The Nederlands
Diep verstopt in de Zeeuws-Vlaamse polders kun je niet vermoeden dat een voormalige kleuterschool een zodanig modern gastronomisch paleis is dat het qua kader direct in een stad als Londen of New York zou passen. De keuken van tweesterrenchef chef Edwin Vinke is volledig geënt op wat de zee, de Scheldes, de polders en de schorren te bieden hebben. Daar moet zelfs nog een element aan worden toegevoegd: De Zilte Hof. Dit is een meerdere hectares grote eigen tuin eigen tuin waarin talloze groenten en kruiden groeien. In een verderop gelegen kas experimenteert de chef met het telen van plantjes op zilte grond en gevoed met zeewater. De resultaten zijn spectaculair, net als de eigen groenten- en kruidensappen. Zout en suiker zijn hier volledig uit de keuken verbannen. “We gebruiken nu uitsluitend zeewater en voor de zoetkracht werken we met Zeeuwse honing of palatinose. Het is niet zo dat ik per se alles gezond moet hebben, het is gewoonweg lekkerder.” Is er ruimte voor het kalf? Jazeker, want het is een ideale vleessoort om met zilte producten te combineren.
Salade Zilte Hof met kalfszwezerik en jakobsmossel
Breng de kalfsbouillon met zeewater en cognac aan de kook, voeg peper, selderij en lavas toe en zet het vuur lager. Pocheer er de gespoelde zwezerik in gedurende 30 minuten op 90°C. Neem uit het vocht, laat afkoelen, maak helemaal schoon en snijd in blokjes. Haal de zwezerik à la minute door de bloem en bak krokant en goudbruin in een flinke scheut olie. Steek de jakobsmosselen open, spoel ze schoon en droog goed af. Bak à la minute mooi goudbruin aan beide kanten in een scheutje olijfolie met notenolie, kruid met witte peper en wat fleur de sel en snijd doormidden. Klop voor de bavarois het sap op met het eiwitpoeder en de gelatine. Spatel er de room door, spuit in de gewenste vormpjes en vries in. Meng de ingrediënten voor het ijs goed met elkaar, haal door een fijne zeef en turbineer. Meng de ingrediënten voor de crème en reserveer in een spuitflesje. Verdeel de mosselen en de blokjes zwezerik over een plank, spuit er dopjes van de crème bij en leg er de bavarois en het ijs bij. Werk het geheel af met de scheutjes, slasoorten en bloemetjes.
Voor 6 personen
300 g kalfshartzwezerik, 1 l kalfsbouillon, 5 dl zeewater, 5 dl cognac, 1 tl zwarte peper, 1 grote bos selderij, 1 bosje lavas, 6 grote jakobsmosselen, notenolie, jonge slasoorten (mizuna, kropsla, rucola, postelein), eetbare bloemetjes (viooltjes, rucola, heemst, citrusafrikaantjes), zilte scheutjes (daikon, radijs, spinazie, tatsoi, kool).
Voor de bavarois van kropsla
250 g sap van kropsla met dikke bieslook, 2 el witte wijnazijn, 12 g eiwitpoeder, 20 g gel vegetal, 100 g room.
Voor het ijs van mizuna
250 g mizunasap, 100 g melk, 100 g geslagen room, 25 g melkpoeder, palatinose.
Voor de savoracrème
100 g savora mosterd, 50 g crème fraiche, snufje curry, enkele druppels limoensap.
Kalfsmuis met kokkels, algen en aardpeer
Breng de bouillon met het zeewater en de cognac aan de kook, voeg peper, selderij en lavas toe en zet het vuur lager. Pocheer de kalfsmuis ongeveer 45 minuten in het vocht van 75ºC, neem uit het kookvocht, laat afkoelen en snijd in dunne plakken op de snijmachine. Schil de aardperen, kook gaar in zeewater en draai in de blender tot een gladde puree met eventueel een scheutje kookvocht. Zeef de puree en breng op smaak. Steek de kokkels vlak vóór het serveren rauw open en kruid met olijfolie en versgemalen peper. Dresseer de rolletjes kalfsmuis met dopjes aardpeerpuree en kokkels met het schuim op het bord. Edwin werkt dit gerecht af met jonge scheutjes die hij zelf opkweekt met zilt water zoals jonge spinazie, paksoi, radijs en mizuna. Daarbij komen algen uit de Oosterschelde als zeesla, codium en zeebes. Tenslotte serveert de chef er zeegroenten van de schorren bij, zoals zeemelde, zeekraal, zeegras en schorrekruid.
Voor 6 personen
500 g kalfsmuis, 1 l kalfsbouillon, 5 dl zeewater, 5 dl cognac, 1 tl zwarte peper, 1 bos fijngesneden selderij, 1 bos fijngesneden lavas, 300 g kokkels, 500 g aardperen, diverse algen en jonge scheutjes, kroepoek van algjes, schuim van schelpdieren.
Kalfswang met inktvis en bleekselderij
Breng de bouillon met zeewater en cognac aan de kook, voeg peper, selderij en lavas toe en verlaag de temperatuur naar 75°C. Pocheer er de kalfswangen in gedurende 150 tot 180 minuten. Neem uit het kookvocht, laat afkoelen, maak schoon en snijd in blokjes. Reduceer wat van het kookvocht en glaceer er de kalfswang à la minute in met een klontje boter. Passeer het kookvocht, breng naar 60°C en gaar er de schoongemaakte zeekatten gedurende 90 minuten in. Verwijder de tentakels en frituur deze à la minute mooi krokant. Snijd een deel van het lichaam in dunne ringen en de rest in blokjes. Kook 1/3 van het kookvocht in tot een kwart, voeg een scheutje room toe, doe er de ringen in en bind met de eidooier. Bak de blokjes inktvis krokant op de plancha onder druk. Reduceer voor de saus de rest van het kookvocht tot 1/3, voeg room, inktvisinkt, reuzel en azijn toe en monteer. Maak de bleekselderij schoon, verwijder de draden en snijd het hart van de stengel in zeer fijne julienne. Maak deze lichtjes aan met witte wijnazijn. Kook de rest van de selderij gaar in de sterke kalfsbouillon, draai tot een gladde massa in de blender, wrijf door een zeef en breng op smaak. Bak de guanceale krokant op de plancha. Schep wat saus in een diep bord en leg er geglaceerde kalfswang, de gebakken inktvis, reepjes bleekselderij en een dopje van de selderijcrème naast. Spuit nog wat extra crème op de rand van het bord. Garneer met de algen, julienne van bleekselderij, de gefrituurde tentakels en de krokant gebakken guanceale.
Voor 6 personen
2 kalfswangen, 2 zeekatten, 1 l kalfsbouillon, 5 dl zeewater, 5 dl cognac, 1 tl zwarte peper, 1 bos selderij, 1 bosje lavas, 1 eidooier, 1 dl room, 1 tl inktvisinkt, 3 el reuzel, 1 el azijn, 4 plakjes guanceale (ongerookte Italiaanse bacon), 1 bleekselderij, 5 dl sterke kalfsbouillon, witte wijnazijn, zilte plantjes en algjes.
