Belgium

Geert van Hecke

De Karmeliet

Liefdevol, integer en respectvol zijn drie woorden die perfect passen bij Geert Van Hecke, de chef die in de Benelux het langste drie sterren voert. Hij is nog één van de weinige boegbeelden die als eerste werden gevormd in het klassieke Frankrijk, voor Geert was dat bij Alain Chapel. Deze zware leerschool gecombineerd met zijn zachtaardige karakter en de mooie producten die het Brugse land met zich meebrengen, typeren zijn keuken. Klassiek? Nee, zo zou je deze keuken niet mogen noemen, eerder respectvol richting technieken en ingrediënten. Toch staat de chef ook steeds open voor invloeden van buitenaf, met een voorliefde voor bepaalde Aziatische keukens. Maar altijd met de klassieke Franse keuken in het achterhoofd. Het is ook zo’n adres waar je nog eens een mooie kalfsnier op de kaart ziet staan. In de vetkrans bereid. Ook in de aanpalende brasserie De Refter vind je verschillende onderdelen van het kalf op de kaart, zoals hersenen, kalfstong of een goede blanquette de veau. Geert is zot op het vijfde kwartier van het kalf. Wat is er mooier dan dat gelatineuze van de kalfspoot of van hesentjes die in bruisende boter gebakken zijn? Geert is vol lof of het kalf: Zoals van een varken kan je er àlles van gebruiken. Kalfsvlees is voor mij een product dat goed op zichzelf kan staan maar zich ook graag laat combineren.

www.dekarmeliet.be

Gekookte kalfstong met saus van groene kruiden en een taartje van eekhoorntjesbrood

Breng de groentebouillon tegen het kookpunt, voeg de kalfstong toe, laat 2 uur zachtjes garen en koel terug in het kookvocht. Rol voor het taartje het bladerdeeg dun uit tot rechthoekige plakken, prik in met een vork en bestrooi met de peterselie. Snijd de paddestoelen in dunne plakjes en leg ze dakpansgewijs op het bladerdeeg. Besprenkel rijkelijk met de geklaarde boter en bak mooi goudbruin in de oven van 200ºC. Maak de artisjokken schoon en snijd ze bij. Kook beetgaar in water met het citroensap, peper, zout en het gekneusde korianderzaad. Reduceer een gedeelte van het kookvocht van de tong tot een krachtige jus, voeg de groene kruiden toe en breng kort tegen de kook. Draai het geheel glad in de keukenmachine en maak mooi romig met een klontje boter. Snijd de tong in de lengte in plakken, leg op het bord en beleg met de eitjes, kappertjes, trompettes de la mort en gekonfijte tomaat. Leg het warme taartje erlangs en werk het geheel af met de saus van groene kruiden.

Voor 4 personen:
1 kalfstong, 3 l groentebouillon, 4 poivrade artisjokken, sap van 1 citroen, 3 korianderzaadjes, 4 hardgekookte kwarteleitjes, 8 eetl. gekonfijte tomaat, gestoofde trompettes de la mort paddestoeltjes, kappertjes, roomboter, groene kruiden (peterselie, dragon, spinazie, basilicum, salie), affilla cress.

Voor het taartje:
500 g eekhoorntjesbrood, 2 eetl. Parmezaanse kaas (in fijne blokjes), gehakte peterselie, 200 g bladerdeeg, 100 g geklaarde boter.

Kalfshersenen, gebakken in een korst van groene kruiden

salade van prei met tomatencoulis

Leg de dunne plakjes spek als een rechthoek op wat plastic folie op de werkbank. Maak de gespoelde hersenen mooi schoon, verdeel over het spek en rol strak op met behulp van de plastic folie tot een worst. Pocheer 15 minuten in de gevogeltebouillon van 90ºC en laat afkoelen in het vocht. Verwijder het plastic, snijd in plakken, haal de gesneden kanten door de groene kruiden en bak à la minute in bruisende boter. Maak de prei goed schoon, snijd in stukken en blancheer beetgaar in gezouten water. Meng de tomatencoulis met de azijn en de olijfolie en maak er de prei mee aan. Bak de girollen mooi goudbruin in bruisende boter en kruid met peper en zout. Dresseer het geheel harmonieus op het bord.

Voor 4 personen:
1 koppel kalfshersenen, gevogeltebouillon, 1 prei, 150 g gerookt spek, 100 g girolles paddestoelen, fijngehakte groene kruiden, 4 eetl. tomatencoulis, olijfolie, 2 eetl. witte wijnazijn, geklaarde boter, reepjes gekonfijte tomaat, bieslook.

Krokant gebakken kalfszwezerik met witloof en truffel, beignet met Oud Brugge kaas en Rodenbach

Maak de zwezerik schoon, blancheer in gezouten water, koel terug in ijswater, dep goed droog en snijd in blokjes. Kruid met peper en zout en bak à la minute goudbruin in geklaarde boter. Maak de helft van het witloof schoon, snijd in de lengte doormidden en stoof gedurende 20 minuten in de oven met roomboter, een snufje zout en het citroensap. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette en breng op smaak met zout en peper. Snijd de rest van het witloof en de groene appel in julienne, maak aan met de vinaigrette en voeg wat fijngesneden bieslook toe. Meng voor de beignets de bloem met het bier, de eidooier, peper, zout en nootmuskaat. Klop het eiwit schuimig en spatel door de massa. Snijd de kaas in blokjes van 1 cm, haal door het deeg en bak mooi goudbruin in hete olie. Dresseer de zwezerik en het witloof met de salade op het bord, steek er schijfjes verse truffel en de beignets tussen en werk af met de kervel, de chips, de girolles en wat kalfsfond.

Voor 4 personen:
500 g kalfshartzwezerik, geklaarde boter, 500 g witloof, 60 g seizoenstruffel, 1 groene appel, 1 eetl. truffelpuree, 1 dl bruine kalfsfond, fijngesneden bieslook, sap van 1/2 citroen, 4 plakjes gedroogde groene appel, geplukte kervel, gestoofde girolles paddestoelen.

Voor de vinaigrette:
4 eetl. olijfolie, 2 eetl. witte wijnazijn, 1/2 eetl. mosterd, 2 eetl. truffelsap.

Voor de beignets:
50 g bloem, 200 g Oud Brugge kaas, 1 flesje Rodenbach bier, 1 ei, nootmuskaat.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen