Switzerland

Andreas Caminada

Schloss Schauenstein

 

We mogen hem de UFO van de Zwitserse gastronomie noemen. In zeven jaar tijd wist Andreas bijna vanuit het niets een absolute plek op de gastronomische kaart te veroveren en ging hij van nul naar drie sterren. In zijn slot in Fürstenau, het kleinste stadje ter wereld vlakbij de Italiaanse grens, brengt hij een keuken die zich niet gemakkelijk laat vergelijken. Net als het interieur van zijn kasteel is het een mengeling van modernisme en authenticiteit. Caminada is een natuurmens die lokaal werken tot zijn tweede natuur heeft gemaakt. Groenten en fruit komen allemaal uit de directe omgeving. Kalfsvlees is een product dat je altijd terugvindt op zijn menukaart. "Voor mij is kalfsvlees een belangrijk onderdeel van mijn keuken. We gebruiken alles, van de kop tot de poten en vanzelfsprekend bereiden we onze eigen fonds van de botten, de staart en de poten. Mijn favoriete technische deel is de lende. Maar als ik erover nadenk, ben ik ook verliefd op de rib en zelfs op de filet. Onze vaste gasten vragen nog steeds om de ravioli van kalfsvlees die allang niet meer op de kaart staat. Deze werd destijds gemaakt van de lende, de zwezerik en de staart.”


www.schauenstein.ch

Tartaar van kalfsvlees met eekhoorntjesbrood en aardpeer

Hak het vlees voor de tartaar met het mes, breng op smaak met de rest van de ingrediënten en houd apart in de koeling. Breng voor de mousse de genoemde ingrediënten aan de kook, haal door een fijne zeef en giet in een siphon. Belucht met 2 patronen en zet koud weg. Bak voor de rolletjes de brunoise van eekhoorntjesbrood mooi goudbruin in olijfolie, voeg de sjalot, de knoflook en de fijngehakte salie toe, bak kort mee, breng op smaak en laat afkoelen. Rol de plakjes kalfslende strak op met de duxelles en breng kort voor het doorgeven op smaak met versgemalen peper en olijfolie. Kook de kwarteleitjes2 minuutjes, zodat ze mooi zacht blijven van binnen, koel direct in ijswater en pel ze. Kruid de plakjes kalfsfilet met peper, zout en olijfolie en leg op het kwarteleitje. Kook de aardperen gaar in gezouten water, glaceer in blanke fond met roomboter, breng op smaak en laat afkoelen. Snijd 1 aardappel in 4 gelijke vierkantjes, vacumeer met olijfolie, zout en verse kruiden en gaar gedurende 1 uur in een warmwaterbad van 82ºC. Rasp de andere aardappel zeer fijn op een rasp, spoel onder koud stromend water, laat uitlekken en droog goed af. Bak in het olie goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier. Gaar de plakjes kalfslende in een anti-kleefpan zonder verkleuring mooi rosé en houd apart. Gaar voor de vinaigrette zonder verkleuring de champignons met de sjalot en de knoflook, breng op smaak met peper en zout en blus af met het extract. Voeg de azijn toe en monteer met de olijfolie. Snijd plakjes uit het eekhoorntjesbrood, houd er enkele achter en bak de rest mooi goudbruin. Dresseer de verschillende onderdelen harmonieus op het bord en werk af met de vinaigrette en de cress.

Voor 4 personen:
4 uitgestoken cilinders van aardpeer, roomboter, blanke kalfsfond, 4 plakjes kalfslende à 50 g, olijfolie, 1 flinke eekhoorntjesbrood, affila cress, 2 aardappelen, fijne kruiden.

Voor de tartaar:
160 g kalfslende, 1 tl gehakte sjalot, 1 tl gehakte kappertjes, 1 el olijfolie, selderijzout, piment d’Espelette, poeder van eekhoorntjesbrood, geciseleerde basilicum.

Voor de mousse van eekhoorntjesbrood:

2 dl extract van eekhoorntjesbrood (op basis van blanke kalfsfond), 2,5 tl xanthana, snufje zout, scheutje witte wijn.

Voor de rolletjes:

8 plakjes kalfslende à 30 g, brunoise van 3 st eekhoorntjesbrood, 1/4 gesnipperde sjalot, 1 gehakt teentje knoflook, 1 blaadje salie, 1 el olijfolie.

Voor de kwarteleieren:
4 kwarteleieren, 4 uitgestoken plakjes kalfsfilet à 10 g, olijfolie.

Voor de vinaigrette van champignons:

brunoise van 4 witte champignons, 1 gesnipperde sjalot, 1 teentje gehakte knoflook, 1 el champignonextract, 5 cl witte wijnazijn, 1 dl olijfolie.

Hartzwezerik, langoustine en yuzu

Snijd 4 schoongemaakte langoustinestaarten tot tartaar en breng op smaak met zout, peper, citroensap en olijfolie. Houd apart in de koeling. Breng voor de mousse het tomatenwater tegen de kook, voeg de zeste en de basilicum toe en laat even trekken. Haal door een fijne zeef, los er de geweekte gelatine en gelespessa in op, breng op smaak en giet in ronde vormen. Laat opstijven in de koeling. Kook voor de yuzugel de genoemde ingrediënten op, laat afkoeln en reserveer in een spuitzakje. Kruide overige 4 langoustinestaarten en bak ze kort aan in een druppeltje olijfolie met de citroenschil en de zeer fijn gehakte koriander. Kruid de nootjes zwezerik kort voor het doorgeven met peper en zout, bak mooi goudbruin in de geklaarde boter, blus af met het yuzusap en voeg de verse boter toe. Glaceer mooi goudbruin, laat uitlekken op een stukje keukenpapier en dresseer op het bord. Leg er de 2 bereidingen van langoustine en de mousse bij en werk af met de cress en de braadjus van de langoustine.

Voor 4 personen:
12 nootjes geblancheerde kalfshartzwezerik à 40 g, 8 langoustinestaarten 12/15, 50 g geklaarde boter, 20 g verse boter, 5 cl yuzusap, gehakte koriander, 1/4 gekonfijte citroenschil, olijfolie, citroensap, scorbit cress.

Voor de basilicummousse:
150 g tomatenwater, 1 citroenzeste, 1,5 blaadje gelatine, 2 g gelespessa, 1/2 bos basilicum.

Voor de yuzugel:
1 dl water, 2 g ras el hanout, 70 g yuzusap, 2 g gelespessa.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen