England
De termen Nose to Tail en Bistronomie zijn hipper dan ooit en worden tegenwoordig volledig uitgedacht door slimme marketingmensen. Voor de grondlegger en “noise to tail chef” avant la lettre Fergus Henderson was het zo’n twintig jaar geleden niet meer dan logisch om op die manier te werk te gaan. Met amper geld in handen werd een onooglijk fabriekspand gewoon wit geverfd. Voor tafellinnen en decoraties was geen geld, dus zijn de simpele tafels en stoelen de enige aankleding. “In mijn zaak zijn de gasten en hun bestek de muziek en vormen de eenvoud en de details van het gebouw de decoratie.” Fergus brengt een volgens hem gemakkelijke keuken zonder overbodige opsmuk, maar wist zich hiermee wel tot in de Wereld Top-50 te koken en maakte zoveel furore dat diverse andere restaurants, een wijnwinkel en een bakkerij een feit werden. Het begon allemaal echter met de nose to tail gedachte. “Ik was helemaal geen kok toen ik voor anderen ging koken en deed daarom precies hetzelfde als mijn moeder deed.” Van haar komt de filosofie dat je alles van een beest moet gebruiken, dus ook incourante delen. Voor een dier dien je er eerbied voor te hebben en dus ook de snuit, de oren en de pens te gebruiken. Dat heeft allemaal zijn eigen prachtige smaak, geur, kleur en vorm. Twintig jaar geleden was de gast nog niet klaar voor deze bijzondere benadering van het begrip gastronomie, nu wil men niets anders meer en is een tafeltje reserveren geen sinecure. Wat betekent kalfsvlees voor deze chef? “Ik ben verzot op de mergpijpjes, die staan altijd op de kaart en zullen er nooit af gaan. Ik houd van die smeuigheid en dat jonge wat het vlees uitstraalt. De filet zul je hier nooit op de kaart zien staan, er zijn veel interessantere delen. Wat is er nu mooier dan een hele gebraiseerde nek voor een gezelschap te serveren? Dat is pas écht comfort food…”
Geroosterde kalfsmerg met peterseliesalade
Leg de mergpijpjes in een grote ovenschaal en rooster ze in de oven van 220°C gedurende ongeveer 20 minuten, afhankelijk van de dikte van de pijpjes. Het merg moet loskomen van het bot, maar er nog net niet uitlopen. Mocht het geheel teveel kleuren, dek het dan af met aluminiumfolie. Hak ondertussen de peterselie, meng met de kappertjes en breng op smaak met een dressing van de genoemde ingrediënten. Zet de mergpijpjes rechtop op het bord met het brood en de salade. Serveer er apart een potje met grof zeezout en de pepermolen bij, zodat de gast zelf het merg op het brood kan smeren en kan kruiden. Het knapperige van het grove zout geeft namelijk nog een extra smaakdimensie.
Voor 4 personen
16 stukjes kalfsmergpijp van ongeveer 7 cm, 2 gehakte sjalotten, 1 bos geplukte platte peterselie, 4 el kappertjes, geroosterd boerenbrood, versgemalen peper, grof zeezout.
Voor de dressing
sap van 1 citroen, olijfolie, snufje fleur de sel, versgemalen peper.
Gebraiseerde kalfsnek met wortelen
Kruid de kalfsnek met peper en zout en braad in een grote braadslede rondom stevig aan in een flinke scheut olijfolie. Neem, zodra het vlees begint te carameliseren, uit de pan en zweet de geschilde en in stukken gesneden wortel en de hele teentjes knoflook aan. Voeg de gehakte kruiden toe en leg het vlees terug in de pan. Blus af met een flinke scheut sherry, laat tot de helft reduceren en voeg zoveel bouillon toe tot het vlees half onder staat. Dek de pan af en laat in de oven van 180ºC tussen 90 en 120 minuten garen. Snijd het vlees in stukken en serveer met de wortelen, wat pastinaakpuree en een flinke lepel van het kookvocht.
Ingrediënten
2 kg kalfsnek, 600 g winterwortelen, 6 teentjes knoflook, 6 blaadjes salie, 3 takjes tijm, 2 laurierblaadjes, fino sherry, gevogeltebouillon, olijfolie, pastinaakpuree.
Terrine van kalfsborst
Maak het vlees goed schoon en snijd het teveel aan vet en kraakbeen weg. Door het schoonmaken zijn nu drie stukken vlees ontstaan. Leg de stukken vlees tussen 2 vellen ingevet bakpapier en prik ze lichtjes in met de vleesprikker. Hak de sjalotten en knoflook fijn, zweet aan in een flinke scheut olijfolie tot ze mooi zacht zijn en draai vervolgens met de ansjovis in de blender tot een gladde pasta. Voeg de salie, limoensap en limoenrasp toe en monteer met 8 cl olijfolie. Smeer het vlees rijkelijk in met de ansjovispasta en druk het in een ingevette terrinevorm. Klem er het deksel op of bind deze vast met keukentouw en laat minimaal 90 minuten au bain-marie garen in de oven van 120°C. De terrine is gaar als een prikker er gemakkelijk doorheen glijdt. Zet de terrine minimaal een nacht onder druk weg, snijd de volgende dag in dunne plakken en serveer met een salade van rauwe witloof.
Ingrediënten
borst en buik van een half kalf, 6 grote sjalotten, 10 teentjes knoflook, 1 klein blikje gezouten ansjovis, 8 fijngehakte blaadjes salie, sap en rasp van 1/2 citroen, mooie olijfolie.
