Paris
We kennen deze chef nog van zijn vroegere restaurant Le Bamboche en waren altijd onder de indruk van zijn grote vleeskennis. Hij werd geboren in de provinciestad Issoudun en had als kind meer plezier in taarten bakken dan buiten te spelen. Een beetje genoeg van Frankrijk vertrok hij in 2004 naar Amerika, vier jaar later keerde hij uit heimwee terug en opende hij zijn huidige restaurant in het Marais kwartier. Over het kalf zegt hij: “Kalfsvlees heeft altijd een grote rol bij mij gespeeld, het is een unieke vleessoort. Je hebt als kok niet het recht om dit vlees slecht te behandelen, je moet het verschil maken tussen kalf en kalf. Wat ik belangrijk vind, is dat je kalfsvlees niet onder andere producten mag verstoppen, het moet op zichzelf staan. Vergelijk het met een jacobsschelp.”
Rauwe bereiding van kalfsvlees met citrusvruchten en szechuanpeper, selderij en schuim van zoethout
Snijd het kalfsvlees fijn, voeg de rasp en het sap van de verschillende citrusvruchten toe en kruid met de szechuanpeper, wat zout en de fijngesneden salie. Zet onder met de room en mix het geheel tot een fijne pasta. Laat enkele uren rijpen in de koeling. Maak voor het schuim de knolselderij schoon, snijd in stukken en kook met de melk en het zoethout gaar in ongeveer 45 minuten. Verwijder het zoethout en draai de massa tot een glad schuim in de thermoblender. Dresseer wat van het gemarineerde kalfsvlees in het midden van het bord, leg er zeer dunne plakjes champignon op, schep er het warme schuim bij en garneer met wat szechuanpeper, de groene peper, een blaadje salie en de sinaasappelrasp.
Voor 4 personen
120 g kalfsfilet, 1/2 limoen, 1/2 citroen, 1/2 sinaasappel, 50 g room, 5 korrels szechuanpeper, 3 blaadjes salie, 1 grote champignon, groene peperkorrels, rasp van sinaasappel.
Voor het schuim
5 dl melk, 300 g knolselderij, 1 stokje zoethout.
Kalfstartaar met Oost-Indische kers en plantaardige bouillon
Hak het vlees met behulp van een mes tot fijne tartaar, voeg de gehakte basilicum, de sjalot, de koriander en de Oost-Indische kers toe en breng op smaak met maniguette peper en rasp van de combava. Was en snijd de groenten voor de bouillon, zet op met 2 liter water, voeg het citroengras en de shii-take toe en laat 2 uur zachtjes trekken. Voeg de koriander toe, laat even meetrekken en passeer. Breng de bouillon stevig op smaak. Snijd de romanesco in zeer fijne roosjes en snijd de rettich in fijne julienne. Leg een quenelle van de tartaar in een diep bord met de roosjes romanesco, dek af met de rettich en druppel er de olie over. Schenk de hete bouillon aan tafel over het gerecht.
Voor 4 personen
160 g kalfsbovenbil, 4 blaadjes en 4 bloemen van de Oost-Indische kers, 2 blaadjes basilicum, 1 takje koriander, 1 kleine sjalot, 50 g rettich, 30 g romanesco, maniguette peper, 1 combava, 2 el argan olie.
Voor de bouillon
1 winterwortel, 1 prei, 30 g bleekselderij, 1 stengel citroengras, 30 g gember, 3 blaadjes Thaïse koriander, 2 uien, 50 g shii-take.
Gebraden kalfsnoot zwarte knoflook en roze bessen
Braad de gekruide kalfsnoot rondom aan in bruisende boter met de gehakte knoflook, de laurier en de salie gedurende ongeveer 15 minuten. Begiet het vlees zeer regelmatig. Leg het vlees op een rooster, dek af met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Hak de zwarte knoflook fijn en wrijf de bessen glad in de blender. Meng de losse schilletjes van de bessen met de knoflook en voeg de olijfolie toe. Houd apart. Was en borstel de groenten, snijd de peentjes in de lengte doormidden en schaaf de aardpeer in dunne plakjes. Leg de groenten met de in stukken gesneden citroen, een druppel water en 30 gram boter in een pan en laat 5 minuten op hoog vuur koken. Voeg de rest van de boter toe en glaceer de groenten. Rasp er wat van de galanga wortel over en breng op smaak met zout en peper. Trancheer het kalfsvlees en leg harmonieus op het bord met de groenten. Schep er wat van het condiment tussen en werk af met de schapenyoghurt.
Voor 4 personen
480 g kalfsnoot, 1 teentje knoflook, 2 blaadjes laurier, 1 takje salie, 50 g boter, 20 g roze bessen, 1 teentje zwarte knoflook, 4 cl olijfolie, 1 dl yoghurt van schapenmelk.
Voor de groenten
100 g aardpeer, 100 g bospeen, 1 citroen, 60 g boter, galanga wortel.
