De traditionele slager, overal ter wereld, krijgt zijn vlees binnen in kwartieren of technische delen en zorgt zelf voor de verdere verwerking. Hoe versneden wordt, is in elke regio anders. Malsheid, bindweefsel, hoeveelheid vet, de keuken is de bepalende factor. Doel voor de slager is om tot een zo hoog mogelijke totaalwaarde te komen. Elke gram die minder of zelfs niets opbrengt, is een verliespost. Hoe gaan de slagers en andere vleesverwerkers daarmee om? Het antwoord noemen we vierkantverwaarding. Elk deel van het dier, elk stukje vlees, heeft zijn eigen prijs. We spreken van luxe en minder luxe delen en dat geeft al een prijsverschil aan. Grosso modo kunnen we stellen dat luxe delen luxe zijn om drie redenen: de beschikbaarheid is relatief klein, de bereiding kost minder moeite en over het algemeen is het vlees zeer mals. Elk karkas telt slechts twee haasjes (filets) die qua gewicht geen grote rol spelen, er zijn er dus weinig van. Het is een economische wetmatigheid dat de prijs van een product stijgt naarmate de vraag groter of de beschikbaarheid kleiner is. De eerste postzegel is vooral duur omdat er slechts één van bestaat, niet omdat het de eerste zegel is. Want zouden er tien miljoen exemplaren van bestaan, zou niemand er naar omkijken. Het gaat altijd om de combinatie van vraag en aanbod. Modeverschijnselen of voorlichting kunnen ervoor zorgen dat de vraag naar een bepaald product stijgt. Als plotseling iedereen kalflederen schoenen wenst, zal de prijs van kalfsleder fors stijgen. We hebben het al gezien bij kalfswangen. Dit was een product waar weinig mensen naar omkeken. Maar sinds de restaurantchefs ontdekten wat de smaak ervan is, wordt het een steeds zeldzamer product. Een ander voorbeeld is de sucade. Sinds het langdurig garen bij zeer lage temperaturen in de gastronomische mode kwam, werd de sucade herontdekt.
Hoe minder risico een product in de keuken of bij het eten geeft, hoe meer men ervoor wil betalen. Alweer is de haas een mooi voorbeeld. Het vlees is supermals, het blijft eetbaar als het te kort of te lang in de pan is geweest, er zit geen grammetje vet aan. Kortom, elk risico is uitgesloten, een kind kan de was doen. En ook als je in een restaurant zit, is er geen enkel risico, er zitten geen rare dingen onder de saus...
Terug naar de versnijding, de vierkantverwaarding. Elk grammetje van het karkas moet optimaal worden gevaloriseerd. Hoe gaat de slager daarmee om? We vragen het aan Ernest Lebouille, een geroemd leverancier van de Nederlandse en Belgische toprestaurants.
