Verwijder van de aloë vera de groene schil, snijd de kern eruit in dunne plakken en pocheer 2 uur in het lichte suikerwater. Meng de ingrediënten voor de vinaigrette en breng eventueel op smaak met zout en peper. Kook voor de crème de bloemkool gaar in de fond met de kerrie en draai vervolgens tot een gladde puree in de blender met de boter. Voeg de crème fraîche toe en breng op smaak met zout en de gereduceerde sake. Pocheer de plakken kalfslever gedurende 20 minuten in de mokka van exact 65°C. Laat uitlekken, kruid met peper en zout en verdeel er de bloemkoolroosjes met de crème en de aloë vera langs. Sauceer rijkelijk met de vinaigrette en garneer met de cress.

Snijd voor de truffelpuree de schoongeborstelde truffel in plakjes, zweet aan in de boter en blus af met de truffeljus. Laat 4 minuten zachtjes stoven en draai vervolgens met de bechamelsaus in de keukenmachine tot een gladde puree. Wrijf door een fijne zeef en breng op smaak met zout. Kook voor de crème aardappelen van gelijke grootte in de schil gaar in gezouten water, giet en stoom droog. Pel ze en draai door de passe-vite. Roer er de boter, de olijfolie en de melk doorheen en wrijf door een fijne zeef. Breng op smaak met zout. Haal voor de spitskool de bladeren één voor één los van de kool, verwijder de nerf en snijd het blad zeer fijn. Zweet aan in de boter zonder te kleuren, blus af met de fond en laat 8 à 10 minuten garen. De fond moet verdampt zijn als de kool gaar is, maak af met de crème fraîche en breng eventueel op smaak. Verwarm voor de royal de melk tot 70°C, snijd het merg in plakjes en mix door de melk met de eidooiers en het zout. Haal door een zeefje, giet in de schoongemaakte mergpijpjes en laat stollen in de oven van 85°C in ongeveer 20 minuten. Schil voor de knolselderijpuree de groente, snijd in stukken en gaar in de fond. Mix glad in de keukenmachine met de boter en maak af met de crème fraîche. Plaats het mergpijpje in het midden van het bord en schep er wat truffelpuree bij. Dresseer er de rest van de garnituren harmonieus langs.

Kook voor de crème aardappelen van gelijke grootte in de schil gaar in gezouten water, giet af en stoom droog. Pel de aardappelen, draai door een passe-vite en roer er de boter, de olijfolie en de melk door. Wrijf door een fijne zeef en roer à la minute de epoisses kaas door de gloeiendhete puree tot een mooie lopende crème ontstaat. Blancheer de koolbladeren in gezouten water, steek rond uit en haal kort voor het doorgeven door wat ingekookte room. Breek de niertjes uit het vet en laat een gedeelte van het niervet smelten in een pan. Snijd de niertjes in stukken, waarbij de grillige ronding van het vlees wordt gevolgd en braad aan in het vet. Blus af met de armagnac en flambeer. Voeg de witte wijn met de mosterd en de gehakte dragon toe en laat op een laag vuur stoven tot de niertjes mooi rosé zijn. Laat de niertjes uitlekken op een zeefje en bind ondertussen de saus met vlokjes koude boter. Bak de niertjes kort voor het doorgeven nog mooi goudbruin in bruisende boter en kruid met peper en zout. Dresseer de niertjes met de groene kool op de gestoofde koolrabi en trek er streepjes van de aardappelcrème langs. Zet er de cilinder van Parmezaanse kaas bij en serveer de saus apart.