Belgium

Sang Hoon Degeimbre

L'Air du Temps

In elk culinair landschap is er altijd een uitzondering, een bijzonder iemand die anders denkt en anders doet. In België is dat Sang Hoon Degeimbre. Deze chef van Koreaanse afkomst begon zijn parcours als sommelier. In 1997 besloot hij om een eigen restaurant te beginnen en trok een witte koksjas aan. Drie jaar later kreeg hij van Michelin de eerste ster, in 2008 de tweede. Rond zijn restaurantboerderij L'Air du Temps in Liernu (Namen) liggen vijf hectares aan groenten- en kruidentuinen. Sang Hoon staat bekend om zijn moleculaire keuken, maar zelf nuanceert hij dat. "Koken gebeurt nu eenmaal op basis van technieken, fysica en scheikunde. Maar alles wat ik doe, staat ten dienste van mijn keukengrondstoffen, niet ten dienste van de techniek. Er is een verschil tussen wat de media zeggen en ik doe. Al acht jaar verbouw ik mijn eigen groenten, fruit en kruiden, daarover wordt veel minder geschreven omdat het voor de media minder spectaculair is" Zijn aangeboren natuurfilosofie draagt hij ook uit in zijn kalfsvlees. "Ooit ben ik begonnen als slager, ik heb een echte passie voor vlees. Kalfsvlees verbind ik aan de producten uit mijn directe omgeving. Zo rook ik de kalfsrib op het snoeihout van onze eigen kersenbomen. Het meest houd ik van de delen die veel fibers en collageen bevatten, zoals de kalfskop en de schouder. Denk erom dat je kalfsvlees als kok nooit pijn doet, dit vlees verdient respect."

www.airdutemps.be

Kalfswang / biet / kimchi / korianderolie / gerookte yoghurt

Beetroot / kimchi / smoked yoghurt

Laat voor de kalfswang de rode wijn met de sjalot reduceren en voeg de rest van de vloeistoffen en de specerijen toe. Kleur de kalfswangen en beide kanten in een scheutje olie en vacumeer ze met de vloeistof. Gaar gedurende 36 uur in een warmwaterbad van 66ºC, koel terug en pluk het vlees. Schil de biet, snijd zeer dun op de snijmachine en bekleed er dakpansgewijs bolvormpjes mee. Vul de vormpjes met het geplukte vlees en wat van de jus en sluit af met een bietenplakje. Blancheer voor de korianderolie de geplukte kruiden 3 minuten in gezouten water, schrik in ijswater en laat zeer goed uitlekken. Draai de koriander met de olie in de thermoblender gedurende 20 minuten op 70ºC bij stand 8. Giet in een kom, decanteer en scheid de olie en het sediment. Meng voor de yoghurt de genoemde ingrediënten, rook gedurende 1 uur in een roterende rookkast en breng op smaak met de korianderolie. Giet voor het kimchipapier de genoemde ingrediënten in de thermoblender en laat gedurende 7 minuten draaien op 70ºC bij stand 8. Koel terug, strijk dun uit op vetvrij papier en laat drogen in de droogkast van 65ºC. Dresseer de bonbon van biet in een diep bord en leg er plakjes van het kimchipapier tegenaan. Leg er de shisoblaadjes omheen en werk af met de yoghurt en druppels korianderolie.

Voor 4 personen:
jonge shisoblaadjes, 1 crapaudine biet in as gegaard. Voor de kalfswang: 600 g schoongemaakte kalfswang, 25 g gehakte sjalot, 115 g rode wijn, 1 steranijs, 2 kruidnagels, gestampte zwarte peper, 45 g worcestershiresaus, 2 jeneverbessen, 50 g bruine fond, 20 g brunoise van tomaat, 4 g tomatenpuree, 8 g verse knoflook.

Voor de korianderolie:
150 g verse koriander, 200 g druivenpitolie.

Voor de gerookte yoghurt:
100 g volle melk, 50 g volle yoghurt, 2 g zout.

Voor het kimchipapier:

200 g baechu kimchi, 75 g water, 7,5 g konjac (bindmiddel).

Gerookte kalfsrib "sous la pierre"

kool / zoethout / ijskruid / winterpostelein

Kruid de rib rijkelijk met peper en zout en kleur stevig aan in een grote pan. Laat afkoelen en vacumeer met de gesmolten boter en de quarte-épices. Gaar verder in een warmwaterbad van 56ºC gedurende 90 minuten. Koel terug en verwarm voor het serveren nog 7 minuten in de oven van 200ºC. Klop voor de stenen het eiwit en –poeder met de zoethoutpasta, de inkt, et zout en de wijnsteen op, voeg de suiker toe en klop tot een stevige meringue. Strijk op een siliconen matje en droog in de droogkast van 65ºC gedurende 3 à 4 uur. Reduceer voor de saus de verjus met de sjalot, voeg de tonkaboon, de zoethoutpasta en de kalfsjus toe en laat tot 1/3 reduceren. Monteer met koude klontjes boter en breng eventueel op smaak met peper en zout. Kook voor de mousseline de geschilde aardappelen in gezouten water, laat uitwasemen en wrijf door een teems. Blancheer de koolbladeren, laat goed uitlekken en hak fijn. Voeg samen met de gehakte knoflook toe aan de aardappelen, meng er de boter door en breng op smaak met het zout. Leg de opgewarmde kalfsrib op een mooie kersenhouten plank onder, leg er een smeulend stukje houtskool bij en dek af met een glazen cloche. Laat enkele minuten roken en trancheer voor het oog van de gast het vlees en serveer met de andere onderdelen. Steek er her en der een takje postelein en ijskruid in.

Voor de kalfsrib:
1 kalfsrib à1 kg met bot, gesmolten boter, quarte-épices, houtskool van kersenhout, ijskruid, winterpostelein.

Voor de stenen van zoethout:
170 g eiwit, 3 g eiwitpoeder, 30 g zoethoutpasta, 8 ginktvisinkt, 1,7 g wijnsteen, 25 g suiker.

Voor zoethoutsaus:
2 l bruine kalfsfond, 100 g gehakte sjalot, 200 g verjus, 5 g gemalen tonkaboon, 200 g boter, 60 g zoethoutpasta.

Voor de koolmousseline:

200 g aardappelen, 100 g groene kool, 1 teentje knoflook, 3 g zout, 60 g boter.

Kalfszwezerik / langoustines / aardpeer / zwarte knoflook

Langoustines / Jerusalem artichoke / black garlic

Kruid de helft van de zwezerik met zout, haal lichtjes door de bloem, bak mooi goudbruin, snijd in fijne blokjes en houd apart. Zweet de sjalot aan, voeg de bouillon toe en bind met de agar-agar. Leg de blokjes zwezerik in rechthoekige kaders, giet er het vocht dun op en laat opstijven. Draai voor de emulsie de knoflook met de azijn glad in de blender, voeg het eiwit toe en emulgeer met de olie. Gaar voor de mousseline de aardpeer in de schil in de oven van 180ºC. Snijd doormidden, schraap er het vruchtvlees uit, meng met het water en de boter en draai in de thermoblender op stand 8 bij 70ºC tot een gladde mousseline. Breng op smaak en reserveer in spuitflesjes. Breng voor de zilveruitjes het water met de azijn en de suiker aan de kook, voeg de schoongemaakte uitjes toe en laat 10 minuten pruttelen in het vocht. Snijd kort voor het serveren doormidden en bak mooi goudbruin op de gesneden kant. Bak de rest van de zwezerik en de langoustines mooi goudbruin in een anti-kleefpan en kruid met peper en zout. Leg het plakje gegeleerde zwezerik op het bord en verdeel er de blokjes gebakken zwezerik en langoustines over. Schep er de emulsie en de mousseline tussen en werk af met de plakjes rauwe biet, de zilveruitjes en de Oost-Indische kers.

Ingrediënten:
4 mooie langoustines 2/4, Oost-Indische kers, plakjes chioggiabiet.

Voor de zwezerik:
300 g kalfshartzwezerik, 100 g kalfsbouillon, 1,5 g agar-agar, 20 g gehakte sjalot, bloem.

Voor de emulsie van zwarte knoflook:
50 g zwarte knoflook, 100 g druivenpitolie, 20 g zwarte knoflookazijn, 30 g eiwit.

Voor de aardpeermousseline:
300 g aardpeer, 50 g boter, 30 g water.

Voor de zilveruitjes:

10 zilveruitjes, 50 g suiker, 100 g witte wijnazijn, 150 g water.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen