Spain

Pedro Subijana

Akelare

Samen met Arzak was hij de grondlegger van de nieuwe Baskische keuken, een stroming die de gastronomie wereldwijd zou veranderen. Geboren in San Sebastian en voorbestemd om dokter te worden, opende hij in 1975 zijn restaurant. Eerst een eenvoudig traditioneel grill-restaurant in Tolosi, vervolgens het restaurant van een sportclub. Niemand zou op dat moment verwachten dat hij n og ooit drie sterren zou krijgen. Dat gebeurde in 2007. De keuken van Pedro Subijana heeft veel oog voor detail maar zorgt er vooral voor dat de hele avond feestelijk blijft. Als groot verdediger van de seizoenen wisselt hij zijn menukaart met grote regelmaat. Komt daar ook kalfsvlees in voor? Pedro: "In deze regio wordt traditioneel meer rund dan kalf gegeten. Ik verwerk vooral de tripas (het vijfde kwartier), maar in combinatie ook wel luxe delen. Van blank kalfsvlees houdt men hier niet, ons kalfsvlees is rosé tot rood van kleur, maar net zo delikaat als blank vlees. We bakken dit vlees veel korter dan rundvlees, mijn gasten weten dat het rosé gegeten moet worden."

www.akelarre.net

Kalfsfilet met kastanjes en een taartje van kalfsstaart

Haal de stukken kalfsstaart door de bloem, bak mooi goudbruin in een scheutje olie en voeg de gesneden groenten toe. Bak kort mee, blus af met cognac en de rode wijn en laat reduceren. Voeg de jus toe, dek de pan af met een deksel en sluit hermetisch af met het brooddeeg. Gaar gedurende 6 uur in de oven van 110ºC en laat afkoelen. Pluk het vlees, zeef het kookvocht en bind bij met maïzena. Meng het geplukte vlees met de gebonden jus, giet uit op een plaat tot 5 mm hoogte en laat opstijven in de koeling. Klop voor de taart het ei met de lacticol los, voeg de rest van de ingrediënten toe en giet eveneens in een kader van 5 mm hoogte bekleed met een siliconenmatje. Bak af in de oven van 150ºC gedurende 14 minuten. Verwarm voor de lever het water, los er de lever in op en voeg de geweekte gelatine toe. Mix glad en giet eveneens uit op 5 mm dikte. Leg de taartbodem op een plaat, leg er het staartvlees op en dek af met de lever. Bestrooi met het cacaopoeder en snijd in rechthoeken. Prak voor de puree de kastanjes, voeg toe aan de kokende melk en mix tot een gladde puree. Breng eventueel verder op smaak. Pel de overige kastanjes, schaaf zeer dun op de mandoline en frituur mooi goudbruin in de olijfolie. Bak de kalfsfilet in een klontje boter tot de gewenste cuisson en laat op een warme plaats rusten. Snijd doormidden en serveer met de puree op het bord. Leg er een taartje naast en kruid het vlees met de gefrituurde kastanjes en het Añana zout. Serveer er de paprikaflakes apart bij.

Voor 4 personen:
2 porties kalfsfilet à 150 g, boter, kalfsjus, Añana zoutvlokken, paprikaflakes.

Voor de kalfsstaart:
500 g kalfsstaart (in stukken gehakt), 100 g rode wijn, cognac, 100 g ui, 100 g prei, 100 g wortel, 1 bouquet garni, 1 l kalfsjus, 50 g brooddeeg, bloem, maïzena.

Voor de taart:
1 ei, 33 g lacticol, 25 g melk, 30 g olijfolie, 35 g bloem, 1 g gist, 12 g amandelbloem.

Voor de lever:

100 g foie grasq van eend (halfgegaard en door een zeef gewreven), 1dl water, 1 blaadje gelatine, 5 g cacaopoeder.

Voor de kastanjepuree:
100 g gekookte kastanjes, 50 g melk.

Voor de gefrituurde kastanjes:
4 kastanjes, olijfolie.

Geglaceerde kalfswang met spaghetti van eieren

Maak de kalfswangen schoon, gaar vervolgens gedurende 2 uur op een zacht vuurtje in de bouillon en laat in het eigen vocht afkoelen. Verwarm voor de saus het kookvocht, bind met de plantaardige gelatine, voeg de peper toe en houd apart. Snijd voor de blaadjes met behulp van de snijmachine de appel in zeer dunne plakjes. Vorm tot blaadjes en laat 6 uur marineren in de siroop. Leg de blaadjes op een siliconenmatje en gaar gedurende 15 minuten in de oven van 150ºC. Vorm eventueel opnieuw tot blaadjes en haal door het theepoeder. Meng voor de eerste spaghetti de eidooier met het zout, vul er met behulp van een injectiespuit rietjes mee en stoom gedurende 3 minuten op 85ºC in de steamer. Neem uit het rietje en houd apart. Zweet voor de andere spaghetti de fijngehakte knoflook in een beetje olijfolie, voeg de rest van de olie toe, passeer en laat afkoelen. Monteer het eiwit met de olie zoals een mayonaise en vul er met behulp van een injectiespuit rietjes mee. Stoom gedurende 4,5 minuut in de steamer op 85ºC, laat lichtjes afkoelen en verwijder de rietjes. Snijd rechthoekjes van de kalfswangen, kleur op de plancha en glaceer vervolgens met de gebonden saus. Dresseer 2 mooie blokjes op het bord en leg er de julienne van appel met de beide soorten spaghetti, appelblaadjes en gebruineerde amandelen langs.

Voor 4 personen:
2 kalfswangen, 1 l kalfsbouillon, julienne van appel, gebruineerde amandelen.

Voor de saus:
100 g kookvocht van de kalfswangen, 7 g resources (plantaardig gelatine), 1 g gemalen zwarte peper.

Voor de appelblaadjes:
1 Granny Smith appel, 100 g suikerwater 1:1, 20 g groene theepoeder.

Voor de spaghetti van eidooier:
50 g eidooier, zout.

Voor de spaghetti van eiwit:

25 g eiwit, 75 g olijfolie, 5 g knoflook.

Kalfspens op traditionele wijze

Meng de azijn met de bloem en wat zeezout, giet op de pens, wrijf zeer goed in en spoel meerdere malen met telkens vers water. Breng voor de bouillon voldoende water aan de kook met de rest van de ingrediënten, laat even trekken en voeg de snuit en de schenkel toe. Laat zachtjes garen onder voortdurende afschuimen en voeg de pens toe. Gaar 2 uur op een laag vuurtje en koel af in het eigen vocht. Maak de pens zeer goed schoon en snijd het vlees van de snuit en de schenkel in brunoise. Passeer de bouillon door een fijne zeef en houd apart. Zweet voor de saus de fijngesneden ui aan in de olie, voeg de chorizo en de bloeworst toe en bak stevig mee. Voeg de knoflook en de ham toe en laat opnieuw zweten. Laat lichtjes afkoelen, neem de chorizo en de bloedworst eruit en houd apart. Voeg beide soorten paprikapoeder en het piment toe, breng tegen de kook en voeg de tomaten toe. Voeg beetje bij beetje de gezeefde bouillon toe zodat een gebonden saus ontstaat en laat 15 minuten zachtjes pruttelen. Passeer door een fijne zeef, voeg de pens toe en breng op smaak met piment. Schep de brunoise van schenkel en snuit door de saus, laat licht pruttelen zodat alles omgeven is door de saus en schep in een diep bord met de chorizo en de bloedworst.

Voor 4 personen:
1 kg kalfspens, 1 kalfssnuit, 1 kalfsschenkel, 310 g chorizo, 310 g bloedworst, 1 eetl. bloem, 2 eetl.l azijn, 50 g grof zeezout.

Voor de bouillon:
1 piment, 1 ui (ingestoken met 2 kruidnagels), 2 teentjes knoflook, 1 wortel, 1 prei, zwarte peper, lavas, 2 jeneverbessen 1 blaadje laurier, grof zeezout.

Voor de saus:

5 cl olijfolie, 1 ui, 1 teentje knoflook, 50 g ham, 1 stukje gedroogde piment, 100 g bloem, 10 g zacht paprikapoeder, 3 g pikant paprikapoeder, 100 g rijpe tomaten.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen