The Nederlands

François Geurds

FG Restaurant

Wie op zoek is naar metropolistische gastronomie is in Ivy aan het juiste adres. Gelegen aan de drukke wateren richting de Rotterdamse haven laat globetrotter François Geurds zien hoe de gast verwennen volgens hem anno nu dien te gebeuren. De bedrijvigheid die je in de metropool ervaart, voel je in het restaurant ook. Over werkelijk ieder detail is nagedacht in deze zaak waar je als het ware door de keuken heen de zaal betreedt. Niets wordt aan het toeval overgelaten, kijk maar naar de sneakers die alle koks dragen of hoe als een geoliede machine het gastvrijheidsteam een show maakt van het inschenken van de aperitieven. Zelfs is een kampioensbarista aan het team toegevoegd om tot het allerlaatste moment de gast topkwaliteit te kunnen bieden. De keuken van de chef laat zich het beste omschrijven als mondiaal, waarbij diepgaande kooktechnieken niet zijn bedoeld om te imponeren maar om het allerbeste uit ieder ingrediënt te halen. Kortom, pure hedendaagse verwennerij.

 

www.fgrestaurant.nl

Kalfstong en -wang met Brussels loof, jakobsmosselen en schuim van scheermes

Pekel de kalfstong en de schoongemaakte kalfswang afzonderlijk 24 uur in een natte pekel van het water met 8 % zout. Spoel goed af, vacumeer de tong met een flinke scheut olijfolie en gaar in een warmwaterbad van 65°C gedurende 8 uur. Stoof de kalfswang in de jus, laat afkoelen in het eigen vocht en pluk het vlees fijn. Maak de jakobsmosselen schoon, snijd in dunne plakken, kruid met peper en zout en zet koud weg. Zweet de corail met de scheermessen aan in een scheutje olijfolie, blus af met de fond en laat even trekken. Passeer het vocht door een haarzeef, voeg de melk toe en laat reduceren tot de gewenste dikte. Kruid met peper en zout en monteer à la minute schuimend met de koude boter. Snijd het witloof in fijne julienne, bak stevig in een scheutje olijfolie, blus af met aceto balsamico en breng op smaak. Schep wat gestoofde kalfswang op het bord en leg er het witloof op. Dek af met plakjes pata negra en leg er de rauwe jakobsmosselen tegenaan. Plaats plakjes gesneden kalfswang aan de andere kant van het bord en garneer met de kaviaar. Sauceer rijkelijk met het schuim.

Voor 4 personen
1 kalfstong, 2 kalfswangen, 5 dl kalfsjus, 2 l water, 160 g zout, olijfolie, 4 jakobsmosselen, 4 scheermessen, 16 plakjes pata negra, 4 el huisgezouten kaviaar, 2 stronkjes witloof, aceto balsamico, 2 dl blanke kalfsfond, scheutje melk, klontje boter.

Kalfszwezerik met aardappel, Epoisse, kaantjes van het kalf en chips van truffelaardappel

Pekel de gespoelde zwezerik 24 in de natte pekel, spoel goed af, vacumeer en gaar gedurende 6 uur in een warmwaterbad van 65°C. Schil de aardappelen, gaar ze vacuüm met een scheut olijfolie, laat goed uitwasemen en maak aan met melk en rijkelijk blokjes koude boter. Monteer stevig met de Epoisse en breng eventueel verder op smaak. Kook de truffelaardappels gaar in de schil, pel deze en draai het kruim met wat kookvocht op tot een gladde puree. Smeer dun uit op een siliconen matje, droog krokant in de oven van 70°C en breek in stukken. Tourneer de kervelwortels, vacumeer met een flinke scheut olijfolie, peper en zout en gaar in de combi-steamer van 100°C. Snijd de zwezerik in blokjes, haal lichtjes door de bloem en bak mooi krokant en goudbruin in bruisende boter. Schep wat van de puree in een diep bord en druk er de zwezerik en kervelwortel in. Steek er her en der de toast, de gedroogde venkel en de chips tussen. Werk af met de atsina cress en de stukken oyster leave.

Voor 4 personen
500 g kalfshartzwezerik, natte pekel (8%), 300 g nieuwe aardappelen, verse melk, koude boter, Epoisse kaas, toastjes van briochebrood, uitgebakken kaantjes van kalfsvlees, gedroogde venkel, 12 fijne kervelwortels, olijfolie, 3 truffelaardappelen, atsina cress, gedroogde en gescheurde oyster leaves.

Kalfsnek met bereidingen van bloemkool, broodcroûtons en Spaanse ansjovis

Pekel de schoongemaakte kalfsnek 24 uur in een natte pekel van 8%. Spoel de volgende dag goed af, vacumeer en gaar 8 uur in een warmwaterbad van 65°C. Koel terug, snijd met behulp van de snijmachine in dunne plakken, smeer lichtjes in met olijfolie en geef een mooi ruitje op de houtskoolgrill. Vacumeer de helft van de bloemkool met een flinke scheut olijfolie en gaar in de combisteamer op 100°C. Neem uit het vacuüm en draai tot een gladde crème in de blender. Snijd een deel van de bloemkool in fijne roosjes en bak deze rauw in de beurre noisette tot ze mooi goudbruin zijn. Trek een streep van de bloemkoolcrème op het bord, leg er de kalfsnek op en dek af met de gebakken bloemkoolroosjes, broodcroûtons en gedroogde bloemkool. Snijd de ansjovis in batons en verdeel tussen de bloemkool. Rasp aan tafel wat nootmuskaat en rauwe bloemkool over het geheel en werk af met een lepel beurre noisette.

Voor 4 personen
400 g kalfsnek, 1 l water, 80 g zout, beurre noisette, 1 bloemkool, gedroogde bloemkoolroosjes, nootmuskaat, 4 gezouten Spaanse ansjovisfilets, croûtons van zuurdesembrood.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen