Italy
De naam Bulgari doet meteen denken aan juwelen, in modestad Milaan komen we ook een juweel tegen, maar dan aan het fornuis. Andrea Ferrero werd in de Piémonte geboren en had als kind al iets met koken en kalveren, de keuken van oma was gevestigd boven de stallen van de boerderij. Hij deed kookervaring op in Londen, Alicnte, Dubai en Bali voordat hij terugkeerde naar zijn geboorteland om er een ster te worden. Over kalfsvlees heeft hij een uitgesproken mening: "Ik werk uitsluitend met Fassone vaarskalveren uit Cuneo Piëmonte, ik beschouw het als nobel. Kalfsvlees vind ik de ideale combinatie hebben tussen smaak en malsheid." Maar we zijn hier toch in Milaan, de stad van het melkkalf? "Ja, de bianca alla milanese is hier een echte cultuur, maar niet van onze eigen regio. Vrijwel alle kalfsvlees van Milaan komt uit Nederland, ik hecht daarvoor te veel aan mijn eigen geboorteregio."
Salade van kalfstong
Zweet voor de kalfstong de groenten aan in de olie, voeg koud water en de kruiden toe en leg er de tong in. Laat 90 minuten zachtjes pruttelen, neem van het vuur en laat nog 10 minuten staan. Verwijder het vel van de tong, snijd het vlees in plakjes en laat afkoelen. Blancheer voor de gelei de spinazie en de peterselie in gezouten water, laat direct schrikken in ijswater en dep goed droog. Draai de bouillon met de spinazie en de kruiden op 90ºC in de thermoblender en voeg de geweekte gelatine, de gellan en de agar-agar toe. Draai nog 2 minuten op volle snelheid, giet uit op een ondiep plateau en laat opstijven. Snijd, zodra opgesteven, in blokjes van 5 mm. Blancheer voor de gekonfijte knoflook de schoongemaakte teentjes knoflook 40 seconden in gezouten water en koel direct in ijswater. Dep goed droog en konfijt vervolgens gedurende 45 minuten in de verwarmde olie met de rozemarijn. Verwarm de plakjes kalfstong voor het doorgeven in wat boter en dresseer op het bord met de blokjes gelei, de gesneden ansjovis en gekonfijte teentjes knoflook. Werk af geschaafde radijs, aangemaakte spinazie, de raddichio, het maanzaad en de croutons.
Voor 4 personen:
1 radijsje, 2 gezouten ansjovisfilets, jonge raddichio blaadjes, blauw maanzaad, jonge spinazie, broodcroutons.
Voor de kalfstong:
1 kalfstong van ongeveer 600 g, 1 dl olijfolie, 40 g wortel, 50 g bleekselderij, 50 g ui, 50 g prei, 2 laurierblaadjes, 1 el zwarte peper, 3 kruidnagels.
Voor de peterseliegelei:
500 g gevogeltebouillon, 10 g zout, 200 g peterselie, 50 g jonge spinazie, 2 blaadjes gelatine, 5 g gellan, 2 g agar-agar. Voor de gekonfijte knoflook: 2 bollen knoflook, 3 dl olijfolie, 3 g rozemarijn, 20 g zout.
Kalfsrib met Borettana ui en chips van aardpeer
Laat de rib 24 uur marineren met de genoemde ingrediënten, behalve de rozemarijn. Neem uit de marinade, vacumeer met de rozemarijn en gaar gedurende 72 uur in een warmwaterbad van 60ºC. Laat schrikken in ijswater en houd apart. Blancheer de geschilde uien in het water met de witte wijnazijn en laat ondertussen de balsamico azijn met de suiker reduceren. Snijd de ui doormidden en glaceer in de gereduceerde azijn tot het mooi goudbruin is. Kook voor de puree de aardappelen gaar in de schil en verwarm ondertussen de boter en de melk. Wrijf het aardappelkruim door een teems en maak de puree aan de met de boter en de melk. Kruid met peper en zout. Schil voor de chips de aardperen in plakjes van 1 mm dikte, laat 30 minuten weken in ijswater en dep zeer goed droog. Frituur de plakjes in de hete olie, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Verwarm de rib in het vacuüm nog 20 minuten op 60ºC, neem uit de zak en laat uitlekken. Glaceer het vlees in de gereduceerde kalfsjus en dresseer met een lepel van de puree en versgeraspte mierikswortel op het bord. Schep er de uien bij en leg de chips op het vlees.
Voor de kalfsrib:
1 dubbele kalfsrib met bot, 2 dl rode wijn, 20 g worcestershiresaus, 7 g zeezout, 3 g knoflook, 4 g zwarte peper, 1 dl gereduceerde kalfsjus, 1 takje rozemarijn, verse mierikswortel.
Voor de aardappelpuree:
300 g Désirée aardappelen, 5 cl melk, 130 g boter. Voor de uien: 5 Borettane uien, 3 dl water, 10 g zout, 50 g witte wijnazijn, 1 dl witte balsamico azijn, 10 g suiker, 1 laurierblaadje.
Voor de chips van aardpeer:
500 g aardpeer, 4 dl zonnebloemolie, zout.
Financier van kalfsvlees
Kook voor de puree de aardappelen gaar in de schil en verwarm ondertussen de boter en de melk. Wrijf het aardappelkruim door een teems en maak de puree aan de met de boter en de melk. Kruid met peper en zout. Marineer de kalfswangen 24 uur met de rest van de ingrediënten, neem uit de marinade en laat goed uitlekken. Kleur in een scheutje olie, voeg de groenten toe, bak mee en blus af met de marinade. Laat zachtjes garen en houd apart. Wrijf de hanekammen in met grof zeezout en spoel af. Dep droog met keukenpapier en laat garen in de kalfsbouillon. Maak de spiermaages schoon op dezelfde wijze als de kammen en gaar deze ook in de bouillon. Blancheer de zwezerik eveneens in de bouillon, maak schoon en bak in zijn geheel mooi goudbruin. Snijd in mooie plakjes. Snijd het merg in plakjes van 3 cm dikte en kleur aan beide kanten voor het serveren. Blancheer de spinazie zeer kort en rol op als een pakketje. Haal net voor het doorgeven even door de boter. Snijd het eekhoorntjesbrood doormidden en bak mooi goudbruin in de boter. Glaceer de hanekammen, de gesneden kalfswang en de spiermaag in wat gereduceerde kalfsjus. Schep de aardappelpuree in het midden van het bord en dresseer er de verschillende onderdelen harmonieus op. Sauceer met de kalfsjus.
Voor 4 personen:
4 stukjes kalfsmerg, 1/2 kalfsnier, 1 kalfshartzwezerik, 4 hanekammen, 4 spiermaag van kip, 2 st. eekhoorntjesbrood, 4 mooie blaadjes spinazie, kruidige kalfsbouillon, bloem, roomboter, kalfsjus.
Voor de kalfswangen:
2 kalfswangen, 1 winterpeen, 1 rode ui, 2 stengels bleekselderij, 1 bol knoflook, 3 kruidnagels, 1 kaneelstokje, 5 dl rode wijn. Voor de aardappelpuree: 300 g Désirée aardappelen, 130 g boter, 5 cl melk.
