Paris
De Franse media besteden veel aandacht aan haar en niet alleen in gastronomisch opzicht. Ze is een schoolvoorbeeld van het succes dat je met doorzetten en doorbijten kan bereiken. Als kind uitgehuwelijkt, zoals dat in een klassieke Marokkaanse familie (ook in Frankrijk) gebruikelijk was, kreeg ze al snel drie kinderen. Ze besloot dat ze iets van haar leven wilde maken, gooide haar leven om en ging aan de universiteit sociologie studeren. De familie verstootte haar, dus was er geen geld, dag en nacht werkte ze om haar studie te betalen. Ze bracht het zelfs tot adviseur van de Franse minister inzake vrouwenrechten. Toen ze een failliet restaurant zag dat te koop stond, wist ze plotseling wat ze wilde: een restaurant beginnen. Ze had geen geld en ontwikkelt een lumineus plan. Aan een zeer groot aantal mensen vroeg ze om vijfhonderd francs aan haar over te maken, dit in ruil voor een waardebon die later in het restaurant kon worden besteed. De media doken erop en heel Frankrijk leefde mee, binnen de kortste keren had ze voldoende geld ingezameld voor haar plannen. Dat was in 1984. Na de opening was het restaurant, waar ze de klassieke Marokkaanse keuken presenteert die ze als kind leerde, meteen een groot succes. Fatéma verdiept zich in de materie en gaat in Marokko op zoek naar vergeten recepturen. Telkens wanneer ze ermee thuis komt, staat het eetpubliek reikhalzend klaar. Achter het verzamelen van die recepturen zit een duidelijke filosofie: Fatima ziet de mondelinge overleveringen van de Berbers verdwijnen en wil ze voor de toekomst veiligstellen. In feite doet ze echt sociologenwerk, iets waarvoor ze werd opgeleid. Wat we vooral leren, is dat het een keuken van technieken is. Niet van hedendaagse technieken, maar van zeer oude. La Mansouria is voor de volle honderd procent verfijnde gastronomie. We moeten dus zeker niet denken aan het beeld van een couscous restaurant. Beleefdheid in Noord-Afrika wil zeggen: van alles wat proeven. Zo ook in het restaurant, waar we minstens twintig hapjes krijgen, totaal verschillend van smaak, techniek en opbouw. Fatima gebruikt veel specerijen, maar altijd subtiel. Dat geldt ook voor het vele suikergebruik dat in haar geval bepaald niet hinderlijk is. Wat is kalfsvlees in Noord-Afrika? Fatima: "Het is de grootst denkbare luxe in onze cultuur. Uiteraard spelen lamsvlees en gevogelte een veel grotere rol, kalfsvlees is er voor de high society, de happy few. Het wil ook zeggen dat aan zo'n feestelijk product overvloedige aandacht wordt besteed."
Kalfstajine met rozijn en ui
Week de rozijnen 30 minuten in water en wel de saffraan in een ander scheutje water. Zweet in een grote gietijzeren pan 500 g uien aan met de boter, de olie, kaneel, zout en peper. Blus af met het saffraanwater en laat enkele minuten pruttelen. Voeg het vlees en de rest van de uien, die in ringen zijn gesneden, toe. Blus af met het water en laat 35 minuten stoven. Meng de rozijnen met wat kaneelpoeder en de suiker en stoom zoals een couscous. Kleur de amandelen in een druppeltje olie en meng met de rozijnen. Dresseer het vlees in een tajine en dek af met het rozijnenmengsel.
Voor 4 personen:
1 kg ontbeende kalfspoot, 300 g rozijnen, 1 kg uien, 2 dl olijfolie, 10 g boter, 1 kaneelstokje, 2 g saffraan, 5 g kaneelpoeder, 3 g zwarte peper, 1 bos platte peterselie, 5 dl water, 10 g suiker, 100 g amandelen.
Kalfstajine met vijgen
Snijd het vlees in 6 stukken, leg in een gietijzeren pan met olie, fijngesneden uien, gestampte knoflook, gember, saffraan, gehakte koriander en het water. Laat 45 minuten garen onder regelmatig roeren. Snijd de vijgen doormidden, leg ze in een grote pan met de aangegeven specerijen en een beetje water en laat gedurende een uur marineren. Neem de vijgen uit de pan, bak ze in boter, voeg honing toe en laat 7 minuten garen. Neem de stukjes vlees één voor één uit de pan en verwarm ze in een andere pan met boter. Leg het vlees in een tajine, schenk hier de saus over uit de eerste pan, leg er enkele vijgen op en strooi er de walnoten overheen.
Voor 4 personen:
1500 g kalfsstoofvlees, olijfolie, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 10 g verse gember, saffraan, verse koriander, 25 cl water, 100 g boter, 200 g walnoten.
Voor de vijgen:
1 kg verse vijgen, 15 g kaneelpoeder, 10 g gemberpoeder, 5 g nootmuskaat, 5 g witte peper, 100 g boter, 10 g honing.
Kalfspoot met tomaat en rozenblaadjes
Snijd het vlees in 6 stukken, snijd de ui fijn. Meng in een pan op het vuur olie met boter, leg het met peper en zout gekruide vlees erin, geef het vlees kleur en voeg dan saffraan, gember en kaneel toe. Voeg vervolgens het water toe en laat 45 minuten onder het deksel stoven. Mondeer de tomaten, snijd in kleine stukjes en gaar gedurende 30 minuten op een zacht vuur in wat boter en olie onder regelmatig roeren. Voeg de rozenblaadjes, kruiden en honing toe en blijf op het vuur roeren tot een confituur ontstaat. Serveer het vlees met de confituur en de gehakte amandelen.
Voor 4 personen:
1200 g ontbeende kalfspoot, 1 ui, 10 g verse gember, 2 kaneelstokjes, 50 g grofgehakte amandel, saffraan, 25 cl water.
Voor de tomatenconfituur:
1 kg tomaten, 10 g olijfolie, 10 g boter, 100 g rozenblaadjes, 5 g kaneelpoeder, 5 g kruidnagel, 100 g honing.
