Paris

Stéphane Reynaud

Villa9trois

93 is niet een getal dat geliefd is bij Parijzenaars, bijvoorbeeld op de nummerplaat van de auto. Het getal staat namelijk voor het département Seine-St. Denis, een voorstad van Parijs waar het niet altijd prettig toeven is. Je moet lef hebben om je restaurant 93 te noemen. De jonge chef ziet het als een extra uitdaging. We ontmoetten de chef Stéphane Reynaud al eerder, hij verblufte ons met zijn recept van kalfscarré in zoutkorst, dat we hem graag deze plaats in het boek geven. Hoe kijkt hij aan tegen kalfsvlees? “Kalfsvlees is zo mogelijk de moeilijkste vleessoort als het om kwaliteit gaat. Er is veel middelmaat op de markt en middelmaat verafschuw ik. Het gebeurt dat ik de kalfsrib tegen inkoopprijs verkoop, gewoon om de gasten te zien genieten." Hij mag dan liefde koesteren voor de nobele vleesdelen, van de "mindere delen" is hij helemààl weg. "Het smakenspel van lange bereidingen bij lage temperaturen biologeert me." Zo wordt het staartstuk zeven uur gebraden voordat het in zijn geheel wordt geserveerd. Hetzelfde gebeurt met de schenkel: "Het gelatineuze, magere vlees behoudt daarbij zijn mooie structuur. De kalfsschouder is ook zo'n prachtig stuk. Ik gebruik het voor mijn fricassee omdat het magere vlees zich perfect met de romigheid van de saus laat combineren." Maar niet alle vlees kan je rustig de tijd geven: "De filet vraagt nauwkeurigheid en snelheid om sappig te blijven." De chef vertelt over de carré, de reden van onze komst: "Die stoof ik in een zoutkorst. De korst wordt aan tafel opengebroken, zodat de zaal zich vult met de mooiste geuren. Negen van de tien mensen die nog niet gekozen hebben, willen dan ook zo'n carré. Het is mijn bestseller."

Kalfscarré

met gember in een zoutkorst

Hak de knoflook, de gember, de peterselie en de sjalotten de dag voordien en meng met de olijfolie. Smeer de carré in met dat mengsel, verpak in plasticfolie en laat de hele nacht marineren. Maak een bed van zeezout in een braadslede, leg er de carré op en dek af met zeezout. Druk goed aan en bak in de oven van 150°C gedurende 90 minuten. Breek aan tafel de korst open, trancheer de carré op een plank en serveer met een salade van spinaziescheuten.

 

Voor 6 personen:
1 kalfscarré, 6 teentjes knoflook, 100 g verse gember, 1 bosje peterselie, 2 sjalotten, 1 dl olijfolie, 2 kg grijs grof zeezout.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen