Spain

Juan Mari & Elena Arzak

Restaurante Arzak

Wanneer men in Spanje over voorlopers spreekt, komt altijd één naam naar boven: Juan Mari Arzak. Deze Baskische chef lag aan de bais van de Nieuwe Baskische Keuken die later de toon zou aangeven voor de moderne Catalaanse keuken. De keuken van Arzak is visionair, maar heeft de Baskische tradities als basis. Zijn driesterrenrestaurant is gelegen in de Alto de Miracruz, een oude wijk in San Sebastian. Al lange tijd werkt hij in de keuken samen met zijn dochter Elena die momenteel als beste cheffin ter wereld wordt gezien. Het kalfsvlees in deze keuken? Juan Mari: "De Baskische keuken richt zich traditioneel op de proucten uit de zee. Maar dat wil niet zeggen dat de Basken geen kalfsvlees lusten! Toen ik nog in het restaurant van mijn moeder werkte, bereidde ik het vlees al op de barbecue. Ik wazs er toen de eerste mee, het werd een klassieker." En wat is de mening van dochter Elena? "Toen ik in Frankrijk werkte, leerde ik het melkkalf kennen. Dat is in vleessoort die in Spanje niet bestaat. Wij zijn altijd op zoek naar de beste novillo, zeg maar rosé kalveren. Dat is het kalfsvlees dat het beste bij ons past."

www.arzak.es

Ragoût van kalfswangen in zijn inkt

 

Was en snijd de groenten voor de kalfswang in bruniose en zweet aan in de helft van de olie. Kruid de kalfswangen met peper en zout en bak stevig aan in de rest van de olie. Flambeer met cognac en blus af met de port en de wijn. Voeg het opengesneden vanillestokje en de fijngesneden ananas toe, schep er de groenten op en zet onder met de bouillon. Laat zachtjes pruttelen tot het vlees gaar is, neem uit het vocht en laat afkoelen. Snijd het vlees in driehoeken en houd apart. Verwijder het vanillestokje uit de saus, mix de saus glad en haal door een fijne zeef. Mix voor de saus de aangegeven hoevelheid jus met het sesamzaad tot een gladde zwarte massa en laat 15 minuten pruttelen. Passeer door een fijne zeef en giet op de kalfswangen. Dresseer het vlees met de jus op het bord, druppel er wat van de groene yoghurt bij en werk af met wat olijfolie en geplukte kervel.

Voor 4 personen:
olijfolie, geplukte kervel.

Voor de kalfswang:

2 mooie kalfswangen à 400 g per stuk, 1 dl plantaardig olie, 2 uien, 2 preien, 2 sjalotjes, 2 wortelen, 1 dl cognac, 25 cl rode port, 5 dl rode wijn, 25 g verse ananas, 1 vanillestokje, 75 cl kalfsbouillon.

Voor de saus:

200 g jus van de kalfswang, 80 g zwart sesamzaad.

Voor de groene yoghurt:

100 g yoghurt, 15 g suiker, 10 g peterseliepuree.

Gegrilde kalfshaas met gekleurde vellen

Mix de ingrediënten voor de mojo in de blender tot een mooie pasta en houd apart. Breng voor de bouillon de gevogeltebouillon met het sap van passievrucht en de sherry aan de kook, voeg het griesmeel toe en kook 5 minuten door. Passeer door een fijne zeef en bind met de xanthana. Breng voor de saus de bouillon aan de kook, voeg het griesmeel toe en neem van het vuur. Breng op smaak met zout en peper en voeg de olijfolie toe. Hak voor de olienoten de aardamandelen en laat ze marineren in de sojasaus. Leg voor de gekleurde vellen de obulato strak naast elkaar op een siliconen matje, bestrooi met behulp van een fijne zeef met de isomaltose en bak ongeveer 1 minuut in de oven van 190ºC. Bestrooi de vellen afzondelrijk met de dragon, de paprikaflakes en de kleurstof en bak nog 10 seconden in de oven. Laat afkoelen en houd apart. Kruid het vlees met zout en peper en smeer rijkelijk in met de mojo. Gril aan beide kanten op de houtskoolbarbecue. Snijd elk stuk vlees in drieen, dresseer op het bord met telkens een vel obulato en garneer met de saus en de olienoten.

Voor 4 personen:
4 porties kalfshaasfilet à 90 g. Voor de mojo: 50 g gekookte gierst, 50 g gefrituurd brood, 1 kleine gegrilde tomaat, 10 g olijfolie, 15 g hazelnootpasta, 7 g aceto balsamico, 15 g oestersaus, 20 g water.

Voor de bouillon:
250 g gevogeltebouillon, 1 g xanthana, 40 g px sherry, 20 g sap van passievrucht, 50 g griesmeel.

Voor de saus:

50 g geblancheerd griesmeel, 150 g bouillon (bovenstaand recept), 2 el olijfolie.

Voor de gekleurde vellen:
36 obulato bladen van 6x2 cm, 50 g isomaltosepoeder, 10 g gemalen dragon, 10 g paprika flakes, 5 g saffloer, 5 g rode kleurstof (van de cochenilleluis).

Voor de olienoten:

10 g geweekte aardamandelen, 50 g sojasaus.

Kalfsfilet met pigmenten

 

Mix de ingrediënten voor de mojo saus tot een gladde pasta en breng op smaak met fleur de sel, versgemalen peper en gember. Kruid kort voor het doorgeven de porties kalfsfilet met peper en zout en smeer in met de mojo saus. Bak mooi goudbruin op de plancha. Snijd voor de mangosaus het vlees fijn, bak stevig aan in de olijfolie en voeg de gesneden groenten toe. Zet onder met water en laat zachtjes reduceren. Passeer door een fijne zeef en breng kort voor het serveren op smaak met olijfolie, gehakte bieslook en de mango. Kook voor de jam de bladeren 2 uur in het water, passeer het vocht, voeg de suiker toe en bind met de xanthana. Mix de ingrediënten voor het zure pigment en houd apart. Mix voor het zachte pigment alle ingrediënten, behalve de druiven en breng aan de kook. Voeg de druiven toe en laat afkoelen. Mix voor het pittige pigment alle ingrediënten, breng aan de kook en kruid met zout, peper en suiker. Dresseer het geheel harmonieus op het bord.

Voor 4 personen:
4 porties kalfsfilet à 90 g, verse munt, jeneverbessen.

Voor de mojo:

1/2 gepocheerde ui, 50 g rode wijn, 1 gefrituurd teentje knoflook, 15 g praliné van paranoot, 15 g gegrilde amandelen, fleur de sel, versgemalen zwarte peper, verse gember.

Voor de mangosaus:
200 g kalfsribstuk, 3 uien, 4 preien, 1 bouquet, 2 dl olijfolie, gehakte bieslook, 15 g mango zonder schil.

Voor de hibiscusjam:
50 g hibiscusbladeren, 1 l water, 125 g suiker, xanthana (1 g xanthana op 250 g vocht).

Voor het zure pigment:
125 g hibiscusbouillon (zie hibiscusjam), 35 g suiker, 0,5 g xanthana.

Voor het zachte pigment:
50 g gehakte druiven, 50 g rode wijn, 25 g suiker, 0,5 g xanthana.

Voor het pittige pigment:
100 g gecentrifugeerde piment, 50 g gecentrifugeerde bieslook, 0,5 g xanthana, suiker.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen