Paris
Deze Ami Saisonnier is een voorbeeld voor de jonge generatie om hetgeen hij al op jonge leeftijd bereikte. Na onder andere als souschef bij Alian Passard te hebben gewerkt, openden hij en zijn compagnon Christophe Rohat hun eigen restaurant. Zeven jaar later ontving hij de ultieme beloning: drie sterren. Pascal leeft met een snelheid van 200 km/u, alles moet voor hem 100% zijn. Wilt u een bezoek brengen aan het kleine restaurant, houd dan rekening met een wachttijd van een jaar. Zijn geheim? "Kook vooral voor jezelf en hoe je de mensen aanvoelt en zoek daarbij de beste leveranciers. Alles moet de hoogste score halen, dat geldt ook voor kalfsvlees. Het blanke vlees past goed bij schelpdieren, de rib kent een Maillard-reactie als geen andere vleessoort en met de zwezerik kan ik perfect alle seizoenen volgen. Eén van mijn favorieten is de kersverse kalfsnier en thuis eet ik het liefst de kalfslonghaas. Kalfsvlees tenslotte is ook een vlees waarmee je prachtige wincombinaties kan maken." Een website heeft L'Astrance niet, vandaar dat we het adres vermelden: 4 rue Beethoven, 16e arrondissement, Parijs.
Kalfsnier met zijn eigen jus, brood en knoflooksap
Ontvet de kalfsnier gedeeltelijk, maar laat 2 centimeter vet rondom zitten. Braad de nier zonder verkleuring gedurende 30 minuten in zijn eigen vet en keer regelmatig om. Laat nog minimaal 30 minuten rusten. Vang het vrijgekomen vocht op en bind daar kort voor het doorgeven de jus mee en breng op smaak met sumak, peper en zout. Rasp voor het knoflooksap de teentjes en druk door een fijn zeefje. Blancheer de spruitblaadjes, glaceer in wat boter met de kalfsbouillon en breng op smaak met het knoflooksap. Steek cilinders uit het brood, rol dun uit en bak goudbruin in geklaarde boter. Glaceer de nier kort met de eigen jus, portioneer en serveer met de groenten en het brood. Druppel er wat saus langs.
Voor 4 personen:
1 kalfsnier in het vet, 4 plakjes witbrood, 1 dl kalfsjus, 200 g losgesneden spruitblaadjes, 1 dl kalfsbouillon, 50 g boter, sumak, geklaarde boter, fleur de sel, peper uit de molen.
Voor het knoflooksap:
2 teentjes knoflook.
Kalfszwezerik, kastanje en witte miso
Spoel de zwezerik in ijswater, blancheer vervolgens 6 minuten in gezouten water en laat direct schrikken in ijswater. Laat goed uitlekken, dep droog en haal voor het doorgeven door de bloem. Bak de zwezerik gedurende 20 minuten rondom in de geklaarde boter, voeg water verse boter toe en glaceer met wat kalfsjus. Bereid voor de miso een beurre noisette van de verse boter en de rozemarijn. Haal door een zeef en laat afkoelen. Droog de miso voorzichtig in een anti-kleefpan gedurende 20 minuten aan de rand van de kachel en laat afkoelen. Kook de eieren 9 minuten, pel ze en wrijf door een teems. Mix de miso glad met de eieren, monteer met de beurre noisette en breng op smaak met de knoflook, de gember en het citroensap. Voeg, indien gewenst, nog wat hazelnootolie toe. Houd apart in een spuitzak. Maak een sneetjes in de kastanjes en leg ze gedurende 3 minuten in de zeer hete oven. Pel de kastanjes en snijd het vruchtvlees met behulp van de mandoline in zeer dunne plakjes. Carameliseer vervolgens in het sinaasappelsap met de honing. Glaceer de koolblaadjes in de bruisende boter en breng op smaak met de shiso. Dresseer de verschillende onderdelen zoals op de foto.
Voor 4 personen:
2 mootjes kalfshartzwezerik, bloem, geklaarde boter, verse boter, 1 dl kalfsjus, 5 cl zwarte sesamolie, 8 blaadjes Vietnamese kool, jonge rode kool, shiso purper, bieslookbloempjes.
Voor de witte miso:
250 g witte miso, 250 g boter, 2 steeltjes rozemarijn, 4 eieren, 5 cl citroensap, 5 cl knoflooksap, 5 cl gembersap, hazelnootolie.
Voor de gecarameliseerde kastanjes:
8 kastanjes,2 el sinaasappelsap, 1 el acaciahoning, fleur de sel, peper uit de molen.
Kalfstartaar met scheermessen, ananas en piment
Spoel de scheermessen 30 minuten in koud stromend water, vacumeer ze en gaar gedurende 20 minuten in een warmwaterbad van 52ºC. Neem er het vlees uit, spoel af en snijd in schuine stukjes. Was de schelpen en houd apart. Snijd het kalfsvlees in blokjes van 1x1 cm, haal door de schaaldierenolie en houd apart. Snijd de sjalotjes in ringen, haal door de tapiocabloem, schud goed af en frituur ongeveer 15 minuten op 140ºC. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid direct met zout. Meng de ingrediënten voor de emulsie, emulgeer en houd apart. Kruid het kalfsvlees en de scheermessen met peper en zout en dresseer met de sjalotjes en de en de emulsie in de schelpen. Werk af met de kruiden en de scheutjes.
Voor 4 personen:
4 scheermessen XXL, 200 g noot van het zuigkalf Huguenin, schaaldierenolie, 3 sjalotjes, 30 g tapiocabloem, 50 g verse gepelde amandelen, groene kruiden en scheutjes.
Voor de emulsie:
165 g citroensap, 40 g Vietnamese vissaus, 1 gele peper, 70 g verse gember, 18 g sojalecithine.
