Paris
Welke gastronoom zou durven beweren dat hij deze chef niet kent? Als jongeman kreeg hij zijn opleiding in grote huizen, al op zijn twintigste was hij chef de partie van de Crillon. Gedurende 12 jaar werkte hij voor Alain Ducessa, eerst bij Louis XV in Monaco, vervogens in de Relais du Parc en uiteindelijk als chef van de Plazza Athénée waar hij drie sterren behaalde. Nadat hij zijn eigen zaak, bestaande uit een toprestaurant en een brasserie, opende, kreeg hij al snel weer twee sterren. Piège werd meermaals uitgeroepen tot chef van het jaar en is bij het Franse publiek bekend om het tv-programma Top Chef. Kalfsvlees is zijn grote liefde: "Altijd staat het bij ons op de kaart, zowel in het restaurant als in de brasserie. Kalfsvlees doet me aan mijn jeugd denken. Jammer dat het Parijse publiek uitsluitend zeer blank kalfsvlees eist. Wat zo mooi is aan kalfsvlees is dat iedereedn het lust. Alle Fransen hebben mooie gastronomische herinneringen rond het kalf."www.thoumieux.fr
Kalfszwezerik met kastanjezaagsel, gebraden muskaatpompoen en kalfsjus
Snijd voor de jus de afsnijdsel fijn en kleur stevig in en scheut olie. Voeg de boter toe, gevolgd door de uien, de knoflook en de tijm. Ontvet de pan, bak verder en blus af met de blanke fond. Voeg de bruine fond toe, breng aan de kook en laat minimaal 2 uur pruttelen. Passeer door een fijne zeef en breng eventueel op smaak. Pel voor het zaagsel de kastanjes, rasp ze met behulp van een microplane en verdeel over een bakplaat. Laat gedurende 90 tot 120 minuten drogen in de oven van 90ºC. Houd apart. Schil voor de pickles de pompoen, snijd in linten van 2 mm dikte met behulp van de snijmachine en kruid met zout. Bak kort op de plancha in een scheutje olijfolie, rol strak op en zet rechtop in een diepe bak. Verwarm de rest van de ingrediënten, laat afkoelen, giet op de pompoenroosjes en laat marineren. Schil voor de gebraden pompoen de groente in plakken van 2 cm dikte, kruid met zout en bak in olijfolie aan beide kanten goudbruin. Voeg de knoflook en de boter toe en laat afgedekte garen. Prak de gare pompoen met behulp van een vork, vul er rechthoekige vormen mee, dek af met een theelepel mascarpone en zet er de gepicklede pompoen rechtop in. Braad de gekruide zwezerik in zijn geheel in bruisende boter en laat rustig verder garen in de oven. Bak het zaagsel goudbruin in bruisende boter, snijd de zwezerik in de lengte door en voeg toe aan het zaagsel. Kruid met fleur de sel, geraspte limoen, pondichery peper en glaceer kort met de kalfsjus. Dresseer de pompoen op het bord en werk af met het bietenblad, bloedzuring en de geraspte limoen. Presenteer de zwezerik in zijn geheel aan tafel en trancheer.
Voor 8 personen:
1.250 g schoongemaakte en gespoelde kalfszwezerik, 1 limoen, bloedzuring scheutjes, fleur de sel, Pondichery peper, zwarte peper, bietenblad.
Voor de kalfsjus:
2 kg kalfsafsnijdsels, plantaardig olie, 2 uien, 100 g boter, 2 bollen knoflook, 1 bos tijm, 1 dl blanke fond, 1 l bruine fond.
Voor het zaagsel:
20 kastanjes.
Voor de pickles:
1/4 pompoen, 10 g acaciahoning, 20 g witte wijnazijn, 30 g water, 1tl piment d’espelette, 1/2 stengel fijngesneden citroengras, 1 g gestampt korianderzaad
Voor de gebraden pompoen:
1/4 muskaatpompoen, 20 g boter, 1 teentje knoflook, 8 tl mascarpone.
Zachtgegaarde kalfsdij met tonijnbuik, citroen en Parmezaanse kaas
Snijd de kalfsdij uit zodat er een dik en een dun stuk ontstaat. Snijd het dikke stuk doormidden, zodat er 3 gelijke stukken ontstaan. Rol door de olie, kruid met zout en bak rondom mooi goudbruin. Giet een scheut olijfolie op een bakplaat, voeg de gehakte knoflook en tijm toe, rol het vlees door dit mengsel en laat nog 14 minuten garen in de oven van 120ºC. Laat het vlees vervolgens rusten op 50ºC. Los voor de tonijn de geweekte gelatine op in de sherry-azijn, laat de tonijn uitlekken en mix met de Parmezaanse kaas, de azijn, de gekonfijte citroen en de room tot een gladde massa. Schil voor de puree de aardappelen, zet op met koud gezouten water en kook gaar. Draai door een passe-vite en maak smeuïg met boter en room. Wrijf door een teems, voeg eventueel nog wat boter en room toe en breng op smaak. Smeer de tonijn op de rand van het bord en schep de aardappelpuree in het midden van het bord. Trancheer het dijvlees en dresseer 2 stukjes op de puree. Garneer met de aardappelchips, sauceer en bestrooi met het kappertjespoeder.
Voor 8 personen:
900 g kalfsdij, plantaardig olie, 25 g boter, 2 teentjes knoflook, 2 takjes tijm, olijfolie, kalfsjus.
Voor de tonijn:
250 g Ortiz tonijn (tonijnbuik op olie), 50 g poeder van Parmezaanse kaas, 30 g sherry-azijn, 2 blaadjes gelatine, 10 g gekonfijte citroen, 50 g room.
Voor het garnituur:
25 g poeder van gedroogde kappertjes, chips van truffelaardappel.
Voor de aardappelpuree:
500 g pompadour aardappelen, 500 g halfgezouten boter, 1 dl room, grof zeezout.
