Italy

Carlo Cracco

Ristorante Cracco

Men mag rustig zeggen dat er iets broeit in Italië. Wars van alle culinaire tradities is er een avant garde beweging ontstaan onder aanvoering van Gualtiero Marchesi. In Milaan is het de in Vicenza geboren Carlo Cracco die de toon aangeeft. Hij werkte in Frankrijk bij Alain Ducasse en Alain Senderens. Terug in eigen land behaalde hij drie sterren in Firenze. In 1983 opende hij zijn eigen zaak naast de beroemde kathedraal Duomo. Zijn kunst bestaat uit het herzien van de Milanese keuken met veel humor. Natuurlijk komt er kalfsvlees aan te pas. "Wij werken uitsluitend met het Fassone ras dat een zeer fijn vlees geeft. Ideaal bij een goed vlees is om het rauw te laten. Voorl het Fassone kalf heeft een heel eigen structuur en geprononceerde smaak. Het is een vlees vol elegantie."

www.ristorantecracco.it

Valse escalope Milanese

Draai het brood tot een fijn poeder in de thermoblender. Snijd rechthoeken van 8 x 5 cm van bakpapier, klop de eieren los en haal 1 kant van het papier door het ei, haal door het brood en vervolgens nog eenmaal door het ei en het brood. Frituur goudbruin in geklaarde boter, verwijder voorzichtig het papier en snijd de ontstane korst bij tot een mooie rechthoek. Kruid het “brood” en de plakjes kalfsvlees met zout en peper, dresseer op het bord en werk af met citroenrasp en olijfolie.

Voor 4 personen:
100 g casinobrood, 2 eieren, 4 plakjes kalfslende à 15 g, 400 g geklaarde boter, 100 g olijfolie, citroenrasp.

Scaloppina met citroen en kappertjes

Hak voor de jus de kappertjes fijn met het water en laat weken. Druk door een zeef en kook het vocht op met de agar-agar. Laat opstijven in de koeling en klop vervolgens op in de planeetmenger met de sojasaus en de wasabi tot een mooie gel ontstaat. Snijd voor de gezouten citroen de citroenen in vieren, bestrooi aan de binnenkant met zout en suiker en vacumeer met het suikerwater. Gaar gedurende 2 uur in een warmwaterbad van 65ºC, neem uit de zak, laat goed uitlekken en druk de schil door een teems zodat een pasta ontstaat. Klop voor de mayonaise de pasta op met beide soorten olie in de planeetmenger en breng op smaak. Snijd het rauwe vlees in de lengte doormidden, smeer in met de kalfsjus en kruid met zout en peper. Spuit er her en der de mayonaise en de jus tussen en garneer met gefrituurde kappertjes.

Voor 4 personen:
4 plakjes kalfsdijvlees à 50 g, gefrituurde kappertjes, met citroensap gereduceerde kalfsjus.

Voor de kapertjesjus:
125 g water, 50 g kappertjes, 17 g sojasaus, 2 g wasabi, 2 g agar-agar.

Voor de gezouten citroen:

3 citroenen, 50 g zout, 75 g suiker, suikersiroop (5 cl water +250 g suiker)

Voor de gezouten citroenmayonaise:

150 g gezouten citroenpasta, 250 g zonnebloemolie, 50 g sesamolie

Ravioli von Kalbszunge mit Kumin und Zitrone

 

Meng de ingrediënten voor het deeg in de planeetmenger met behulp van de deeghaak, laat 30 minuten rusten en rol vervolgens uit tot dunne vellen. Breng voor de vulling gezouten water aan de kook, voeg de gesneden groenten en de peper toe en laat er de tong 3 uur in garen. Laat afkoelen in het eigen vocht, pel de tong en draai het vlees tweemaal door de vleesmolen. Kruid met peper en zout, voeg de jus toe, schep in een spuitzak en houd apart. Hak voor de mayonaise de peterselie fijn, klop los met de olie en passeer door een fijne zeef. Klop het ei op in de planeetmenger, voeg het zout en het sap toe en monteer met de olie. Schenk in een spuitflesje. Snijd de citroenen in vieren, bestrooi aan de binnenkant met zout en suiker en vacumeer met het suikerwater. Gaar gedurende 2 uur in een warmwaterbad van 65ºC en houd apart. Steek ringen van 3 cm doorsnede uit het pastadeeg, spuit er wat van de vulling op met een dopje peterseliemayonaise en dek af met een nieuw vel pastadeeg. Druk stevig aan, sluit goed en kook ze voor het doorgeven enkele minuten in gezouten water. Haal licht door de olijfolie. Dresseer de ravioli op het bord en werk af met de fijngehakte schil van de gezouten citroen en het gehakte komijnzaad.  

Voor 4 personen:
50 g geroosterd komijnzaad.

Voor het raviolideeg:

500 g bloem T45, 175 g bloem T55, 68 g water, 68 g olijfolie, 6 eidooiers, 3 eieren, 6 g zout.

Voor de vulling:
1 kalfstong van ongeveer 500 g, 2 stengels bleekselderij, 3 winterpenen, 1 ui, 4 witte peperkorrels, 90 g kalfsjus,

Voor de peterseliemayonaise:

5 dl zonnebloemolie, 1 bos peterselie, 50 g ei, 3 g zout, 1 el gecentrifugeerd peterseliesap.

Voor de gezouten citroen:
3 citroenen, 50 g zout, 75 g suiker, suikersiroop (5 cl water +250 g suiker).

  • Deze website gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen