The Nederlands
Gelegen in het uiterste zuiden van Nederland is Château Neercanne een gastronomisch begrip waar Europese verdragen werden getekend en in de tuin (Unesco Werelderfgoed) de meest romantische huwelijken werden bezegeld. Beroemd zijn de wijnkelders in de naastgelegen mergelgrotten, maar wellicht nog befaamder is de keuken van überleermeester Hans Snijders die hier al sinds 1985 een ster kookt. De chef weet hoe hij respectvol dient om te gaan met de klassieke Franse keuken en is een kei in sauzen en het geven van de juiste cuisson. Ondanks de dertig jaar dat hij al het bewind in deze keuken voert, barst Hans nog immer van de energie, maar geniet net zo van het jonge élan van zijn rechterhanden Camiel Hennig en Gilbert von Berg. Kalfsvlees in de keuken van Neercanne? De estouffade van kalfswang staat al meer dan twintig jaar op de kaart en zal nooit mogen verdwijnen, de gast rijdt er speciaal voor. “Destijds kwam de slager ermee af, ik had het nog nooit gezien. In een boek uit 1800 vond ik een recept en ben daarmee aan de slag gegaan. We hebben er al vele tienduizenden verkocht. Maar kalf heeft zoveel meer, neem het ezelstukje. Dat is een prachtig deel wat bijna niemand kent en niet duur is. Je maakt er een prachtige tartaar van.”
Gelakte kalfszwezerik met anijspaddestoelen en zomertruffel
Spoel de zwezerik 15 minuten in koud stromend water en zet vervolgens 24 uur weg in 2 liter water met 20 gram zout. Spoel nogmaals grondig en kook vervolgens 7 minuten op een laag vuur in 2 liter water met 20 gram zout. Laat iets afkoelen en verwijder het buitenste vlies. Leg de zwezerik tussen handdoeken in een bak en zet onder druk minimaal 24 uur weg. Snijd blokjes van ongeveer 20 g van de zwezerik, wentel ze door de bloem en laat minimaal 15 minuten liggen. Hierdoor zal de zwezerik meer bloem opnemen en krokanter bakken. Bak de zwezerik kort voor het doorgeven rondom in walnootolie. Reduceer de ingrediënten voor de lak tot een stroperige massa ontstaat, maar let op dat het niet verbrandt. Zweet voor de saus de knoflook aan in 50 g boter, maar laat niet kleuren. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en monteer minimaal 20 seconden met de staafmixer tot een gladde massa ontstaat. Maak de zilveruitjes schoon, kook ze 1 minuut in gezouten water en spoel koud. Ontdoe de peultjes van de draad en snijd in de lengte in zeer dunne julienne. Bak de schoongemaakte anijspaddestoelen in een klontje boter goudbruin. Lakeer op het laatste moment de blokjes zwezerik met de lak. Verdeel over diepe borden, schep er de peultjes en de zilveruitjes bij en nappeer met de saus.
Voor 4 personen
800 g kalfshartzwezerik, 2 dl walnootolie, 200 g anijspaddestoelen, 100 g peultjes, 12 verse zilveruitjes, bloem.
Voor de truffellak
2 dl kalfsjus, 1 dl gevogeltebouillon, 2 dl truffeljus, 1 el gehakte zomertruffel.
Voor de truffelsaus
50+100 g boter, 1/8 teentje knoflook, 5 cl gevogeltebouillon, 8 cl truffeljus.
Stoverij van kalfswang met truffel
Kruid de kalfswangen, bak ze om en om stevig aan in de olijfolie, voeg de gewassen champignons toe en bak mee. Blus af met sherry en voeg de bouillon en beide jus toe. Zet het vuur lager en laat afgedekt 150 tot 180 minuten sudderen. Koel het vlees terug in het kookvocht, neem eruit en reduceer de jus tot de gewenste dikte. Verwijder de champignons, voeg de wintertruffel toe, monteer met koude boter en breng op smaak met 5 druppels sesamolie. Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool, haal de rest van de bladeren los en verwijder de nerf. Kook beetgaar in gezouten water, laat uitlekken, kruid met peper en zout en rol strak op met behulp van plastic folie. Smeer in met gesmolten boter, zet 2 uur weg in de koeling, snijd in stukken van 5 cm en stoom ze kort voor het doorgeven. Bestrooi de bovenkant met gehakte truffel en hazelnoot en zet rechtop op het bord. Leg er warme kalfswang naast met aardappelpuree. Sauceer rijkelijk met de jus en strooi er nog wat geroosterd sesamzaad op.
Voor 4 personen
4 kalfswangen zonder vet, 2 el olijfolie, 100 g champignons, 50 g medium sherry, 250 g runderbouillon, 250 g kalfsjus, 100 g truffeljus, 25 g roomboter, 25 g brunoise van wintertruffel, sesamolie.
Voor het garnituur
romige aardappelpuree, 1 kleine spitskool, gesmolten boter,1 el gehakte truffel, 1 el gebrande en gehakte hazelnoten, geroosterd sesamzaad.
Tartaar van kalfsvlees met krokante nek, crème van piccalilly en vinaigrette van rode paprika
Hak voor de tartaar het vlees met het mes zeer fijn, meng met de rest van de ingrediënten, breng eventueel op smaak en zet minimaal 1 uur koud weg zodat het kan doortrekken. Breng de ingrediënten voor de lak, behalve het zetmeel en de aceto, aan de kook. Los het zetmeel op in de aceto balsamico en bind er de vloeistof mee. Frituur kort voor het doorgeven de blokjes kalfsnek krokant, laat uitlekken en lakeer met de verkregen lak. Schil voor de zoetzure ui de rode ui, snijd in achten en haal de rokken los. Breng de rest van de ingrediënten aan de kook, voeg de ui toe en neem direct van het vuur. Laat afkoelen in het kookvocht. Bind voor de vinaigrette de jus met het aardappelzetmeel, voeg de rest van de ingrediënten toe en breng op smaak. Snijd de rode paprika in uiterst fijne brunoise en giet er het kokende vocht van de rode ui over. Zet koud weg in de koeling en schep bij het doorgeven wat brunoise door de vinagrette. Dresseer de tartaar met behulp van een rechthoekige steker op het bord en verdeel er de diverse garnituren op. Schenk er de vinaigrette langs.
Voor 4 personen
8 blokjes gestoofde kalfsnek, borage bloempjes, uitgestoken blaadjes Oost-Indische kers, bloem van Oost-Indische kers, chips van Nicola aardappel met zwarte peper, chips van rode biet, basilicum emulsie, gel van piccalilly, 4 gekookte kwarteleitjes.
Voor de tartaar
350 g ezelstukje van het kalf, 10 g fijngesneden bieslook, 10 g zout, 100 g fijngehakte zongedroogde tomaat (op olie), 25 g tomatenketchup, 75 g olijfolie, 30 g gebrande en fijngehakte pijnboompitjes, 40 g gehakte kappertjes. Voor de lak 100 g tomatenketchup, 100 g zoete sojasaus, 100 g Cabernet Sauvignon azijn, 150 g gembersiroop, 50 g aceto balsamico, 1/2 tl aardappelzetmeel.
Voor de zoetzure rode ui
1 rode ui, 150 g keukenazijn, 50 g water, 1 kruidnagel, 1/2 laurierblaadje, 1 el kristalsuiker, snufje zout.
Voor de vinaigrette van rode paprika
1 dl jus van rode paprika, 10 g witte wijnazijn, 8 g kristalsuiker, snufje zout, mespuntje aardappelzetmeel, 1 dl mooie olijfolie, 1 rode paprika.
