France
La Pyramide in Vienne was lang geleden de allergrootste tempel van de gastronomie, bestuurd door Fernand Point die de leermeester was van latere grote namen als Paul Bocuse en de gebroeders Troisgros. Na jarenlang gesloten te zijn geweest, zette Patrick Henriroux zijn schouders onder de ruïnes en maakte er een onvoorstelbare droomwereld van. De uit Vesoul afkomstige Patrick leerde het vak bij Roger Vergé en Georges Blanc, chef Christophe draagt sinds 2004 de titel Meilleur Ouvrier de France, de hoogste titel die een kok kan bereiken. Voor dit boek hadden beide heren het idee om te laten zien hoe kalfsvlees vroeger werd bereid. Dat vonden wij een prachtig idee. Patrick: "Het is zo jammer dat de oude glorie verdwenen is. Kalfshart kan je tegenwoordig niet meer presenteren, vroeger werd het hart in zijn geheel aan tafel gepresenteerd. Ook moet ik denken aan de Cul de Veau, kalfskont. Het herinnert me aan de zondagen bij oma. Trouwens, kalfsvlees doet me altijd aan mijn jeugd denken."
Gebraiseerd kalfshart met traditionele pommes Anna
Laat het kalfshart 24 uur spoelen in ijswater en ververs het water regelmatig. Bind het hart op met slagerstouw zodat het zijn vorm behoudt en bak rondom aan in een cocotte met geklaarde boter. Voeg de gesneden groenten en het bouquet toe en blus af met de Noilly Prat en de kalfsjus. Kruid met zout en laat gedurende 60 à 90 minuten afgedekt garen in de oven van 180ºC. Neem het vlees en de groenten uit de pan, laat de jus reduceren en monteer met de beurre noisette. Passeer door ene fijne zeef en breng op smaak. Schil voor de pommes Anna de aardappelen, steek rond uit en snijd op de snijmachine in dunne plakken. Dresseer de aardappelen dakpansgewijs in een cocotte, zet onder met geklaarde boter en bak gedurende 40 à 45 minuten in de oven van 160ºC. Snijd voor het doorgeven het kalfshart in vieren en dresseer op het bord. Verwijder het teveel aan boter van de aardappelen, schep uit de schaal en serveer met de saus bij het hart. Serveer eventueel met een groene salade.
Voor 4 personen:
1 kalfshart van 300 à 500 g, 1 winterpeen, 1 ui, 1 stengel bleekselderij, 2 teentjes knoflook, 1 bouquet, 1 dl Noilly Prat, 5 dl kalfsjus, geklaarde boter, beurre noisette.
Voor de pommes Anna:
8 mooie Agria aardappelen, 400 g geklaarde boter, zout.
Hartzwezerik met trompettes de la mort, kardoen en roseval aardappelen
Spoel de zwezeriken een nacht in ijswater, laat goed uitlekken en blancheer gedurende 5 minuten in water met tijm, laurier en grof zeezout. Laat direct schrikken in ijswater, dep goed droog en zet onder druk weg. Kook de aardappelen gaar in gezouten water, snijd in blokjes en meng met de kappertjes, de gesneden bieslook, de azijn, de gehakte sjalot, de room, de eidooiers en de fijngesneden rauwe merg. Druk de massa in buizen in cilinders van 2 cm doorsnede en 6 cm hoog en plaats in de vriezer. Meng met paneermeel met het poeder van trompettes de la mort, neem de massa uit de buizen en paneer met het poeder. Frituur voor het doorgeven goudbruin in olie van 170ºC en gaar nog 4 à 5 minuten in de oven van 180ºC. Kleur de zwezerik rondom in geklaarde boter, voeg wat verse boter toe en bak verder met de knoflook en de tijm. Arroseer regelmatig. Maak de kardoen schoon, kook gaar in een blanc, snijd in staafjes en smeer in met verse boter. Bak de paddestoelen in verse boter, kruid met peper en zout en serveer met de kardoen op het bord. Leg er de zwezerik op en werk af met diverse slasoorten en de “aardappelcroquet”. Sauceer met de kalfsjus.
Voor 4 personen:
4 mootjes hartzwezerik à 200 g per stuk, 1 teentje knoflook, 1 takje tijm, geklaarde boter, verse boter, 3 mooie stengels kardoen, 200 g trompettes de la mort, 100 g paneermeel, 100 g poeder van trompettes de la mort, 15 g kappertjes, 50 g merg, 5 g bieslook, 50 g roseval aardappelen, 15 g sherry-azijn, 1 eidooier, 20 g room, 5 g sjalotjes, diverse slasoorten, kalfsjus.
Gebraden kalfsdij met gesmoorde groenten en kalfsjus
Kruid het vlees met peper en zout en kleur in de geklaarde boter. Voeg, zodra mooi goudbruin, de verse boter, de knoflook en de tijm toe. Arroseer regelmatig met de bruisende boter en laat nog 5 minuten garen in de oven van 200ºC. Laat het vlees rusten op een rooster en blus de pan af met een scheutje water. Voeg de kalfsjus toe, laat kort reduceren, passeer door ene fijne zeef en monteer met boter. Verwarm wat geklaarde boter in een diepe pan, kleur er de aardappelen in, voeg de peentjes, de koolraap, de lente-ui en de selderij toe en laat afgedekt zachtjes garen. Bak het eekhoorntjesbrood met de gekonfijte sjalotjes, voeg toe aan de groenten en schep er vlug de spinazie door. Leg het vlees op de groenten en presenteer de pan aan tafel met de saus apart in een saucière.
Voor 4 personen:
4 porties kalfsdij à 250 g, geklaarde boter, verse roomboter, 8 getourneerde peentjes, 8 batonettes van bleekselderij,8 ratte aardappelen, 4 jonge uitjes, 4 mooie teentjes knoflook, 2 takjes verse tijm, 200 g spinazie, 8 kwartjes koolraap, 1 dl kalfsjus, 8 st eekhoorntjesbrood, gekonfijte sjalotten.
