Paris
Achtendertig vierkante meter is alles wat het restaurant biedt, inclusief de keuken. Aangekleed in New York style worden de gasten aan een grote tafel uitgenodigd. Chef David Toutain is als een ufo in de Franse hoofdstad geland. Hij is de grote revelatie van het jaar 2013, een naam die spraakmakend is. Wat probeert David hier te presenteren? “Het doel van dit restaurant is om met producten te spelen op een zeer persoonlijke manier. Vooral 's avonds als ik mijn menu Carte Blanche presenteer. Daarin bied ik veertien tot zestien gangen, alles afhankelijk van ons humeur en de producten die binnenkomen. Het liefst maak ik allemaal verschillende dingen zodat de mensen naast elkaar niet hetzelfde op hun bord krijgen. Het zorgt ervoor dat de gasten met elkaar in contact komen." Wanneer we over kalfsvlees beginnen, zegt hij: “Het is vlees dat ik vaak op mijn kaart zet. Niet zolang geleden had ik kalfszwezerik met witte chocolade en citroenmelisse. Dat klinkt misschien een beetje raar, maar het werd een groot succes. Ietsje licht zout en zuur om het zoet af te breken en de citroenmelisse om het vet van de zwezerik de baas te kunnen, het was een zeer mooie combinatie.” Nog zoiets: kalfshersentjes met kaas. "Ik kreeg van mijn leverancier kalfshersentjes en op de markt vond ik daar prachtige snijbieten bij. Op dat moment belde kaasboer Anthony me over een prachtige Stilton kaas die hij had binnengekregen. De combinatie was meteen gemaakt. Ik moest nog de harde en vette kant van het gerecht aanpassen en deed dat met mosterdblad."
Kalfshersentjes, snijbiet en stilton
Snijd voor de saus de ui en de knoflook fijn, zet op met de melk en dek ad met vetvrij papier. Laat 30 minuten heel zachtjes pruttelen, giet in een kom, voeg de stilton, de geweekte gelatine en de mosterdbladeren toe en mix het geheel. Haal door een zeef en laat de saus afkoelen op ijsblokjes. Giet in een siphon, voeg 2 gaspatronen toe en reserveer op kamertemperatuur. Laat de kalfshersenen gedurende een nacht in ijskoud water liggen en laat uitlekken. Droog de hersentjes goed, haal ze door de bloem en bak kort in wat olie. Voeg zodra de verkleuring begint gezouten boter toe en laat gedurende 5 minuten op beide zijden garen. Was de snijbietbladeren en bewaar ze gedurende 80 minuten in ijskoud water. Laat uitlekken en reserveer koel. Verwijder de stelen en doe deze in de gastrovac. Voeg water, tijm en wat zout toe en gaar gedurende 60 minuten op 60°C. Bak de snijbietbladeren in wat hazelnootboter, dresseer ze op het bord en leg de stelen erbij. Portioneer de hersentjes en breng op smaak met fleur de sel. Schenk de saus op het bord, garneer met mosterdbloemen en hondsdraf en werk af met enkele druppels arganolie.
Voor 4 personen:
4 kalfshersenen, 4 snijbietbladeren, moutbloem, gezouten boter, fleur de sel, arganolie, 2 takjes tijm, mosterdbloemen, hondsdrafbladeren.
Voor de stiltonsaus:
1,5 teentje knoflook, 100 g ui, 175 ml melk, 1 blaadje gelatine, 40 g stilton , 50 g mosterdbladeren.
Kalfsbovenbil en zwarte olijven
Mix de olijven met de olijfolie glad en marineer er het kalfsvlees in. Vacumeer het vlees, gaar tot een kerntemperatuur van 58°C en bak voor het doorgeven aan beide kanten. Klop het eiwit met het eiwitpoeder op en voeg de gebrande bloem toe. Strijk uit op vetvrij papier en laat gedurende een nacht op 40°C drogen. Brand de aubergine op het vuur.Totdat het zwart en gaar is, verwijder de steel en draai het vlees fijn. Voeg de olie en de boter toe, mix opnieuw en haal door een zeef. Zet de teentjes knoflook met de bloempjes en boter op. Dresseer de auberginepuree op het bord, met het vlees, de knoflook en de meringue.
Voor 4 personen:
4 porties kalfsbil à 90 g. Voor de zwarte olijfolie: 100 g olijfolie, 30 g gedroogde en ontpitte zwarte olijven.
Voor de meringue van gebrande bloem:
50 g eiwit, 5 g eiwitpoeder, 15 g gebrande bloem, 1 g fleur de sel.
Voor de gebrande aubergines:
1 aubergine, 30 g hazelnootolie, 30 g hazelnootboter.
Voor de gekonfijte knoflook:
8 teentjes knoflook, 800 g gezouten boter, knoflookbloempjes.
Kalfsborst, bospeentjes en galanga
Marineer de kalfsborst gedurende 24 uur in het bier en vacumeer vervolgens.. Gaar gedurende 36 uur op 67°C. Snipper voor de galangapuree de uien, en doe in een pan met citroenmelisse, galanga en gember. Zet onder met water, dek af met vetvrij papier en gaar zachtjes gedurende 30 à 40 minuten. Mix glad, voeg de koriander en enkele druppels citroensap toe en breng op smaak. Haal door een zeef en houd apart. Snijd voor de wortelpuree van de worteltjes af en reserveer deze voor de emulsie. Snijd de wortelen fijn, kook gaar onder stoom gedurende 15 à 20 minuten, mix en voeg dan het sinaasappelsap, de vanille en het zout toe. Mix opnieuw, haal door een zeef en houd apart. Mix het wortelloof met de hete bouillon en de boter, haal door een zeef en emulgeer bij het serveren. Braad de borst aan beide kanten en laat tot de juiste cuisson komen.. Smeer de galangapuree in het midden van het bord en dresseer er de gesneden borst bij. Voeg de wortelpuree toe en werk af met de emulsie.
Voor 4 personen:
800 g kalfsborst, 1 l bruin bier, 16 bospeentjes.
Voor de wortelpuree:
200 g wortelen, 50 g sinaasappelsap, 1/4 vanillestokje, 20 g gezouten boter.
Voor de galangapuree:
100 g ui, 10 g galanga, 1 takje citroenmelisse, 2 g gember, 1 tak koriander, citroensap.
Voor de wortelemulsie:
100 g groenten bouillon, 30 g hazelnootboter, het loof van de bospeentjes.
