocht, pluk het vlees, druk in ringen en laat verder afkoelen. Snij de aardappelen in 8 plakjes van 5 mm dikte en kook gaar in gezouten water. Snijd de ansjovisfilets doormidden, plak een half filetje en een plakje aardappel aan de onder- en de bovenkant van de kalfskop en zet terug in de koeling. Breng het peterseliesap met de agar-agar aan de kook, laat lichtjes afkoelen en giet een dun laagje op de ring met kalfskop. Laat opstijven. Kook de eieren zacht, pel voorzichtig en snijd het kapje eraf. Haal de ring van de kalfskop, plaats op het bord met het eitje en serveer met de aangemaakte salade, wat kappertjes en de tartaarsaus.
Voor 4 personen:
4 eieren, jonge sla, sherry-vinaigrette, appelkappertjes, 2 dl peterseliesap, 1 g agar-agar, tartaarsaus, 4 ratte aardappelen, 4 gezouten ansjovisfilets.
Voor de kalfskop:
1 ontbeende kalfskop, 3 wortelen, 3 uien, 1 prei, tijm, laurier, peperkorrels.
