Het nuchtere

Het nuchtere kalf, ofwel "nuka" zoals men in de sector zegt, is tegenwoordig helemaal niet zo nuchter meer. Het begrip stamt nog uit de tijd dat de kalfjes meteen na de geboorte verhandeld werden. De Fransen spreken nog steeds van een "veau à huit jours", een kalf van 8 dagen oud. Het is nu wettelijk Europees gereglementeerd dat elk kalf gedurende 14 dagen bij de moeder moet blijven en in die periode zo veel mogelijk biest drinkt.

In de Europese Unie worden jaarlijks ongeveer 28 miljoen kalveren geboren. Daarvan is ongeveer 20% bestemd voor de kalverhouderij. Ongeveer de helft van alle geboren kalveren zijn stiertjes, een boer kan daar niets mee. Maar ook worden op de markt vaarsjes aangeboden. Niet elk vrouwelijk kalfje heeft namelijk de potentie in zich om een goede melkkoe te worden en bovendien kan de boer zijn veestapel niet oneindig laten groeien. De kalfjes komen niet alleen uit de buurt, maar ook uit landen waar de kalfsvleesproductie onbestaande of weinig ontwikkeld is. Zo komen er veel kalveren uit Duitsland, Tsjechië, Polen, Ierland en Letland. Dat het transport uiterst zorgvuldig en zelfs gesofisticeerd gebeurt, staat voorop. In een ander hoofdstuk leest u hier alles over. Maar ondanks dat zorgvuldige transport is er weerstand bij dierenrechtenorganisaties. Het is inderdaad niet ideaal om jonge dieren over grote afstanden te vervoeren, maar wat is het alternatief? Als ze veertien dagen oud zijn, hebben ze hun ziekteafweersysteem nog niet volledig ontwikkeld en kunnen ze hun lichaamstemperatuur nog niet goed op peil houden. De VanDrie Group heeft daarom afspraken gemaakt met de Dierenbescherming.

Nuchtere kalveren die bestemd zijn voor de kalverhouderij, worden dus na veertien dagen bij de veeboeren opgehaald. Van daar gaan ze naar een regionale kalvermarkt of worden ze rechtstreeks naar verzamelcentra gebracht alwaar een selectie plaatsvindt. Het is immers belangrijk dat het "koppel" kalveren zo homogeen mogelijk is. De keurmeester kan dat vrij nauwkeurig inschatten en deelt de kalveren in klasses in volgens het EUROP systeem. E is het kalf met de meeste groeipotentie, P de minste. Voor een groot deel wordt dat al door het ras bepaald. Kalveren van vleesrassen of dubbeldoelrassen hebben over het algemeen meer groeipotentie dan kalveren van melkrassen. Uiteraard hangt daar ook een ander prijskaartje aan. Echte vleesrassen zijn onder andere Limousin, Charolais, Blonde d'Aquitaine, Piemontese, Hereford, Galloway, Chianina, Aubrac, Angus en Gasconne. Enkele rassen zijn zeer ver doorgefokt op hun vleesopbrengst, zoals de Belgisch Witblauwe dikbil. Met een dubbeldoelras wordt bedoeld dat de koe zowel om haar melk als om haar vlees wordt gehouden. Voorbeelden hiervan zijn MRY (Maas-Rijn-IJssel), de rode West-Vlaamse, Salers, Normande, Groninger Blaarkop, Lakenvelder en Montbeliarde. Echte melkrassen, waarbij het vlees volledig ondergeschikt is aan de melkgift, zijn Holstein, Guernsey en Jersey. Op een willekeurige dag in 2012 zien we op de markt van Château-Gontier (Bretagne) de grote prijsverschillen bij het ingangsmateriaal. Een Charolais stiertje van 60 kilo kost 365 euro, een Holstein stiertje van hetzelfde gewicht 105 euro en een stiertje van het dubbeldoelras Normande 200 euro. Het spreekt voor zich dat voor de kalfsvleesproductie vooral de kalveren van melkrassen worden gebruikt. Mannelijke kalveren van een vleesras worden meestal ingezet voor de productie van rundvlees.

We hebben het al even over de kalvermarkt gehad, die zijn er niet veel meer. Nadat in 2001 de MKZ (mond- en klauwzeer) crisis was uitgebroken, werden de veterinaire eisen aan veemarkten overal in Europa aangescherpt. Het is jammer voor de nostalgie, in Nederland sloten de meeste veemarkten toen, alleen de markten van Leeuwarden, Purmerend en Utrecht bleven bestaan. Inmiddels werd ook Utrecht gesloten, in Purmerend verdween de veemarkt uit de binnenstad en betrok een nieuwe lokatie in 2008. Qua aantallen stellen de veemarkten nog maar bitter weinig voor, veruit de meeste aankopen gebeuren tegenwoordig via andere kanalen ofwel digitale markten. De Fransen hebben daar mooie woorden voor. Een klassieke markt noemen ze "gré à gré" dat zoiets als "handjeklap" betekent. De niet-fysieke markten noemen ze "au cadran" wat letterlijk "met de draaischijf van de telefoon" wil zeggen. Kalveren kopen die je niet hebt gezien, doe je niet blindelings. Keurmeesters delen de kalfjes daarom keurig in klasses in zodat je weet wat je kunt verwachten. De fysieke markten "gré à gré" lijken in Frankrijk een reizend circus te zijn. Bijvoorbeeld op maandag in Chambéry (Savoye) en Saint-Laurent de Chamousset (bij Lyon), dinsdags in Brive (Corrèze), Objat (Limousin), Soligny-la-Trape (Orne) en Desvres (Pas-de-Calais), woensdags in Neufchatel-en-Bray (Normandië) en Saint-Hilaire-du-Harconet (Manche), donderdags in Château-Gontier (Mayenne) en Saint-Gaudens (Pyreneeën) en op zaterdagen in Laugogne (Lozère). Het is echt wel de moeite waard om zo'n authentieke markt eens mee te maken.

Oorspronkelijk was de kalversector in Nederland (waar het systeem ontstond) gebaseerd op de nuchtere kalveren uit eigen land, in 1980 werd zo'n 85% van de beschikbare inlandse kalveren aangekocht. Een krimpende melkveestapel (melkquota) en een steeds groeiende kalversector maakten dat het binnenlandse aanbod aan nuchtere kalveren op zeker moment niet meer voldoende was. Dus ging Nederland naar het buitenland kijken en dat was niet moeilijk. Driekwart van de totale Europese melkveestapel situeert zich binnen een straal van 1.000 kilometer rond Nederland. Voortaan waren de Nederlandse kalverhandelaren een vertrouwde verschijning op de Franse veemarkten, van Château-Gontier tot Fougères. Vanaf 1996 werd Duitsland de grootste leverancier van nuchtere kalveren voor Nederland, 59% van de totale import kwam uit dat land. Verder kwamen de kalfjes voor 20% uit België en voor 15% uit Denemarken. Later werd ook Ierland een belangrijke bron met 13% van de totale import. Frankrijk ging als bron een steeds kleinere rol spelen. Sinds Europa groeide, groeiden ook de mogelijkheden. Zie hier waar de Nederlandse kalveren (cijfers 2010) vandaan komen: