England

James Knappett

Bubbledogs &

Een wereldstad als Londen beidt ruimte aan restaurantconcepten die wellicht elders niet zouden slagen, maar hier juist een absolute hot zijn. Een duidelijk voorbeeld hiervan is Bubbledogs & van James Knappett en Sandia Chang. Beiden werden opgeleid in de beste huizen ter wereld en wilden samen iets starten, maar niet een groot restaurant. Bovendien moest het een plek worden waar iedere portemonnee terecht kan. Sandia is Amerikaanse en daarom dachten ze aan hot dogd, hamburgers en milkshakes. Dat hun concept aanslaat, blijkt wel uit het feit dat het publiek soms wel drie uur in de rij moet staan om te kunnen aanschuiven. Waar staat de "&" in de naam voor? Dat zien we als we de geheime ruimte betreden die achter een gordijntje is verstopt: Een bar met 18 zitplaatsen die rond een open keuken is gebouwd. Over het kalf zegt James: "Het is een prachtige vleessoort waarbij je àlles kunt gebruiken. Kijk maar naar de kalfstong. Als je die goed bereidt, lijkt de tong qua structuur op een veel luxer deel. Sterker nog, het is dan zelfs nog veel beter."

www.bubbledogs.co.uk

Kalfstong met salade van bietjes

Schil de bietjes en snijd met behulp van een spaghettisnijder in fijne linten, maak losjes aan met olijfolie, peper en zout en dresseer op het lichtverwarmde vlees. Verdeel er de waterkers en gepicklede stengeltjes over en spuit er dopjes van de crème tussen. Kruid het vlees met peper en zout en rasp er de mierikswortel over.

Voor 4 personen:
4 plakjes zachtgegaarde kalfstong, 10 gepicklede waterkerstengels, 2 el geraspte verse mierikswortel, 4 paarse minibietjes, 4 gele minibietjes, 4 rode minibietjes, 4 el olijfolie, mierikswortelcrème, fijne waterkers.

Gemarineerde kalfsfilet met kuit en ansjovis

Dresseer de eidooier op het bord, leg er half het kalfsvlees over en kruid rijkelijk met maldon zout en versgemalen peper. Meng de ingrediënten voor de crème en breng op smaak met peper en zout. Spuit dopjes van de crème op en langs het vlees en rasp er de kuit over. Werk af met de kappertjes en de schapenzuring.

Voor 4 personen:
4 plakjes kalfsfilet (lichtjes geplet tot een rechthoek van 8x10 cm), 32 topjes schapenzuring, 4 eidooiers, 2 el kappertjes van vlierbes, gerookte kuit van jakobsmossel, maldon zout, versgemalen zwarte peper.

Voor de ansjoviscrème:

3 el crème fraîche, 1/2 tl ansjovispasta, citroensap.

Kalfsnier met wilde paddestoelen

Bak de niertjes mooi goudbruin in de beurre noisette, overgiet regelmatig en kruid met peper en zout. Laat even rusten en snijd in blokjes. Maak de paddestoelen schoon en bak mooi goudbruin in bruisende boter. Kruid met peper en zout en laat uitlekken op keukenpapier. Mix de yoghurt glad met de gepicklede hondsroos en breng op smaak. Ontvet de pan van de niertjes, blus af met de sherry-azijn en voeg de knoflookbloempjes, de kalfsjus en een eetlepel beurre noisette toe. Breng op smaak. Blancheer de spruitblaadjes in gezouten water. Dresseer de paddestoelen op het bord en leg er de gesneden niertjes op. Dresseer er de spruitjes tussen en strooi er de verse kastanjes over. Trek er een streep van de yoghurt langs en nappeer tenslotte met de saus.

 

Voor 4 personen:
3 gespoelde kalfsniertjes, 8 spruitjes (de blaadjes losgesneden), gemengde wilde paddestoelen, 28 gepelde kastanjes, 4 el boerenyoghurt, gepicklede hondsroos, 2 tl suiker gesneden dennenaaldjes, knoflookbloempjes, beurre noisette, kalfsjus, sherry-azijn.

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen