Het koningskalf

Hugo Desnoyer, gevestigd op de Rue Boulard 45 in Parijs, is een internationaal beroemde naam in gastronomische kringen. Hij werd geboren in de Loire vallei en trok als jongeman naar Parijs omdat daar de beste slagers gevestigd waren. Na een keiharde praktijkopleiding kwam hij terecht bij André Rajot, een slager die vier eigen boerderijen had. Die kennismaking met de bron zou zijn verdere leven bepalen. Hugo staat vooral bekend om zijn kalfsvlees? "wij hebben alle soorten vlees in huis, maar voor het kalf koester ik een bijzondere voorliefde. Lange tijd reed ik zestigduizend kilometer per jaar om naar de mooiste kalveren te zoeken, altijd van de rassen Limousin of Bazadaise. Tegenwoordig heb ik mensen die dat voor me doen, mijn sourceurs." Is het dan zo moeilijk om melkkalveren te vinden? "Het dier dat ik zoek wel. De boeren die daar nog echt traditioneel mee bezig zijn, sterven uit. Er blijven bijna alleen nog opa's en oma's over die dat doen en die hebben geen opvolgers. De allerbeste boeren brengen slechts drie of vier kalveren per jaar voort." Hugo wil graag omschrijven hoe het authentieke productiesysteem werkt. Het kalf wordt begeleid door zijn moeder en een tante. Het dier leeft drie tot zes maanden in het donker en krijgt buiten de voedingstijden een muilkorf opdat het niet aan metaal gaat likken. Dat zou funest zijn voor de blanke vleeskleur. De laatste twee weken krijgt het kalf twee tot vier eieren per dag; hetgeen zijn vet verfijnt. Hugo loopt naar een karkas en laat zien dat je het vet het beste kunt controleren rond de nieren. Het niervet moet voor hem breekbaar zijn. "De traditie van dit soort kalf voert terug tot het koningschap. Zonnekoning Lodewijk XIV wenste uitsluitend spierwit vlees te eten. Het is altijd een symbool voor rijkdom geweest." Nu we de achtergronden horen, vermoeden we dat het vlees zeer duur moet zijn. "Vooral nu het echte melkkalf steeds zeldzamer wordt, zijn de prijzen erg gestegen. Voor een kalf moet ik tegenwoordig 18 tot 19 euro per kilo geslacht gewicht betalen." Dan zullen de prijzen die chefs en consumenten betalen wel astronomisch hoog zijn. Is er wel markt voor? "Er is beslist markt voor, zeker sinds de bio explosie. De klanten voelen zich gerustgesteld als ze bij ons kopen." Onze slager ziet echter dat er steeds meer bedrog in het spel komt. "Het verbaast me dat de handel in vervalste melkkalveren steeds maar groeit, een goede slager kan het meteen aan een karkas zien. Zodra je het vlees aanraakt, weet je het meteen." Is er nog wel een toekomst voor dit soort melkkalf? Hugo is er stellig in: "Vroeger bedienden we vooral een ouder publiek, maar dat is aan het veranderen. We zien steeds meer dertigers in de winkel verschijnen. Het zijn mensen die graag koken en daarom beseffen wat de kwaliteit van een product betekent. Ja, er is zeker nog toekomst."
www.regalez-vous.com