Binnen Europa wordt jaarlijks 136 miljoen ton melk geproduceerd. Slechts 12,4% hiervan komt als drinkmelk in de winkels terecht. Kaas is het allerbelangrijkst, daar is 36,1% van de melkplas voor nodig, gevolgd door boter 28,7% en room 11,5%.
Zoals we eerder zagen, ontstond de moderne kalversector uit drie producten die vroeger als afval werden beschouwd: het nuchter stierkalf waar de boer niets mee kon aanvangen, de melkwei die vrijkwam bij het kaas maken en de magere melkpoeder die ontstond bij het maken van boter. De combinatie van melkwei en magere melkpoeder, aangevuld met vetten, vitaminen en mineralen, bleek een ideale "kunstmelk" op te leveren waarmee de kalveren konden worden gevoerd. Maar gaat dat ook de toekomst zijn?
De zuivelwereld staat turbulente tijden te wachten. Zuivel en food, zuivel en feed, jarenlang bestond er een perfect evenwicht. Nieuwe technologieën zullen er steeds voor zorgen dat ongebruikte melkcomponenten plotseling interessant gaan worden, zelfs in de non-food. Melkwei was zestig jaar geleden een quasi waardeloos product, tegenwoordig is diezelfde wei in sterke mate bepalend voor het rendement van een kaasfabriek. En kijk eens naar lactose (melksuiker), een stof die de farmaceutische industrie als vulmiddel voor pillen gebruikt. Er worden tegenwoordig heel veel pillen geslikt. Sterk in opkomst is het ontstekingsremmende eiwit lactoferrine uit koemelk dat als conserveringsmiddel wordt gebruikt, in de chemie wordt aangewend om vrije ijzer-ionen te binden en ook massaal wordt toegepast in de alternatieve geneeskunde. Lysozyme is eveneens een antimicrobiële proteïne, nu al toegepast in de gebitverzorging. Dat laatste geldt ook voor lactoperoxydase en immuunglobinen. Het lactoserum van colostrum (biest) heeft zowel een antibacteriële als helende werking en wordt steeds meer toegepast. Met de membraamtechnieken is het mogelijk geworden om zelfs de kleinste deeltjes te isoleren. Niemand weet waar het eindpunt zal zijn, feit is dat melk steeds interessanter en daarom duurder zal worden, zeker als het gaat om de elementen die vroeger vrijwel waardeloos waren. Alleen aan melkvet zal de wereld steeds minder behoefte hebben, de consumptie van boter loopt steeds verder terug waardoor wellicht minder magere melkpoeder ter beschikking komt. Het is te verwachten dat weipoeder, een belangrijk element in de kalvermelk, steeds verder zal worden uitgekleed, weipoeder zal straks niet helemaal weipoeder meer zijn. Zie hier een uitdaging waar de kalvermelkindustrie voor staat en uiteraard al volop mee bezig is.
Eerst biest
Zodra een kalf geboren wordt, is het zaak dat het dier zoveel mogelijk biest van de moeder krijgt. Dit is de eerste melk die de koe na de geboorte geeft en boordevol noodzakelijke afweerstoffen zit die het kalf sterk maken. Het is tegenwoordig wettelijk geregeld dat een kalf twee weken biest van de moeder moet drinken. Na die twee weken, wanneer ze zijn overgebracht naar de gespecialiseerde kalverhouderij, krijgen ze een kalvermelk te drinken die de koemelk zo nauwkeurig mogelijk benadert. Hierin zit onder andere melksuiker, zetmeel, vetten, een combinatie van eiwitten uit melk, soja en tarwe, vitamines en mineralen. Enkele weken later krijgen ze al een beetje ruwvoer en dat geeft een positief effect op de kalveren. Ze leren te herkauwen waardoor de darmflora zich goed ontwikkelt. Na deze startfase wegen de kalveren ongeveer 80 kilo. Geleidelijk wordt nu overgeschakeld op een kalvermelk waarin de verhouding vetten en eiwitten verschuift. De hoeveelheid ijzer in de voeding kan nu een stapje terug, aan de hand van monsternames wordt het hemoglobinegehalte in het bloed van elk kalf afzonderlijk regelmatig gecontroleerd. De kalveren die bestemd zijn voor rosé kalfsvlees stappen na acht tot tien weken over op uitsluitend vast voer zonder melk. De andere dieren, bestemd voor blank vlees, blijven de combinatie van kalvermelk en ruwvoer eten.
Kalvermelk
We trekken naar de Veluwe om kalvermelk in volle productie te zien. In het prachtige dorpje Staverden staat de fabriek Navobi die hoewel enorm van omvang nauwelijks opvalt in het uitbundig groene boslandschap. Dit is gedaan door de kleuren van de gebouwen aan te passen. Het interieur van de fabriek bestaat voornamelijk uit een gigantisch aantal silo's en pijpeidingen, dit alles georchestreerd vanuit de controlekamer met zijn vele beeldschermen. Het hart van het bedrijf heet "Luco". Dit is een gigantische spraytoren. Boven in deze toren wordt het gekozen mengsel van droge stoffen verneveld, een etage lager worden zeer fijne vetdeeltjes op de naar beneden komende droge stof gesproeid, waardoor elk droge stof korreltje wordt ingekapseld in eern microscopisch dun laagje vet. Onder in de toren wordt de inmiddels gekoelde samenstelling opgevangen, per uur passeert 5 ton deze spray-toren, 600.000 ton per jaar. Als je dat vertaalt naar bulkwagens, zou dat een file betekenen van Amsterdam naar Parijs en terug! De kalvermelk is nu klaar en wordt naar een gereedstaande silo getransporteerd of afgezakt. Waarom een deel van de kalvermelk in zakken wordt verpakt, heeft een logische verklaring: de zakken zijn vooral bestemd voor Frankrijk, want op smalle bergweggetjes kan geen tankauto komen. We nemen een klein hapje en merken dat de kalvermelk aangenaam smaakt, je kunt er zelfs lekkere pannekoeken van bakken. Er zit een vleugje vanille in het poeder, want daar houden niet alleen mensen van, ook kalveren. Buiten rijden de tankwagens af en aan, maar ook deze actie is nauwkeurig georchestreerd. Elke bulkwagen wordt op verschillende plaatsen en dieptes bemonsterd zodat een homogeen monster van de arriverende grondstof ontstaat. Dit monster gaat naar het laboratorium voor verschillende onderzoeken. Het laboratorium is groot en bestaat uit twee verdiepingen. Op de begane grond vinden de chemische analyses plaats, op de etage de microbiologische. Het laboratorium is RVA gecertificeerd en zelfs van de ster-klasse, hetgeen wil zeggen dat zij ook opdrachten van derden kan aannemen. In totaal werken er tien laboranten. De chauffeurs wachten in de kantine en zien op een digitaal bord wanneer hun partij is goedgekeurd en ze hun vracht mogen lossen. Elders in dit boek bespreken we de traceerbaarheid van de kalveren tot aan het vlees, hier bij Navobi wordt die lijn volledig doorgezet. Van elk individueel kalf is bekend welke kalvermelk van welke partij het op welke dag at, wat daarvan de grondstoffen waren en wie daarvan de leverancier was, enzovoort. Alle onderzochte monsters worden op het labo gedurende 9 maanden bewaard. Het gaat werkelijk héél ver.
