Italy
De in Alba gevestigde chef Enrico Crippa kreeg van de rode gids in 2012 zijn derde ster en hoort daarbij tot de wereldtop. Hij groeide op in Monza (Lombardije), zijn opa nam hem altijd mee naar de weekmarkt waarna ze samen gingen koken. De liefde voor de Italiaanse keuken vertaalde zich in een koksopleiding. Na zijn schooljaren ging hij in de leer bij grote namen als Christian Willer, Antoine Westermann, Ghislaine Arabian, Michel Bras en Ferran Adriá. Maar vooral zijn tijd bij Gualtiero Marchesi en zijn reizen naar Japan markeerden hem. In 2005 opende Enrico zijn Piazza Duomo en binnen het jaar ontving hij zijn eerste ster, onmiddellijk gevolgd door de tweede. Graag spreekt de chef over het kalf: “In mijn geboortestreek behoort het kalf tot de vaste tradities. Zoals in de bollisto misto, een pot-au-feu met kalfstong, rund en kip. Of de kalfsworst. Oorspronkelijk werd de worst van varkensvlees gemaakt maar omdat er in de streek veel Joden woonden, veranderde het recept.” Het eigen regionale ras Fassona, zo legt Enrico uit, is fors van formaat. Het vlees eet hijzelf het liefst rauw. “Een echt pluspunt aan kalfsvlees is dat het vet aan de buitenkant zit. Dat geeft in de keuken andere mogelijkheden dan rundvlees dat gemarmerd is.” Enrico Crippa werkt veel met kalfsvlees en volgt met zijn bereidingen de seizoenen. In de zomer wordt het vlees licht gebakken, gepocheerd of rauw geserveerd, in de winter gebruikt hij bij de bereiding rode wijn.
Kalfsfilet Fassona met chicorei
Breng de groentebouillon aan de kook, voeg de kalfsfilet toe, zet het vuur uit en laat 8 minuten staan. Neem het vlees uit het vocht en laat rusten. Breng voor de bouillon van chicorei het water aan de kook, voeg de rest van de ingrediënten toe en laat 10 minuten trekken. Passeer door een fijne zeef en houd apart. Verwarm voor de reductie de bouillon, bind met de tapiocabloem en laat reduceren tot een siroop ontstaat. Meng voor de eidooiers de puree met de suiker en het zout, verdeel hiervan een laagje op de bodem van een plateau, leg er de eidooiers op en dek elke dooier af met een laagje van het mengsel. Laat 6 uur marineren, neem uit de marinade en spoel af. Wrijf voor de mayonaise de gemarineerde eidooiers door een teems, monteer met de reductie en breng eventueel op smaak met wat suiker. Trancheer het vlees, dresseer op het bord en werk af met de aangemaakte kruiden, plantjes en bloemen. Spuit er een dopje van de witte bonenpuree en de mayonaise bij en maak tenslotte af met wat reductie, olijfolie en Maldon zout.
Voor 4 personen
4 porties kalfsfilet Fassona à 100 g per stuk, 1 l groentebouillon, 4 el witte bonenpuree, assortiment verse kruiden, plantjes en bloemen, olijfolie, Maldon zout.
Voor de bouillon van chicorei
1 l water, 10 g gedroogde en gebrande chicorei wortelen, 8 g gentiaanwortel.
Voor de reductie van chicorei
1 l chicorei bouillon, 80 g tapiocabloem.
Voor de gemarineerde eidooiers
4 eidooiers, 30 g puree van zoete aardappelen, 30 g suiker, 70 g zout.
Voor de mayonaise van chicorei
4 gemarineerde eidooiers, 4 el reductie van chicorei, water, suiker.
Pasta Mezze Maniche met kalfsragoût
Vacumeer de ingrediënten voor de saus en laat 12 uur garen in een warmwaterbad van 65°C, open de zakken en haal door een fijne zeef. Druk niet door, de saus dient helder te blijven. Bereid op dezelfde wijze de olie. Verwarm voor de kaassaus de room, los er de kaas in op en haal door een fijne zeef. Breng op smaak met nootmuskaat en een snufje zout. Reduceer wat water met olijfolie in een pan, voeg de broccoli toe, laat lichtjes garen en glaceer met behulp van een scheutje knoflookolie. Verwarm wat paprikasaus en –olie in een diepe pan, voeg het kalfsvlees toe en rol door de saus zonder te garen. Voeg de beetgaar gekookte pasta toe en dresseer met de broccoli in het midden van het bord. Schep er wat van de saus bij en werk af met de kaassaus.
Voor 4 personen
200 g dungesneden kalfsnoot Fassona, 20 st pasta (Mezze Maniche), 120 g Chinese broccoli, olijfolie, knoflookolie.
Voor de olie van gedroogde paprika
200 g gedroogde paprika uit Senise, 3 dl druivenpitolie.
Voor de saus van gedroogde paprika
50 g gedroogde paprika uit Senise, 1 l water.
Voor de kaassaus
200 g room, 200 g geraspte kaas, rasp van nootmuskaat.
Kalfsworst met meiknolletjes
Die Gemüsebouillon aufkochen, das Kalbsfilet zugeben, Herd ausschalten und 8 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch aus der Flüssigkeit herausnehmen und ruhen lassen. Für die Zichorienbouillon das Wasser aufkochen, die restlichen Zutaten zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb geben und beiseitestellen. Die Bouillon erhitzen, mit dem Tapiokamehl binden und zu einer sirupartigen Masse einkochen lassen. Für die Eidotter das Püree mit Zucker und Salz vermischen, eine dünne Schicht auf dem Boden einer flachen Schale ausstreichen, mit den Eidottern belegen und jeden Eidotter wiederum mit einer Schicht der Masse bedecken. 6 Stunden marinieren lassen, aus der Marinade herausnehmen und abspülen. Für die Mayonnaise die marinierten Eidotter durch ein Milchsieb reiben, mit der eingekochten Flüssigkeit montieren und eventuell mit etwas Zucker abschmecken. Das Fleisch schneiden, auf dem Teller anrichten und mit den angemachten Kräutern, Zweigen und Blüten garnieren. Kleine Häufchen von dem weißen Bohnenpüree und der Mayonnaise auf den Teller spritzen und mit Reduktion, Olivenöl und Maldon-Salz garnieren.
Voor 4 personen
100 g kalfsdij Fassona, 25 g fijngesneden spek, zout, suiker, kaneelpoeder, kruidnagelpoeder, geraspte nootmuskaat, 20 dunne plakjes meiknol uit Cervere, topjes rucola, mosterdbloempjes, mizuna, broccoli topjes, 20 blokjes eendeleverterrine, hazelnootolie, Maldon zout.
Voor de bouillon van meiknolletjes
2 kg meiknollen uit Cervere, 25 dl water, 1 el zout, 1 el suiker.
Voor de gelei van meiknolletjes
200 g bouillon van meiknolletjes, 1,5 giota.
