Paris
De naam Rostang kleurt al zes generaties het Franse gastronomische landschap, de in Grenoble geboren Michel is van de vijfde generatie. Toen hij in 1978 voor zichzelf begon, had hij al na twee jaar twee Michelinsterren verzameld. Hij houdt van de burgerlijke klassieke keuken om deze creatief te herzien. Maar ook is hij liefhebber van de echte bistro-keuken. Momenteel staat Michel aan het hoofd van zeven restaurants, zes in Parijs en één in Dubay. Vele van zijn gerechten staan al dertig jaar op de menukaart, ze zijn een baken van rust in deze tumultueuze tijden. Voorbeelden daarvan zijn de kalfszwezerik met rivierkreeftjes, de kalfsrib, de kalfsdij en de schenkel. "Ik ben helemaal weg van de kalfsschenkel, zijn smaak is niet te evenaren. Dat geldt ook voor de kalfskop en de tong die ik à la Lyonnais bereid. Met kalfsvlees kan je zoveel meer combinaties maken dan met rund. En iedereen vindt het lekker." Ideaal vindt Michel het om kalfsvlees te doen begeleiden door producten die de nobelheid van het vlees versterken, zoals foie gras, rivierkreeft of truffel.
Terrine van eendelever en kalfstong met boekweitpap
Ontader de eendelever, kruid met peper en zout en breng verder op smaak met de cognac en de port. Druk de lever in een kader van 5x5x6 cm, vacumeer en gaar in een warmwaterbad van 70ºC tot een kerntemperatuur van 45ºC. Laat opstijven in de koeling en snijd vervolgens in dunne plakken. Kook de kalfstong gaar in de blanke fond met de gesneden groenten en het bouquet garni. Laat afkoelen in het vocht, pel de tong in snijd op de snijmachine in dunne plakken. Zeef het kookvocht en reduceer stevig. Bouw laagjes van de eendelever en de kalfstong in een rechthoekig kader, vacumeer en laat 4 uur opstijven in de koeling. Neem uit het vacuüm en schenk de gereduceerde bouillon over de verkregen terrine. Laat opnieuw opstijven en snijd vervolgens in driehoekjes. Kook voor de pap de boekweit in gezouten water tot een zachte massa ontstaat, giet dun uit op een plaat, laat opstijven en hak fijn. Kook het ei hard en hak afzonderlijk de eidooier en het wit fijn, meng met de gehakte boekweit, de kappertjes en fijngesneden peterselie en breng op smaak met sherry-azijn en olijfolie. Zet 2 blokjes terrine op het bord en garneer met geroosterd broodkruim en platte peterselie en schep er de boekweitpap langs.
Voor 4 personen:
700 g kalfstong, 15 dl blanke fond, 50 g wortel, 50 g ui, 50 g prei, 25 g bleekselderij, 1 bouquet garni, geroosterd broodkruim, platte peterselie.
Voor de eendenlever:
250 g eendelever, 1 cl cognac, 2 cl rode port.
Voor de boekweitpap:
1 ei, 50 g boekweitmeel, 20 g kappertjes, 1/4 bos bieslook, 3 cl olijfolie, 1 cl sherry-azijn.
Gebraiseerde kalfsschenkel met geurige specerijen
Pocheer de kalfsschenkels 1 uur in water, laat goed uitlekken en kleur rondom in de boter, olijf- en zonnebloemolie. Voeg de gesneden groenten toe en blus af met de witte wijn. Voeg de kalfsjus toe, dek af met aluminiumfolie en laat zachtjes garen in de oven. Neem uit de oven, passeer het kookvocht en houd de schenkels apart. Laat voor de specerijen het sinaasappelsap tot ¾ reduceren met de honing. Voeg de rest van de ingrediënten toe, laat trekken, voeg het kookvocht toe en laat tot de gewenste dikte reduceren. Smeer voor het serveren de schenkels in met het specerijenmengsel en warm onder regelmatig arroseren op in de oven. Snijd het vlees aan tafel van het bot. Kook voor het garnituur de paaarse wortelen gaar in gezouten water, draai tot een gladde massa in de blender met 40 g boter en breng op smaak. Schil de bospeen, snijd in zeer dunne linten en zet op ijswater. Snijd rechthoekjes van de geschilde aardappelen en kook ze gaar in de blanke fond met 40 g boter. Snijd de rest van de groenten in fijne brunoise, blancheer afzonderlijk en glaceer in een klontje boter. Dresseer een plakje aardappel op het bord en werk af met de wortelgroenten en dopjes van de puree van paarse wortel. Werk af met de linten bospeen en serveer met de kalfsschenkel.
Voor 4 personen:
2 kg kalfsschenkel, 100 g ui, 100 g wortel, 50 g prei, 3 g knoflook, 5 cl olijfolie, 5 cl zonenbloemolie, 60 g boter, 25 cl witte wijn, 2 l kalfsjus.
Voor de specerijen:
1 g sinaasappelpoeder, 1 g citroenpoeder, 1 g kerriepoeder, 1 g piment d’ Espelette, 5 g fleur de sel, 1 g komijn, 8 saffraandraadjes, 1 g knoflookpoeder, 7 g verse gember, 1 g kurkuma, 2 g vijfspijs, 50 g bloemenhoning, 500 g vers sinaasappelsap.
Voor de wortelgroenten:
500 g paarse wortelen, 1/2 bos bospeen, 500 g aardappelen, 70 g aardpeer, 70 g pastinaak, 70 g kervelwortel, 40 g gele peen, 40 g sjalot, 120 g boter, 5 dl blanke kalfsfond, boter.
