Productie en consumptie in Europa

Frankrijk en Nederland zijn de grootste kalfsvleesproducenten, hun marktaandelen zijn vrijwel gelijk (ca. 30%). Italië komt op de derde plaats, maar produceert aanzienlijk minder (17%). Verder zijn België (7%) en Duitsland (5%) in de markt. De laatste jaren zien we dat de producties van Frankrijk en Italië krimpen en die van Nederland stijgt. Dit komt onder andere door de introductie van rosé kalfsvlees, een nieuwe markt die Nederland beter beheerst dan de andere landen. Vergelijken we de productie met de consumptie dan zien we een merkwaardig verschijnsel. Alle landen moeten importeren omdat hun zelfvoorzieningsgraad onder de 100% ligt. Die van Frankrijk is 86%, die van Italië 62% en die van Duitsland 52%. Frankrijk en Duitsland moeten jaarlijks elk 40.000 ton inkopen, Italië maar liefst 80.000 ton. Waar komt dit vlees allemaal vandaan? Hoofdzakelijk van Nederland. Dat land heeft een zelfvoorzieningsgraad van meer dan 800%, er wordt véél meer geproduceerd dan er geconsumeerd wordt.

Als kalfsvleeseters staan de Fransen met 4,19 kg per persoon voorop, gevolgd door Italië met 3,6 kg. Nederland zit met 1,65 kg ongeveer op het Europese gemiddelde. De Duitsers eten slechts 1,04 kg kalfsvlees, de Polen zelfs maar 335 gram. Een sterk punt van de Fransen is hun chauvinisme: ze willen vooral Frans vlees eten en zijn ook bereid om daar meer voor te betalen. Vandaar dat je in de Franse retail vooral vlees uit eigen land ziet. Alleen het vlees voor superaanbiedingen komt van elders. In het grootkeukensegment ligt dat anders, daar komt Nederlands kalfsvlees wel degelijk aan bod. Nederland produceert rationeler en kan daarom voor een lagere prijs leveren, in de catering niet onbelangrijk.

De productie van kalfsvlees (x 1.000 ton) is in Europa als volgt verdeeld (cijfers 2010):

In heel Europa wordt kalfsvlees als een luxe vleessoort gezien, dat geldt voor blank kalfsvlees nog sterker dan voor rosé vlees. Waar komt al dat vlees terecht? Ongeveer 60% bereikt de consument via de supermarkten, 10% wordt via de ambachtelijke slagers afgezet. We zien deze twee cijfers altijd in beweging, want steeds meer slagerswinkels sluiten definitief hun deuren terwijl de supermarkten steeds belangrijker worden. De horeca mogen we niet onderschatten want 20% van alle kalfsvlees komt in de keukens van restaurants terecht. Daarnaast gaat 10% naar de institutionele markt, zoals keukens van ziekenhuizen, bejaardenhuizen en scholen. In Nederland zien we het aantal consumenten dat met kalfsvlees kennis maakt, duidelijk stijgen. Dit komt vooral omdat het aantal restaurants met kalfsvlees de laatste jaren gevoelig steeg.