France
Zoals Parijs zonder bistro denkbaar is, zo is dat met de boucon in Lyon. En als je over boucon spreekt, komt automatisch de naam Joseph Viola naar voren. Deze Meilleur Ouvrier de France liet ooit de Parijse sterrenwereld vallen om authentiek te gaan koken. Zijn wil is eenvoudig: De echte keuken in ere herstellen met respect voor produten en tegen een redelijke prijs. Het product staat in deze keuken centraal en dat geldt ook voor het kalf. Joseph: "Het is nobel en zijdeachtig, maar meteen ook een moeijk vlees dat gevoelig is en veel aandacht vraagt. Je moet het echt leren hanteren. Kijk hoe je met enkele botten een prachtige fond kan maken. Uniek aan kalfsvlees is dat het ondanks zijn gevoeligheid àlles kan hebben. Van boter tot olie, van ansjovis tot gepekelde citroen en van paddestoelen tot vanille!"
Pâté en croûte van eendelever en kalfszwezerik met vruchtenchutney
Draai de varkensnek en de kalfsbil door de vleesmolen met een plaat van 5 mm. Bak beide soorten vlees in een scheutje olie en laat goud uitlekken. Bak de paddestoelen en de champignons met de knoflook en de sjalot en houd een beetje achter als garnering. Draai de gebakken paddestoelen door dezelfde plaat van de vleesmolen. Hak de kippelevertjes fijn en blancheer de zwezerik. Meng het fijngedraaide vlees met de paddestoelen, het ei, de kippelevertjes en de gehakte peterselie. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Rol het deeg dun uit, bekleed er een terrinevorm mee en smeer wat van de farce op de bodem. Verdeel er de bevroren eendelever over, strijk af met een laagje farce en verdeel er de geportioneerde zwezerik over. Vul de terrine verder af met de farce, sluit het deeg, smeer in met losgeklopte eidooiers en maak er 3 gaatjes in. Gaar de paté 45 minuten in de oven van 220ºC en laat minimaal 24 uur afkoelen. Giet er de gelei in, laat opnieuw opstijven en snijd in plakken. Kruid met fleur de sel en serveer met een salade die is aangemaakt met aceto balsamico en notenolie. Garneer met de achtergehouden champignons en de chutney.
Voor 4 personen:
150 g kalfszwezerik, 350 g varkensnek, 225 g kalfsbovenbil, 1 el paneermeel, 100 g kippelevertjes, 1 el gesnipperde sjalot, 1 el gehakte peterselie, mespuntje knoflook, 1 takje tijm, 1 el gedroogde en geweekte trompettes de la mort, 1 el gedroogd en geweekt eekhoorntjesbrood, 50 g champignons, 1 ei, 175 g diepgevroren eendelever escalopes, 75 g gemengde slasoorten, 1 dl notenolie, 120 g vruchtenchutney, aceto balsamico, 5 dl kalfsgelei, briseerdeeg.
In een cocotte gebakken kalfsnier op grootmoeders wijze
Kruid de nieren met peper en zout en kleur ze rondom in een scheutje olie in de cocotte. Laat 8 minuten zachtjes garen, neem uit de pan en bak de uien, de champignons en de spekjes in een klontje boter. Blus af met de madeira, laat reduceren, voeg de kalfsjus toe en laat nog 10 minuten reduceren. Breng de saus op smaak, warm de nieren nog 4 minuten in de saus en voeg de peterselie toe. Serveer de cocotte aan tafel en trancheer het vlees ter plaatse.
Voor 4 personen:
2 ontvette kalfsnieren, 1 dl madeira , 10 zilveruitjes, 80 g geblancheerde spekjes, 150 g kleine champignons, 50 g boter, plantaardig olie, 25 cl kalfsjus, 1 el gehakte peterselie.
Dubbele kalfsrib met paddestoelen
Kruid de ribben met zout en peper en bak stevig aan in de olie. Voeg de boter toe, arroseer regelmatig en gaar verder tot de gewenste cuisson in de oven van 180ºC. Laat het vlees rusten op een rooster. Ontvet de pan, blus af met de witte wijn, voeg de kalfsjus toe en laat reduceren. Haal door een fijne zeef en breng op smaak. Maak de paddestoelen schoon, was ze eventueel en dep goed droog. Bak mooi goudbruin in de olie en breng op smaak met gehakte knoflook, peper en zout. Voeg de boter toe, bak nog kort en voeg op het einde de gehakte peterselie toe. Trancheer het vlees, serveer met de paddestoelen en sauceer rijkelijk met de gereduceerde jus.
Voor 4 personen:
2 dubbele kalfsribben à 500 g, 200 g cantharellen, 200 g trompettes de la mort, 200 g eekhoorntjesbrood, 6 dl kalfsjus, 1 teentje knoflook, 4 tl gehakte peterselie, 200 g boter, 2 dl plantaardig olie, 2 dl witte wijn.
