Japan
Nadaman is al meer dan 180 jaar een begrip in Japan. Het motto van de groep is: A long-standing restaurant is always new. In 1830 werd in Osaka het eerste restaurant geopend, door de jaren heen werd een keten uitgebouwd van restaurants die vasthouden aan de traditionele keuken maar ook moderne elementen bevatten. Sazanka-so is met zijn twee Michelinsterren het vlaggeschip van de groep. Het restaurant bevindt zich in de 400 jaar oude Japanse tuin van hotel Otani in Tokyo en is opgetrokken in de traditionele Sukiya bouwstijl. Er zijn vijf vertrekken waarvan er één bestemd is voor de theeceremonie. De keuken is kaseiki, de Japanse haute cuisine. De spijskaart wisselt maandelijks en volgens de tradities wordt optimaal gebruik gemaakt van seizoensgroenten. Met een moderne inslag komt men tegemoet aan de veranderende smaakwensen. Zo wordt er veel meer dan vroeger gebruik gemaakt van kruiden. Westerse keukentechnieken en grondstoffen worden meer en meer met de Japanse tradities gecombineerd. Niet voor niets schreef Rokusaburo Michiba, de bekende chef uit de populaire tv serie Iron Chef, het voorwoord van een receptenboek van Nadaman. Van hem is de uitspraak: There are no borders to ingredients.
De veelvoudig bekroonde Masterchef Nobutoshi Kiura, sinds 1978 werkzaam bij Nadaman, leidt hier de keuken. Hij legt ons uit waarom in de Japanse keuken het getal 5 zo belangrijk is, het gaat om de 5 elementen hout, vuur, aarde, metaal en water. Vandaar dat vaak ook 5 technieken worden gebruikt, zoals koken, stomen, bakken grillen en frituren. Ook komen telkens 5 smaken aan bod: zout, zoet, scherp, zuur en bitter. Masterchef Kiura heeft samen met zijn chefs Hiroshi Sakimoto en Michihisa Kato vier bereidingen met kalfsvlees ontworpen, elk een jaargetijde voorstellend.
Shunzai
Het voorjaar wordt uitgebeeld in een aantal kleine hapjes met groenten en kalfsvlees in de hoofdrol. Een typisch symbool voor de lente is de sakura bloesem. Deze is gesneden uit paprika. Het gebruik van veel verse kruiden typeert de lente eveneens. Het gerecht bestaat uit sushi van kalfsfilet met kersenblad, sushirijst en rode wijn, gegarneerd met lelieblaadjes. Dit is een variatie op het typische lentegerecht Sakuramochi, met zoete bonenpasta gevulde rijspastei in kersenblad. Verder is er een rillette van kalfsribstuk met miso, mini paprika’s en krokante rijst, kalfsschouder met tofu en kabeljauwkuit. Deze laatste is opgerold in rauwe ham met sardinecrackers en wordt gecombineerd met gebonden saus met zwarte truffel. Ook komen twee hapjes zonder kalfsvlees aan tafel: in zoete sojasaus gekookte zeebrasemkuit met tuinboontjes en knopjes van Japanse peper plus krab met een dip van chrysanten en gebakken ei.
Shizuku Gori
Met dit kalfsvleesgerecht vervangt de chef de sashimi van het zomerseizoen. Het wordt in een container van ijs in de vorm van een waterdruppel geserveerd en dat zorgt voor een verfrissende indruk op warme zomerdagen. Voor dit gerecht wordt kalfsfilet stevig geroosterd, teruggekoeld en zodanig bijgesneden dat alleen de rose vleeskleur overblijft. Het vlees wordt zeer dun getrancheerd en geserveerd met een dressing op basis van dashi, sesampasta, chili-olie en donkere sojasaus. Het geheel wordt gegarneerd met mizuna, mini-tomaat, komkommer, paarse ui en gember.
Fukiyose Mori
De diepgekleurde bladeren die nog net aan de bomen hangen en een hoopje bijeengewaaide herfstbladeren vormen hier de inspiratiebron. Het effect wordt versterkt door gebruik te maken van een rieten oogstmand en diverse paddestoelen. Het gerecht bestaat uit twee hapjes met kalfsvlees. Het eerste hapje is een uitgeholde yuzu, gevuld met dunne plakjes kalfsfilet, met diverse paddestoelen gegaard in een saus van sojamelk. Het tweede is kalfslende, ingestreken met sukyaki-saus, geroosterd en opgerold met matsutake champignons. Dit pakketje wordt bebloemd, krokant gebakken en gepresenteerd met een eidooiersaus. Het cederhouten plankje waarop het geserveerd wordt, geeft een rokerig effect. Het geheel wordt gegarneerd met wortel die in de vorm van esdoorn is gesneden, zoete aardappel in de vorm van ginkgoblad en ginkgonoot met pijnboomnaalden.
Yuki Mi Nabe
De stoofpot met witte sojamelk symboliseert het winterlandschap. Deze hotpot is een populair en voedzaam wintergerecht dat de Japanners thuis vaak eten. Van kalfsribstuk zijn gehaktballetjes gemaakt, op smaak gebracht met miso, sojasaus en konbu. De balletjes worden samen met gepocheerde blokjes kalfszwezerik geserveerd in een soep van een stevige kalfsbouillon (van de schenkels), gebonden met verse tofu en sojamelk. Het geheel wordt afgemaakt met blokjes tofu, gele bieslook, ponzu en witte maitake paddestoelen.
