Paris

Antoine Heerah

le Chamarré

Antoine werd geboren in Mauretanië en kwam als kind naar Frankrijk waar hij de hotelscholen van Saint-Quentin (Yvelines) doorliep. Door Alain Passard werd hij aangenomen als rôtisseur, waardoor zijn vleeskennis verdiepte. Respect en productveiligheid scoren bij hem hoog, een producent moet bovendien een continue kwaliteit kunnen leveren die de chef wenst. Kalfsvlees staat voor hem voor fijnheid, textuur en smaak: "Er is echter veel vakmanschap nodig om het vlees in zijn waarde te laten. Kalfsvlees vraagt om opperste nauwkeurigheid." Minder edele delen doen volgens Antoine niets af aan de verhevenheid van het kalf. Dat wil hij bewijzen met bijgaand recept.

www.chamarre-montmartre.com

Met vierspijsbladeren gegrilde kalfsschenkel

 

Blancheer de schenkel, bekleed deze met vierspijs bladeren en pak het geheel in met varkensnet. Grill gedurende 5 uren op dezelfde wijze als een ribstuk. Haal zestes uit de citroen. Was en snijd de groenten en kook elke groente apart in gezouten water met citroen. Laat afkoelen en houd apart. Kleur de afsnijdselss in wat olijfolie, voeg de sjalotten, ze tot de helft onder water en laat gedurende 90 minuten zachtjes koken. Haal door een zeef en laat tot glace reduceren. Glaceer de groenten in half gezouten boter, bestrooi met de zeer fijn gemalen citroenzestes en de fijngesneden kruiden. Breng op smaak met fleur de sel en peper. Dresseer de schenkel in het midden van een schaal, garneer met de groenten en serveer de saus apart.

Voor 4 personen:
1 kalfsschenkel van ongeveer 1200 g, 300 g kalfsafsnijdsels, 50 g sjalotten, 20 vierspijs bladeren, 150 g koolraap, 150 g pastinaak, 150 g schorseneren, 50 g half gezouten boter, 5 g fijngesneden kruiden, 1 citroen, fleur de sel, peper uit de molen, 50 g varkensnet, 2 dl olijfolie, tijm, laurier.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen