Hideki Ishikawa

Kagurazaka is een gezellige uitgaanswijk even buiten het centrum van Tokyo, waar van oudsher veel restaurants en bars gevestigd zijn. In het begin van de 20e eeuw stond de wijk bekend om zijn vele geisha’s en traditionele restaurants, maar beide zijn grotendeels verdwenen. Tegenwoordig vind je er opvallend veel Franse restaurants, dit onder invloed van de nabije Franse school en een Frans cultureel instituut. Hier in Kagurazaka, vlak achter de Bishamonten tempel, bevindt zich het driesterrenrestaurant van chefkok Hideki Ishikawa. De buitenkant van het restaurant is opgetrokken uit strak zwart hout en heeft een ingang die nauwelijks opvalt. Ook de naam van het restaurant is zeer discreet ( alleen in het Japans ) aangebracht. Het restaurant straalt een minimalistische soberheid uit en een enkel kunstvoorwerp zorgt voor een elegant accent van het interieur. Er zijn 4 privévertrekken en een counter, gemaakt van hout afkomstig van een 400 jaar oude cipres met zitplaatsen voor 7 personen. Ishikawa is een verwoed verzamelaar is van porselein en aardewerk, een hobby die hem uitstekend van pas komt bij het uitkiezen van zijn serviesgoed. Presentatie is erg belangrijk in de Japanse keuken waarbij gebruik wordt gemaakt van bordjes en schaaltjes van divers materiaal in vele vormen, kleuren en afmetingen om het visuele aspect van het gerecht te versterken. Op 37-jarige leeftijd opende hij de deuren van zijn eigen restaurant Ishikawa, dat nu 10 jaar bestaat en meestal weken van tevoren is volgeboekt. Daarbij zijn ook veel reserveringen uit alle delen van de wereld. Ishikawa wordt geassisteerd door een 10-koppige brigade. In recenties wordt zijn keuken vaak omschreven als kaiseki (keizerlijk), maar zelf zegt hij dat hij, hoewel er overeenkomsten zijn, zich voornamelijk laat leiden door zijn eigen interpretatie van de Japanse keuken. In elk geval volgt de chef geheel volgens traditie de seizoenen; het menu dat uit een reeks van kleine gerechten bestaat, wordt zeven tot achtmaal per jaar veranderd.

De maaltijd wordt altijd besloten met Takikomi Gohan, een zeer smaakvol rijstgerecht met door het jaar heen steeds andere ingredienten. Ishikawa dankt hieraan een deel van zijn faam.Ook vlees heeft hier wel degelijk een plaats en wel eend, wagyu en wild zwijn. Op ons verzoek heeft Ishikawa geëxperimenteerd met kalfsvlees en drie recepten ontwikkeld. Het was de allereerste keer dat hij met kalfsvlees werkte en met de opdracht om er iets Japans van te maken, ging hij ermee aan de slag. Zijn eerste indruk? "Het vlees is zacht van smaak en mooi van kleur. Deze aspecten wil ik accentueren bij mijn eerste recept."