The first
chefs
De eerste chefs Na het Nieuwe Testament komen we het gemeste kalf In de loop der eeuwen nauwelijks nog in geschriften of afbeeldingen tegen. Dat is niet verwonderlijk want in de duistere middeleeuwen was de mensheid niet zo met culinaire geneugten begaan. Een van de zeldzame doeken waarop het kalf als slachtdier is afgebeeld, wordt in de zestiende eeuw geschilderd door Pieter Aertsen. Hij toont de meest overvloedige keukenrijkdom van dat moment, met het contrast van bedelaars op de achtergrond. Tussen de hammen, pasteien, boter, worsten en gevogelte zien we de kop van een gemest kalf prominent op de voorgrond. Ook Rembrandt schildert het gemeste kalf, aan de takel in de slagerij.
De overvloedige tafel met verfijnde lekkernijen, het was de Franse zonnekoning Lodewijk XIV die ermee begon. Het waren bizarre tijden vol liederlijke overdaad. Gevulde pauwen en zwanen werden geserveerd, nog gehuld in hun vederpak. Eén der eerste chefs was François Vatel, hij pleegde in 1671 zelfmoord in het kasteel van Chantilly, tijdens een banket dat zijn baas de prins van Condé ter ere van de zonnekoning gaf. De reden: de vis was te laat in de keuken gearriveerd. Gastronomie werd pas mode in de loop van de 18e eeuw en dan nog uitsluitend voor de vele koningen, tsaren, hertogen en nouveau riche. Die schaften zich een eigen chefkok aan.
In dit decor groeide Jules Gouffé op, als leerling van de befaamde chef Antonin Carême. Hij was de eerste die zeer uitvoerig van het gemeste kalf melding maakte, en wel in zijn boek Le Livre de Cuisine uit 1867 dat in diverse talen verscheen. Gouffé besteedt maar liefst tientallen pagina's aan het kalf! Tevens wordt hierbij vermoedelijk voor de eerste keer "glace de viande" genoemd. Hij neemt hiervoor 3 kilo sous-noix de veau, 3 kg kalfsschenkel en 3 kg runderborst. Het vlees dat nadien uit het vocht komt, gebruikt hij voor "le grande bouillon". Gouffé vermeldt erbij dat hij dit leerde van M. Crouhat, de chefkok van de Hertogin van Berry in het kasteel van Rosny. Over kalfsvlees in zijn algemeenheid schrijft Gouffé: "Accepteer van de slager alleen kalfsvlees dat goed blank en goed vet is. Het vet moet doorschijnend zijn, niet mat." De favorieten van deze negentiende-eeuwse chef zijn de Veau rôti, de Blanquette de veau en de Veau à la bourgeoise. Omdat we hier tot de essentie van de Franse keuken doordringen, vermelden we het recept.
Veau à la bourgeoise
Geschikt zijn de noix en de quasi. Pikeer het vlees met vet spek en leg het in een 5 liter pan. Bevochtig met 2 liter bouillon en leg er een kalfspoot bij. Breng aan de kook en voeg dan wortel, ui, kruidnagel, een dubbel bouquet, zout en peper toe en laat op een zacht vuur onder driekwart deksel gedurende 3 uur garen. Bedek het vlees met een gloeiend heet deksel zodat het vlees kleur krijgt. Begiet het vlees 5 of 6 keer met de jus, controleer de gaarheid met een naald en leg het vlees op een schaal. Passeer de jus door een chinois, ontvet en kook voor de helft in. Voeg een theelepel caramel toe voor de kleur. Snijd de wortelen in gelijke stukken en ontdoe het vlees van het touw. Garneer de schaal met geglaceerde uien en bedek met de jus. Reserveer de rest van de jus voor morgen.
Degene die beroemd werd met zijn boek "Ma Cuisine", was Auguste Escoffier. Deze was een leerling van Jules Gouffé geweest en deed in wezen niets anders dan het boek van zijn leermeester kopieëren en er het zijne aan toevoegen. Ma Cuisine, later in vele tientallen talen uitgebracht, geldt nog steeds als basis van de gastronomie, vrijwel elke kok heeft het boek in huis. De grote verdienste van Escoffier is dat hij de Franse keuken toegankelijk maakte voor grote groepen mensen. Hij had zijn tijd mee, want aan het begin van de twintigste eeuw kwamen er steeds meer mensen die konden lezen. De burgerkeuken ontstond. Er verschenen honderden kookboeken en -boekjes die ook aandacht gingen besteden aan het kalf.
Dat de Belgische burgerkeuken zich reeds in de loop van de achttiende eeuw kon ontwikkelen, was vooral te danken aan Philippe Cauderlier. Deze traiteur-kok bracht diverse boeken uit, maar zijn bestseller was toch wel "L'Economie Culinaire" ofwel "Het Spaarzame Keukenboek" dat in 1861 verscheen en waarvan honderdduizenden exemparen werden verkocht. In Nederland begon de populariteit van de burgerkeuken met het "Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool" van Cornelia Wannée, uitgegeven in 1910. In Frankrijk werd vrijwel tegelijkertijd het initiatief genomen door Tante Marie met het boek "La Véritable Cuisine de Famille". Genoemde boeken worden nog steeds (aangepast) herdrukt, ze blijven actueel. Daarmee deed het kalf zijn definitieve intrede in de wereld van het tafelen.
We bevinden ons in de eerste helft van de twintigste eeuw. Hoe ziet het gemeste kalf er op dat moment uit? Het antwoord vinden we in de "Larousse Illustré", dé Franse encyclopedie uit die tijd. Larousse zegt: "De kleur van kalfsvlees varieert, afhankelijk van de voeding en leeftijd, van blank via rosé tot rood. De beste kwaliteit komt van een kalf van twee tot drie maanden dat met melk werd gevoed. Weiger het vlees van een gosselin, een kalf dat op 8 tot 21 dagen werd gedood om zijn huid. Zijn vlees is geelachtig en zonder voedingswaarde, zijn vet is zeepachtig en plakt aan de vingers." In het Nederlandse Handboek Slagersbedrijf van 1936 lezen we: "Een kalf dat na de geboorte wordt bestemd om als vetkalf te worden opgemest, krijgt niets anders dan volle melk en naar gelang de streek eenige eieren. Het slappe, goedkope vlees van nuchtere kalveren wordt o.a. gebruikt als grondstof voor de worstbereiding en kan ook dienen voor het trekken van bouillon."
Tot nu toe heeft het kalf een feestelijke gastronomische rol gespeeld, qua volume zeer beperkt en dus niet voor iedereen weggelegd. Een kalfje wordt, al dan niet op bestelling, bij de boer verzorgd met kostbare melk en een eitje. Maar de wereld verandert nu snel.
