Spain
Tweelingen, bijzonder tandems, vader en zoon, vader en dochters, we kennen diverse combinaties die tot de wereldtop behoren. In het geval Roca gaat het om drie uitzonderlijke broers die het restaurant in het Catalonische Girona bestieren. Hen geheim is dat ze alle drie een andere bijzondere kwaliteit hebben. Joan, de oudste, is chefkok. Josep, de middelste, is een sommelier met een bijzondere neus. En Jordi, de jongste, is patissier. De geschiedenis van hun restaurant begon toen moeder een bescheiden zaak opende waar arbeiders konden eten terwijl vader bijverdiende als buschauffeur. De ouders hadden zich toen niet kunnen inbeelden dat hun zoons ooit drie sterren van Michelin zouden krijgen. De broers zijn gereputeerd om hun inventiviteit, hun aparte blik op koken en wijn en hun complexiteit, maar ook om de keukenapparatuur die zijzelf ontwerpen. En kalfsvlees? Chef Joan geeft het antwoord: "Om zo'n delikaat product op de allerbeste manier te verwerken, heb je de allerbeste technieken nodig. Alles moet een reden hebben, ik doe niets voor niets. Die reden kan bijvoorbeeld zijn dat je de evoluties met de tradities wilt mengen, zoals met onze kalfsstaart. Als zo'n gerecht helemaal voldoet, kan het jarenlang op de kaart blijven staan, ook als het in de loop der jaren evolueert." De kalfsstaart staat hier al sinds 1999 op de menukaart.
Kalfsstaart met uien en ratafia
Laat voor de ragoût het merg 24 uur spoelen in ijswater en ververs om de 6 uur het water. Zet het merg op met koud water, breng langzaam aan de kook, laat afkoelen op een rooster en haal het merg uit de pijp. Snijd de groenten fijn, zweet in wat olie en voeg de gekruide stukken kalfsstaart toe. Blus af met de rode wijn, zet onder met water en laat 4 uur zachtjes sudderen. Neem, zodra gaar, de staart uit de bouillon en laat het vocht met de groenten reduceren tot 200 g. Passeer door een fijne zeef en houd apart. Pluk het staartvlees, leg plastic folie op de werkbank en verdeel er het vlees over. Leg de mergpijp in het midden, kruid met zout en rol strak op. Laat opstijven in de koeling, snijd er porties van 50 g van en pak in met varkensnet. Bak kort voor het serveren op de plancha goudbruin. Klop voor de saus de kuzu los met het water en breng ondertussen het kookvocht met de ratafia aan de kook. Voeg beetje bij beetje de kuzu toe, breng op smaak met peper en zout en houd au bain-marie warm. Zweet voor de puree de uiringen in 30 g boter zonder te kleuren, mix met de rest van de ingrediënten glad in de blender en wrijf door een zeef. Kruid met zout en houd au bain-marie warm. Kook voor het garnituur de sjalotten in de schil gedurende 5 minuten in gezouten water, laat direct schrikken in ijswater, pel en halveer. Blancheer de Figueira ui vijf keer en kook vervolgens 5 minuten in gezouten water. Laat schrikken in ijswater, schil de ui en snijd in reepjes van 3 mm breed en 1 cm lang. Snijd het witte gedeelte van de lente-uitjes op 15 mm lengte, blancheer kort en snijd in de lengte doormidden. Snijd voor de gele de uien in ringen, zweet aan in olijfolie tot ze mooi goudbruin zijn, voeg het water toe en laat tot de helft reduceren. Passeer door een fijne zeef, kruid met zout en bind met xanthana. Laat afkoelen en draai in de blender tot een gel. Dresseer de verschillende onderdelen harmonieus op het bord.
Voor 4 personen:
8 steeltjes bieslook, 8 boragebloempjes.
Voor de ragoût van kalfsstaart:
500 g mergpijp, 2 kg kalfsstaart (in stukken), 2 uien, 2 wortelen, 2 preien, 5 dl rode wijn, 3 l water, varkensnet.
Voor de saus:
200 g gereduceerd kookvocht van de staart, 15 g ratafia, 20 g kuzu, 15 g water.
Voor de uienpuree:
300 g uien, 30 g + 20 g boter, 50 g water, 0,4 g xanthana.
Voor het uiengarnituur:
4 sjalotten, 1 Figueira ui, 4 lente-uien.
Voor de uiengel:
1 kg uien, 500 g water, 2 g xanthana, zout, olijfolie.
“Steak Tartare”
Klop voor de mosterdemulsie de eidooier op in de planeetmenger, voeg beetje bij beetje de olijfolie toe tot een luchtige massa ontstaat. Voeg de mosterd toe en houd apart. Hak voor de tartaar het vlees met het mes fijn, voeg de rest van de ingrediënten toe en breng op smaak met zout en peper. Meng goed door en houd apart in de koeling. Centrifugeer voor de ketchup de tomaten, weeg 150 g sap af en meng met de rest van de ingrediënten. Laat 3 uur zachtjes pruttelen en reduceren, kruid met zout en houd apart. Meng voor de krentjes het koude water met het alginaat en meng de sherry met de xanthana en de calciumchloride. Laat met behulp van een diep lepeltje porties van het sherrymengsel in het alginaatbad zakken, haal er na enkele minuten uit en spoel goed schoon in vers water. Leg op een plaat, bestrooi met suiker en laat 4 uur intrekken, zodat het uiterlijk van een krentje ontstaat. Was voor de marmelade de citroen, snijd in dunne plakjes, verwijder de pitjes en hak fijn. Kook de suiker tot 145ºC, voeg de citroen en de hele kappertjes toe en laat 1 minuut koken, Voeg de gehakte kappertjes en het citroensap toe en laat 2 uur op een laag vuur pruttelen. Laat afkoelen en houd apart. Verwarm voor de bearnaisesaus de azijn, laat de dragon er in trekken en verwarm ondertussen de kalfsjus. Emulgeer deze met de geklaarde boter, voeg de azijn toe en bind met de xanthana. Meng voor de mosterdshots de eidooier met de graanmosterd en pasteuriseer op 85ºC, los er de geweekte gelatine in op en breng op smaak met zout. Giet in een spuitflesje en spuit druppel in vloeibare stikstof. Schep uit het vocht en bewaar in de vriezer. Leg de gesouffleerde aardappelen per 8 naast elkaar en bestrooi per 8 met paprikapoeder, szechuanpeper, kerriepoeder of met gesmolten boter en gehakte bieslook. Dresseer de tartaar in een rechthoekige vorm, leg er 4 verschillende gesouffleerde aardappelen op en werk af met de krentjes, mosterdshots en wat praliné. Garneer tenslotte met de saus en de mosterdblaadjes
Voor 4 personen:
fijne mosterdblaadjes, hazelnootpraliné.
Voor de mosterdemulsie:
10 g eidooier, 45 g olijfolie, 8 g graanmosterd. Voor de steak: 200 g kalfsbil, 1,7 g worcestershiresaus, 13 g mosterdemulsie, 20 g fijngehakte sjalot, 10 g fijngehakte kappertjes, 10 g fijngehakte augurken, druppel tabasco.
Voor de ketchup:
250 g tomaten, 20 g suiker, 10 g sherry-azijn, 1,5 g worcestershiresaus, druppel tabasco.
Voor de oloroso krentjes:
500 g water, 2,5 g alginaat, 125 g oloroso sherry, 1,5 g xanthana, 0,9 g calciumchloride, 100 g suiker.
Voor de citroen marmelade:
125 g citroen, 100 g suiker, 40 g hele kappertjes, 35 g gehakte kappertjes, 25 g citroensap.
Voor de bearnaisesaus:
100 g kalfsjus, 60 g aceto balsamico, 2,4 g gevriesdroogde dragon, 40 g geklaarde boter, 2 g xanthana. Voor de mosterdshots: 250 g room, 50 g eidooier, 25 g graanmosterd, 3,7 g bladgelatine.
Voor de gesouffleerde aardappelen:
32 gesouffleerde aardappelen, 10 g paprikapoeder, 10 g gemalen szechuan peper, 10 g kerriepoeder, 10 gehakte bieslook, 10 g zachte boter.
