Thomas Bühner

Kruid de plakjes kalfsborst met zout en peper, rol op met de zwezerik en zout nogmaals. Rol strak op met behulp van aluminiumfolie, vacumeer en gaar gedurende 10 minuten in een warmwaterbad van 65°C. Bak kort voor het doorgeven rondom aan en glaceer met de gebonden kalfsjus. Maak de kalfsfilet mooi schoon, smeer rijkelijk in met roomboter en gaar tot de gewenste cuisson in de oven van 100°C. Draai het vlees elke 5 minuten. Braad voor het doorgeven rondom aan en kruid met peper en zout. Hak voor de tartaar het vlees met het mes zeer fijn, breng op smaak met de genoemde ingrediënten en laat in de koeling doortrekken. Steek voor de cilinders met een appelboor tonnetjes uit de zoete aardappel, vacumeer met de rest van de ingrediënten en gaar sousvide in de steamer op 100°C gedurende 20 minuten. Snijd voor de gemarineerde zoete aardappel de groenten in dunne linten, vacumeer met de rest van de ingrediënten en laat 24 uur marineren. Snijd voor de krokante zoete aardappel de groente in rechthoekige linten, breng de rest van de ingrediënten aan de kook, voeg de linten toe en laat afkoelen in het vocht. Vet metalen stekers in, vouw er bakpapier omheen en vet nogmaals in. Dep de zoete aardappel goed droog op keukenpapier en rol rond de steker. Laat 30 uur drogen in de droogoven. Snijd voor de risotto de grapefruit uit, laat de partjes enkele seconden in vloeibare stikstof zakken en schep eruit. Leg direct tussen 2 vellen bakpapier, rol eroverheen met een rolstok en leg de losse segmentjes in de vriezer. Warm à la minute op in een scheutje hete kalfsjus. Dresseer de 3 bereidingen van kalfsvlees met de vele garnituren strak op het bord.

Kook voor het schuim de rijst volledig gaar in de fond, weeg 125 g van de massa af en voeg de room en de crème fraîche toe. Mix volledig glad in de thermoblender, wrijf door een fijne zeef, giet in een siphon en draai er 2 patronen op. Houd au bain-marie warm. Roer voor de crème de eidooier los met de fond, kruid met zout en vacumeer. Gaar de massa gedurende 2 uur in een warmwaterbad van 65°C. Schraap voor de crumble het vet van de huid, leg volledig vlak tussen 2 vellen bakpapier en bak onder druk op de plancha 5 minuten aan allebei de kanten. Frituur nog kort in hete olie en laat verder uitdrogen onder de warmtelamp. Meng de maltodextrine met het ganzenvet en pulver de maïs en de cornflakes kort in de blender. Breek de kippehuid met de handen en meng met de verpulverde massa en het ganzenvet tot een crumble ontstaat. Houd apart. Leg de schoongemaakte zwezerik een nacht in ijswater, laat vervolgens goed uitlekken en rol strak op met aluminiumfolie. Vacumeer met een scheutje olijfolie en het takje tijm en gaar 15 minuten in een warmwaterbad van 65°C. Bak voor het doorgeven rondom goudbruin in en snijd in plakken. Maak de kalfswang schoon, gaar zachtjes in de kalfsjus en laat in het vocht afkoelen. Snijd in strakke blokjes en glaceer voor het doorgeven in de eigen jus. Vacumeer de tafelspitzmet de gerookte boter en gaar 12 minuten in een warmwaterbad van 65°C. Bak voor het doorgeven kort in bruisende boter, kruid met zout en trancheer. Maak de kalfsfilet mooi schoon, smeer rijkelijk in met roomboter en gaar tot de gewenste cuisson in de oven van 100°C. Draai het vlees elke 5 minuten. Braad voor het doorgeven rondom aan en kruid met peper en zout. Vacumeer de gekruide kalfslende, gaar 15 minuten in een warmwaterbad van 65°C en bak voor het doorgeven rondom aan. Kruid na met zout en trancheer. Dresseer de verschillende bereidingen van kalfsvlees op het bord, spuit er dopjes van de eier- en doperwtencrème tussen en garneer met de gepofte rijst, plakjes champignon, de crumble, het schuim, de cress en de doperwtjes. Schenk er aan tafel de heldere fond bij.

Leg de schoongemaakte zwezerik een nacht in ijswater, dep goed droog en rol strak op met behulp van aluminiumfolie. Vacumeer met een flinke scheut olijfolie en de tijm en gaar gedurende 15 minuten in een warmwaterbad van 65°C. Koel direct terug in ijswater en bak kort voor het doorgeven rondom aan in bruisende boter. Portioneer de zwezerik en kruid met zout en peper. Draai voor de noedels de koolrabi’s door de sapcentrifuge, breng snel aan de kook en passeer. Breng op smaak met zout en suiker en kook op met de agar-agar. Los er de geweekte gelatine in op, passeer nogmaals en zuig de massa op met behulp van een injectiespuit. Spuit het vocht in rietjes en leg direct in ijswater. Spuit uit de rietjes met behulp van een siphon zodra het gegeleerd is. Draai de ingrediënten voor de hazelnootcrème in de thermoblender tot een gladde crème en wrijf door een fijne zeef. Verwarm voor het schuim het sap met de melk en de boter, breng op smaak met de suiker en het zout en monteer à la minute schuimend met behulp van de staafmixer. Blancheer de roosjes van bloemkool en romanesco afzonderlijk en bak ze mooi goudbruin in bruisende boter. Breng op smaak met zout. Schil de koolrabi’s, steek ze uit met behulp van een steker en kook gaar in het sap. Dresseer de verschillende onderdelen harmonieus op het bord.