Martín Berasategui

Laat de kalfslende op kamertemperatuur komen, bak 10 minuten voor het serveren aan beide zijden gedurende 30 seconden en laat rusten op een rooster. Bak net voor het serveren opnieuw in olijfolie, voeg geklaarde boter toe en overgiet regelmatig. Portioneer het vlees en kruid met ongewassen zeezout. Kook voor de ragoût de stengels beetgaar en laat direct schrikken in ijswater. Zweet de ham met de knoflook aan, voeg de snijbiet toe en blus af met de bouillon. Voeg de coulis toe en breng eventueel op smaak met zout en peper. Blancheer voor de coulis de snijbiet en de spinazie gedurende 1 minuut, laat goed uitlekken en pers uit. Draai volledig glad in de blender met de knoflook en monteer met de olijfolie. Passeer door een fijne zeef en houd apart. Breng voor het serum het water aan de kook, los er de geraspte kaas in op met behulp van een houten lepel, laat 15 minuten trekken en passeer. Breng voor de parels de room aan de kook, neem van het vuur en los er de vacherin in op. Wrijf door een fijne zeef en mix er de calcic en de xanthana door. Laat 4 uur rusten, giet in een grote siphon en belucht met 2 patronen. Meng het alginaat met het water, spuit dopjes van het kaasmengsel in een diepe lepel en laat 5 seconden zakken in het alginaatbad. Spoel goed af en bewaar de parels in het serum. Verwarm kort voor het doorgeven in hetzelfde serum. Zweet voor de saus de knoflook, de ui en beide soorten ham aan in de boter, voeg het verkruimelde brood toe en meng goed door. Voeg de rest van de ingrediënten toe, laat 10 minuten zachtjes pruttelen en draai vervolgens tot een gladde saus in de thermoblender. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Verwarm voor het schuim de saus met de lecithine tot 50°C en monteer schuimend met de staafmixer.

Doe de kalfssnuiten met het water, de rode wijn, de likeur, de bladeren en de kruiden in een snelkookpan. Breng stevig aan de kook zodat de pan gaat fluiten, zet het vuur lager en laat nog 90 minuten zachtjes verder koken. Laat lichtjes afkoelen, open de pan, druk het vlees in een vierkante terrinevorm en dek goed af met plastic folie. Laat onder druk goed opstijven in de koeling, snijd in blokjes en bak kort voor het doorgeven rondom in een anti-kleefpan. Glaceer kort met een beetje kalfsfond. Snijd de lente-uien in de lengte doormidden, verwijder de buitenste rok en blancheer 20 seconden in gezouten water. Vacumeer met de nectar en de azijn en laat minimaal 24 uur in de vacuümzak marineren. Draai de genoemde ingrediënten voor het schuim in de blender glad, haal door een zeef en giet in een siphon. Belucht met 2 patronen en zet koud weg. Zweet voor de duxelles de champignons aan tot ze geen vocht meer loslaten, voeg de tomaten, de olijven en de kappertjes toe en laat 5 minuten pruttelen. Blus af met de azijn, laat tot de helft reduceren, voeg de jus toe, laat nog 5 minuten reduceren en maak af met de peterselie. Snijd het brood op stand 1 van de snijmachine in plakken en snijd vervolgens in rechthoekjes van 1 x 5 cm. Doop elk plakje brood in het bietensap, leg op vetvrij papier en dek af met een ovenplaat. Droog het brood gedurende 15 minuten in de oven van 150°C. Laat 1 liter bietensap reduceren tot 100 gram en smeer er het brood mee in zodra het droog is. Bereid voor de saus een roux van de bloem en de boter, voeg de jus toe en kook 10 minuten door. Voeg de room, het kappertjesvocht en de eidooier toe en laat 5 minuten onder voortdurend roeren pruttelen. Voeg de rest van de ingrediënten toe en mix het geheel glad in de thermoblender. Haal door een fijne zeef en breng eventueel op smaak. Leg een mooi blokje geglaceerde snuit op het bord en leg er 2 quenelles van de duxelles bij. Garneer met het brood en het schuim en werk af met de lente-ui en enkele bloemetjes.

Mix voor de millefeuille de ansjovis met de ontgrate sardientjes glad met het water, wrijf door een zeef en voeg de kaas en de mosterd toe. Meng goed door en monteer met de olijfolie als een mayonaise. Los de geweekte gelatine op in een druppel water, voeg toe aan de massa en breng het geheel op smaak. Laat 2 uur opstijven in de koeling en spuit vervolgens elk witloofblaadje vol met de verkregen crème. Plak deze per 4 naast elkaar met behulp van de crème en houd apart in de koeling. Was de stukken kalfsstaart grondig in koud stromend water en zet vervolgens op met de rest van de ingrediënten in een snelkookpan. Zet zodra de pan een hoge druk heeft bereikt het vuur lager en laat nog 105 minuten zachtjes koken. Neem van het vuur, open voorzichtig de pan en pluk het vlees. Rol het vlees met aanhangend vocht strak op in plastic folie en laat opstijven in de koeling. Snijd kort voor het serveren in kleine stukken, bak rondom goudbruin aan en glaceer met wat kookvocht. Zweet voor de bouillon de ui aan met de inktvis en laat afgedekt rustig sudderen. Voeg de fumet en de gember toe en laat 20 minuten zachtjes pruttelen. Haal door een fijne zeef en clarifieer per 250 gram bouillon met 1 eiwit. Mix voor de bellen de bouillon met de xanthana en de gluco tot het volledig glad is. Vacumeer de massa een aantal keren zodat alle luchtbellen eruit zijn, giet vervolgens in halve bolvormpjes en laat minimaal 6 uur opstijven in de koeling. Schenk er aan tafel wat warme inktvisbouillon over.